南昌职业大学专科《营养配餐与设计技能》课程标准
目 录
一、课程性质与任务 ............................................................................................................................. 2
（一）课程基本信息 ..................................................................................................................... 2 （二）课程性质 ............................................................................................................................. 2 （三）课程任务 ............................................................................................................................. 2 二、专业核心素养与课程目标 ............................................................................................................. 2
（一）专业核心素养 ..................................................................................................................... 2 （二）课程目标 ............................................................................................................................. 2 三、课程结构 ......................................................................................................................................... 3
（一）课程模块 ............................................................................................................................. 3 （二）学时安排 ............................................................................................................................. 3 四、课程内容 ......................................................................................................................................... 3
（一）基础模块 ............................................................................................................................. 3 （二）拓展模块 ............................................................................................................................. 4 五、学业质量 ......................................................................................................................................... 4
（一）学业质量内涵 ..................................................................................................................... 4 （二）学业质量水平 ..................................................................................................................... 4 （三）考核方式 ............................................................................................................................. 4 六、课程实施 ......................................................................................................................................... 5
（一）教学要求 ............................................................................................................................. 5 （二）学业水平评价 ..................................................................................................................... 5 （三）教材编写要求 ..................................................................................................................... 5 （四）课程资源开发与学习环境创设 ......................................................................................... 6 （五）教师团队建设 ..................................................................................................................... 6 （六）对学校实施本课程的要求 ................................................................................................. 6 附录 教学设备设施配备要求 ............................................................................................................... 6
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一、课程性质与任务
（一）课程基本信息 课程编码 课程负责人 适用专业
（二）课程性质
《营养配餐与设计技能》是食品营养与检测专业高等职业技术教育的一门专业必修课，主要围绕营养配餐基础理论、营养配餐的原则、方法与步骤、不同人群的营养配餐设计、不同人群的营养配餐设计、营养配餐的效果评价等内容开展教学，为学生毕业后从事营养指导、营养咨询等公共营养服务岗位起支撑作用。
（三）课程任务
了解中国居民膳食指南，掌握平衡膳食宝塔内容、食谱编制的原则、步骤与方法，能针对营养失衡和代谢疾病人群的情况设计合理的营养食谱，并进行膳食评价。能对婴幼儿、儿童、孕妇、乳母、成年人和老年人进行食谱编制和膳食评价；能对集体用餐如幼儿园、学生食堂、职工食堂进行食谱编制和膳食评价；能对肥胖人群、高血压患者、糖尿病患者、高脂血症患者、肿瘤患者等进行食谱编制和膳食评价。
吴琴 食品营养与检测 课程性质 总学时 适用年级 专业选修课程 32 学分 编制 时间 2 2021年12月20日 考核方式 考试 三年级 二、专业核心素养与课程目标
（一）专业核心素养
营养配餐与设计技能的核心素养在于掌握平衡、营养膳食并能针对不同人群进行配餐设计。其核心素养包括以下几个方面：
（1）掌握平衡膳食及配餐基本原则。 （2）能进行膳食营养、能量计算及设计。 （3）具备针对不同人群进行膳食分析及指导能力。
（4）具有良好的职业道德，包括爱岗敬业、诚实守信、遵守相关的法律法规等；具有良好的团队协作、人际关系协调和沟通能力。
（二）课程目标 1.职业技能能力目标
（1）了解营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则，能够进行营养宣教和营养指导； （2）熟悉成本核算的方法、食谱设计的原则、方法和步骤，能够进行膳食设计； （3）掌握营养学的基本理论，会对食谱的热量、营养素搭配等指标，能够进行膳食评价； （4）具有良好的沟通交流、团队协作能力，能开展公共营养咨询和指导。
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2.知识目标
（1）掌握中国居民膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔、中国居民每日营养素参考摄入量内容。 （2）掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。
（3）熟悉成本核算的方法、各种人群的生理特点、营养需求和膳食原则。 （4）掌握食谱设计的原则、方法和步骤，能编制一日带量食谱或一周食谱。 （5）掌握营养学的基本理论，会对食谱的热量、营养素搭配等指标进行分析和评价. 3.职业素质目标
具有良好的职业道德、安全意识和法制意识；具有较强的信息素养、团队协作能力和创新精神；尊重劳动、热爱劳动，具有较强的实践能力；崇德向善、爱岗敬业，具有精益求精的工匠精神；能够进行有效的人际沟通和协作，与社会、自然和谐共处；能够合理地进行职业生涯规划。
4.职业资格证书要求 无
三、课程结构
（一）课程模块
本课程设置2个基础模块和4个拓展模块。 （二）学时安排
教学周 1 2 3 4-6 教学内容（或实验实践项目） 第一章 概 述 第二章 营养配餐的理论基础 第三章 食谱编制的步骤和方法 第四章 不同人群的营养配餐设计 第五章 特殊人群的营养配餐设计 第六章 营养配餐效果评价 第七章 营养配餐管理 合 计 理论学时 2 2 2 2 实验实践学时 0 0 0 4 学时 2 2 2 6 7-9 10-13 14-16 2 4 2 16 4 4 4 16 6 8 6 32 四、课程内容
（一）基础模块
模块一、营养配餐的理论基础
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模块二、食谱编制的步骤和方法 （二）拓展模块
模块三、不同人群的营养配餐设计 模块四、特殊人群的营养配餐设计 模块五、营养配餐效果评价 模块六、营养配餐管理
五、学业质量
（一）学业质量内涵
学业质量是学生在完成本学科课程学习后的学业成就表现。学业质量标准是以本学科核心素养及其表现水平为主要维度，结合课程内容，对学生学业成就表现的总体刻画。依据不同水平学业成就表现的关键特征，学业质量标准明确将学业质量划分为不同水平，并描述了不同水平学习结果的具体表现。
（二）学业质量水平
按照职业技能能力、知识和职业素质三个的维度目标达成程度不同，将本学科的学业水平分为优良、及格和不及格三个水平。
1.优良
一是能较好地掌握中国居民膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔、中国居民每日营养素参考摄入量、营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则；二是较好地掌握成本核算的方法、各种人群的生理特点、营养需求和膳食原则、谱设计的原则、方法和步骤，能编制一日带量食谱或一周食谱；三是能较好地掌握营养学的基本理论，会对食谱的热量、营养素搭配等指标进行分析和评价。学业综合考核成绩在80分以上。
2.及格
一是能基本地掌握中国居民膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔、中国居民每日营养素参考摄入量、营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则；二是基本掌握成本核算的方法、各种人群的生理特点、营养需求和膳食原则、谱设计的原则、方法和步骤，能编制一日带量食谱或一周食谱；三是基本掌握营养学的基本理论，会对食谱的热量、营养素搭配等指标进行分析和评价。学业综合考核成绩在60分以上。
3.不及格
职业技能能力、知识和职业素质三个的维度目标基本未能达成，学业结合测试成绩在60分以下。 （三）考核方式 1．考核办法与所占权重
采取平时考核与期未考核相结合的方式，平时成绩包括作业、平时测验、出勤等。平时成绩占比为40%；期末考试占比为60%。
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2．成绩评定：百分制
六、课程实施
（一）教学要求
1、教学目标要求明确、重落实，充分发挥课堂教学整体功能，在课堂教学的整个过程中传授知识，培养能力，发展智力，进行思想教育。
2、课堂结构合理，主次分明，层次清楚，疏密恰当，容量适中，教学过程有张有弛，具有节奏和起伏性。根据学情创造性的灵活使用处理教材。
3、知识讲解准确、明白，知识结构清晰、完整、重点突出，提倡精讲多练，落实“双基”教学。杜绝科学性错误。
双基：基础知识和基本技能教学；双基教学是注重基础知识、基本技能教学和基本能力培养的，以教师为主导以学生为主体的，以学法为基础，注重教法，具有启发性、问题驱动性、示范性、层次性、巩固性特征的一种教学模式。
4、讲究教学方法，注重教给学生学习方法，培养学生学习能力。讲课具有启发性，激发学生求知欲，促使学生积极进行思维，在掌握知识和基础上，学会思维方法，以提高分析问题和解决问题的能力。
5、利用直观教具和电化教学手段，创设学生参与活动的多种形式，充分调动学生眼、耳、口、脑等多种器官协调活动，注意发展其多向思维。
6、尊重学生个性，学生大胆质疑，培养学生发现问题，解决问题的能力，培养学生的创新能力。并以学生的问题作为教学的出发点。
7、讲究教学艺术，教态自然，做到声情并茂，教学语言要规模、生动，板书要正确工整，演示操作要规范、熟练，师生感情融洽，课堂求知气氛浓郁。
（二）学业水平评价
主要考察学生各门课程基础知识、基本技能掌握情况以及运用知识解决问题的能力等。重点是以提高学生的职业能力为最终目标，以多元考核评价为原则，过程性评价与终结性评价相结合，对学生的知识、能力和素质进行全面评价。过程性评价就在鼓励学生主动积极的参与教学，体现以学生为本，注重“教”与“学”的互动。
（三）教材编写要求
1、教材内容应符合教学大纲的要求,教学方式方法有创意,有明确的教学目标,重点解决教学中的难点、重点,并注意教材的思想性、启发性和适用性。
2、编写教材应理论联系实际,注意培养学生分析问题和解决问题的能力。通过对有关问题或有关领域的延展思考,启迪学生的遐想空间。
3、教材内容坚持以学生为本、为教学服务的原则。注意删减比较陈旧的内容,增加前沿及实战的内容。
4、编写教材编写主要总结教学经验,体现循序渐进的原则,要注意由浅入深、由易到难,对教材中
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的关键、难点、重点,尤其要阐述透彻。
（四）课程资源开发与学习环境创设
（1）常规课程资源的开发和利用。可开发并应用一些直观且形象的挂图、幻灯片、录像片、试听光盘，以调动学生学习积极性、主动性，促进学生理解、接受课程知识和业务流程。
（2）注重实战性教学，借助本系的实训基地、教师外接项目、产学合作企业提供项目，让学生置身于真实的环境中进行学习、体验和锻炼。
（3）充分利用企业资源，在学生下厂实训期间进行现场教学。
（4）充分运用网络课程资源。可以利用现有的电子书籍、电子期刊、数学图书馆、各大网站等网络资源,使教学内容从单一走向多元，使学生的知识和能力的拓展成为可能。
（五）教师团队建设
本课程应建设一支年龄、学历和职称结构合理的教学团队。设课程负责人1人，教师若干人。课程负责人应有副高以上的职称，教师应硕士以上的学历。实行集体备课，共享备课资源，充分发挥网络资源和教师合作平台，实现备课互助、资源共享。通过集体备课，建立教学资源库，积极倡导教师建立自己的个人教学资源库。
（六）对学校实施本课程的要求 无。
附录 教学设备设施配备要求
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