河南科技大学《食品工艺学》模拟试卷5

 5.内部扩散控制: 错误，参是：在干燥过程中，对可溶性物质含量高或厚度较大的原料，内部水分扩散的速度较表面汽化速度小，这时内部水分的扩散速度起控制作用，这种情况称为内部扩散控制  6.肉的保水性: 在外力作用下，肉保持其自身水分或外加水分的能力 错误，参是： 7.肉的腌制: 错误，参是：以食盐或以食盐为主，添加盐、亚盐、糖、发色补助、香辛料等辅料，对原料肉处理的工艺过程  8.低温肉制品: 错误，参是：低温肉制品是相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言的，指采用较低温度进行巴式杀菌，在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品  9.低温肉制品: 错误，参是：速冻食品是指将新鲜的畜禽、农产品和水产品等原料与配料经过加工后，利用速冻装置使其在低温及其以下（-30℃）进行快速冻结，使食品中心温度在20—30min由-1℃降至-5℃，然后再降至-18℃，并经包装后在-18℃及其以下的条件下进行冻藏和绿同的方便食品  10.酱卤肉制品: 错误，参是：以水为加热介质，原料肉经调味后进行湿热加工而制得的熟肉制品   二、填空题 1.大豆蛋白质的水合性包括三个方面，即误，参是：保水性、 错误，参是：吸水性、错错误，参是：膨胀性。 错误，参是：麦胶蛋白和 错误，参是：清蛋白、 2.小麦面粉中的蛋白质主要有面筋性蛋白质 错误，参是：麦谷蛋白和非面筋性蛋白质 错误，参是：球蛋白和 错误，参是：糖类蛋白质与核蛋白质。前者占面粉中蛋白质总量约85%，对面团形成有极重要意义，后者则关系不大。  3.衡量面筋工艺性能的指标有是：韧性 、 错误，参是：延伸性 、 错误，参 错误，参是：弹性 和 错误，参是：比延伸性 。

错误， 4. 果蔬组织中果胶物质常以参是：果胶 、 错误，参是：原果胶 、 错误，参是：果胶酸 形式存在，各种形式有不同的特性，从而影响果蔬的耐藏性和工艺特性。  5.果蔬中所含的水分状态，对控制水分蒸发极为重要。新鲜果品含水量为70-90%，蔬菜75-90%。果品蔬菜中的水以体结合水 和 错误，参是：游离水 、 错误，参是：化合水 三种状态存在。 错误，参是：胶 是6.肉中最重要的蛋白质是 错误，参是：肌球蛋白，动物体内含量最多的蛋白质错误，参是：肌错误，参是：胶原蛋白，和肉色有关的蛋白质是红蛋白。  7.食品中心温度在3—20min由-1℃降至-5℃称为20—120min由-1℃降至-5℃称为于120min称为 错误，参是：快速 冻结， 错误，参是：中速 冻结，由-1℃降至-5℃的时间大 错误，参是：慢速冻结。 错误，参是：外观良好， 错 错误，参考答 错误，参是：耐运 8.肉制品成为商品的七个必备条件是误，参是：风味别致 ，案是：营养易消化，贮藏和保健性。 错误，参是：安全卫生， 错误，参是：食用方便， 熟、9.屠宰后肉会发生 错误，参是：僵直、错误，参是：成 错误，参是：。 三、简答题   1.面包的制作工艺中，烘烤是很重要的工序。简述面包烘烤过程中发生的系列变化和三段温区烘烤及其原理。 参： 面团物质的热处理是面包生产中极为重要的一个工序。经成型的面包坯应立即入炉烘烤，面包坯在烤炉中高温的作用下，发生了一系列的物理、生化和微生学的变化，在物理方面：表现为皮膜形成，气体膨胀，气体保持力降低，酒精蒸发；在化学方面，酵母作用加速，CO2生成，淀粉糊化，麸质凝固，发生糖焦化褐变反应等，最终使面包坯由'生'变'熟'。面包烘烤应采用三段温区控制的方法。面包坯入炉初期应在炉温较低和相对湿度较高（60-70%）的条件下进行。下火应高于上火，以利于水分充分蒸发，面包体积最大限度地膨胀。上火不宜超过120℃，下火约为180-185℃。当面包瓤的温度达到50-60℃时，面包体积已基本达到成品要求，面筋已膨胀至弹性极限，淀粉已糊化，酵母活动停止。这时可将炉温升到最高面火达210℃，底火不应超过210℃，此时面包坯定形。此后上火应高于下火，上火约为220-230℃，底火为140-160℃，使面包坯表面产生褐色的表皮，增加面包香味。  2.写出酸沉法制备大豆分离蛋白的原理和工艺。 参： 利用大豆粉（或粕）浸出液的等电点在酸性状态下（PH4.3-4.5）或氯化钙溶液浓度0.034mol，蛋白质的溶解度为最低状态时，用离心法将不溶性蛋白质、多糖与可溶性碳水化合物及低分子蛋白分开，然后再中和。酸沉法制取分离大豆蛋白工艺流程。  3、简述果酱加工制作的原理和工艺要点。 参： 果酱制作原理：（1）、高糖的保藏作用：高渗透压作用、降低制品水分活度、抗氧化性、脱水作用。（2）、果酱凝胶形成的机理分散高度水和的果胶束因加糖煮制蒸发脱水和加柠檬酸电性中和在温度低于50℃即形成凝胶。高甲基果胶形成凝胶的条件：果胶含量1%左右、糖含量＞50%、酸度pH2.5～3.5、温度小于50℃。工艺要点：（1）、 原料处理：原料选择 →清洗→ 去皮、去杂→ 称取净重→ 按比例配糖配酸→沸水烫漂→稍冷却后打浆→果浆。（2）、配制糖液：白砂糖加适量水，配成70%～75%的浓糖液。煮沸后用四层纱布过滤待用。（3）、浓缩煮制：果浆、糖液混合加热浓缩至温度103～106℃，离火前几分钟将柠檬酸用少量水溶解后加入果酱中，出锅后迅速趁热装罐。（4）、密封及杀菌  4、肉的烟熏有哪些作用？常用的烟熏方法有哪些？如何控制烟熏肉制品的质量？ 参： ①作用(改善肉色、改善风味、抗氧化、温熏法）②方法（热熏法、焙熏法、冷熏法、液熏法） ③控制措施 （改善发烟装置,室外生烟、改善产品包装、采用液体烟熏制剂、控制发烟温度）  5、写出速冻水饺的加工工艺。 参： 1.洗菜→切菜→脱水；2.刨肉→绞肉→解冻→搅拌→馅料；3.食盐、味精等称量→成型→速冻→包装→入库；4.面粉→搅拌→压延→皮料  6、肉中的肌球蛋白有那些特性？ 参： 具有ATP酶活性。和肌动蛋白形成肌动球蛋白。构成肌原纤维粗丝。具有形成热凝胶诱导体的能力。等电pH=5.4。热收缩温度50～55℃。不溶于水，溶于一定离子强度的盐溶液。   四、论述题 1.果蔬产品极易变色，变色往往会导致产品品质降低。试述果蔬加工中原料变色的机理以及控制措施。 参： (一）酶促褐变酶促褐变：（2分）是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。酶: 是一类具有催化活性和高度专一性的特殊蛋白质。影响酶作用的因素有温度、pH值、底物浓度等。破坏酶活性的方法有以下几种：（4分）1、热处理法 热烫与巴氏消毒可使酚酶失活。关键是要在最短时间内达到钝化酶的要求。水煮和蒸汽是目前最广泛使用的方法。2、酸处理法 用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、磷酸控制pH值来影响酶的活性。3、二氧化硫及亚硫酸盐处理 二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等广泛应用于食品加工中酚酶的抑制。但亚硫酸盐含量必须控制在10ppm范围以内。4、其它措施 去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐变。（二） 非酶褐变非酶褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。非酶褐变的类型包括：1、 美拉德反应（1分）又称羰氨反应，该反应为羰基化合物与氨基化合物的反应。 由于生成的产物为黑色素(或黑蛋白素、类黑精)， 故又称黑色素反应。羰基化合物：包括醛、酮、单糖以及多糖分解或脂质氧化生成的羰基化合物。 氨基化合物：包括游离氨基酸、肽类、蛋白质、胺类。2、焦糖化褐变（1分）糖类在没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会产生黑褐色物质。3、控制非酶褐变方法（2分）（1）、低温可延缓非酶褐变的的过程。（2）、用亚硫酸盐处理可以抑制羰氨反应。（3）、羰氨反应在碱性条件下较易进行，降低pH值可抑制褐变。（4）、使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖。（5）、适当添加钙盐，钙盐有协同SO2抑制褐变的作用。（6）、降低产品浓度可降低褐变速率。  2.试述肉发色剂的发色作用机理。肉制品加工时，如何稳定和改善肉的色泽？ 参： （1）肉发色剂的发色作用机理盐在还原性细菌作用下还原为亚盐。NaNo3——→NaNo2 亚盐在乳酸存在条件下还原生成亚。NaNO2＋CH3·CHOH·COOH（乳酸）－－→HNO2＋ CH3·CHOHCOONa（乳酸钠）亚不稳定，在肉中酶的作用下，隔离光线、空气还原为亚硝基。3HNO2－－→HNO3＋2NO＋HO2亚硝基和肉中的色素蛋白质——肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白。 Mb＋NO－—→MbNO亚硝基肌红蛋白加热时，变为亚硝基亚铁血色原，使肉呈现出稳定性的红色。（2）肉制品加工时，可通过下列方法稳定和改善肉的色泽①采用真空包装②采用气调包装③加抗氧化剂④加着色剂⑤加发色补助剂⑥加发色剂。⑦加干黄酱⑧涂糖后油炸，烘烤