河北科技师范学院
文 献 综 述
题 目：芦笋产业发展现状和前景展望
完 成 人： 申方方
教师：
系（院）别： 食 品 科 技 学 院
专业、班级： 食品科学与工程0611140321 完 成 时间： 2016年5月16日
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芦笋产业发展现状和前景展望
摘要：芦笋，为百合科多年生草本植物，具有特殊的营养和食疗功效，国际市场上享有“蔬菜之王”的美称。芦笋含有多种营养及活性成分，如芦笋多糖、皂苷类化合物、氨基酸及黄酮类物质等，具有抗肿瘤、抗炎、抗衰老、免疫调节等多种生物学功能。结合营养与功能，并通过现代科技研制、开发主要产品分为保藏食品类、深加工食品类以及保健医药类。芦笋的发展前景为芦笋产品产业化品牌化，利用芦笋废弃料研究新产品。
关键词：芦笋 开发现状 发展前景
Abstract:
Asparagus, is a perennial herbaceous plant of Liliaceae, with special nutritional and therapeutic efficacy, the international market enjoys the reputation of the \"king of vegetables\". Asparagus contains a variety of nutrients and active ingredients, such as asparagus polysaccharides, saponins, amino acids and flavonoids, etc., with anti-tumor, anti-inflammatory, anti-aging, immune regulation and other biological functions. Combined with nutrition and function, and through the development of modern science and technology, the main products are divided into preserved food category, deep processed foods and health care medicine. The prospects for the development of asparagus asparagus products industrialization brand, the use of asparagus waste materials to study new products.
Key words: Asparagus ，development status ，development prospects
目录
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一、 芦笋简介： ...................................................................................................................................................................................... 1 二、 研究现状： ...................................................................................................................................................................................... 1 三、 芦笋的营养价值： .......................................................................................................................................................................... 2 四、 研究产品： ...................................................................................................................................................................................... 2
I. II. III.
芦笋茶： ............................................................................................................................................................................ 2 芦笋粉［19］ ................................................................................................................................................................... 5 芦笋汁： ............................................................................................................................................................................ 6
五、我国芦笋开发中存在的主要问题包括［16］： ............................................................................................................................. 6 六、发展前景： ........................................................................................................................................................................................ 7
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一、芦笋简介：
［1］又名石柏、芦笋（Asparagus officinalis Linn.），索罗罗、龙须菜、细百叶部、文山竹、
芦尖等，是百合科（Liliaceae）天门冬属（Asparagus）植物类，是多年生宿根草本植物，雌雄
［9］异株［8］。芦笋的栽培历史已有 2000 多年，它起源于欧洲地中海沿岸与小亚细亚一带，在清
朝末年人工栽培后传入我国，距今已一百多年；是一种集药用和食用于一体的名贵蔬菜，被界卫生组织列为世界十大最具有营养价值的蔬菜之首，目前，芦笋是畅销欧美市场的高档蔬菜之一，被列为健康食品。芦笋茎嫩，肉质洁白，鲜嫩香郁且味甘甜，很久之前，我国《神农草本经》中，将芦笋列为“上品之上”，其品质功效仅次于人参。
据统计，全世界种植芦笋的面积将近 20 万公顷，年产芦笋大约 50 多万吨。目前为止，中国和西班牙已经成为芦笋的出口大国，大约占全球出口量的 80%-90%。自 1974 年我国开始大
［26］面积种植芦笋［25］。山东已经成为种植芦笋面积最大的省份，是我国生产芦笋的重要基地。
芦笋种植业发展迅速，芦笋综合利用及提高原料利用率的加工也不断增加。根据采收时颜色，芦笋可分为绿色、白色、紫色三种，绿芦笋可供鲜食、冷藏和速冻，附加值低。白芦笋一般加工成罐头销售，紫芦笋目前较少。
二、研究现状：
随着经济的发展和生活水平的提高，人们的消费习惯逐渐改变，比以往更加注重营养、安全、健康等问题［27］，对绿色保健食品的需求呈快速上升趋势。而芦笋正是一种抗癌蔬菜，营养价值和医用价值己得到世界公认，同时具有美味、方便、健康、卫生、营养、保健的好处，符合当前社会新的消费需求。
营养功能食品是我国食品工业发展的战略方向，食品的营养保健功能是重中之重。结合营养
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［2］与功能，并通过现代科技研制、开发具有特定功效的功能食品是今后的发展方向。而芦笋的
主要产品分为保藏食品类、深加工食品类以及保健医药［3］类。保藏食品类主要包括芦笋罐头，冷藏保鲜芦笋以及速冻芦笋。芦笋罐头是芦笋的主要产品。深加工食品类是指芦笋可以做成芦笋酒、芦笋醋以及芦笋饮料等。芦笋中功效成分［10］的分离和提取，在保健食品、医药和化妆品方面得到了广泛应用。主要有芦笋糖浆、芦笋胶囊以及芦笋精片剂等。
三、芦笋的营养价值：
芦笋营养成分［13］十分丰富，维生素含量是一般蔬菜的2～5倍，被誉为蔬菜之王。鲜芦笋中［4］，含大量胡萝卜素、维生素B1、维生素B6、维生素C和高达17种氨基酸，这在蔬菜中很是少见。据测定，芦笋中水分含量92 %以上、蛋白质含量1.62 %～3.0 %、脂肪含量0.11 %～0.25 %、碳水化合物含量2.11 %～4.0 %、纤维素含量0.65 %～1.3 %、灰分含量0.53 %～1.36 ，此外，还含有硒、铁等重要微量元素。
随着芦笋出口生产基地的发展，在加工过程中产生的芦笋废弃料也越来越多。据测定，这些废弃物中含有丰富的营养物质和活性成分，有些成分的含量甚至高于蔬菜笋。首先是嫩笋的茎基部，据报道，其粗蛋白质、维生素的含量相当于嫩笋中上部的 30%-40%，比一般蔬菜及水果的营养价值都要高。至于削下的笋皮、绿色的茎枝叶，其粗蛋白质、可溶性固形物［5］、维生素 C 及有机酸的含量，均比去皮后的嫩笋茎段的含量要高。芦笋中的膳食纤维［5］含量要高于其它蔬菜，将其废弃，不仅浪费了宝贵的资源，而且造成了污染，影响了环境卫生。由此可见，充分利用芦笋加工下脚料，将会产生重要的经济、社会及生态效益。
四、研究产品：
I. 芦笋茶：
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近年来，我国软饮料市场结构发生了较为明显的变化，如一向占据龙头地位的碳酸
饮料，其市场份额不断锐减，由于茶饮料具有“三低”（低热量、低脂肪、低糖）特点，具有天然、健康、提神等特性，比碳酸饮料更爽口、更解渴，比水饮料更怡人更有味，其清香淡雅，令人回味无穷，并具有营养、保健的功效，无糖饮品作为茶饮料的代表的却迅速崛起，成为饮料市场“新宠”。，目前国内外，对芦笋茶饮料的研究却未见报道，芦笋茶饮料的营养和保健功效的特点，将会使它作为一种新型的功能性饮料，迅速发展起来，其市场开发前景广阔。所以，本研究正是针对芦笋茶的营养保健功能，以芦笋茶为主要原料，研究其加工工艺及抗氧化性，旨在为芦笋新产品的开发提供理论依据。
目前市场上的芦笋茶［29］是以新鲜芦笋为原料，采用绿茶加工工艺加工而成的茶的代饮品。它保留了芦笋的原有功效，具有抗癌、降血压、防癌、降血脂、提高身体等功效 芦笋茶用开水冲泡后，茶叶在茶汤中伸展，形态如田间生长时的自然形态，且茶水色泽透亮，绿中微带黄色，并具有芦笋特有的清香味，可谓色、香、味俱全，属茶中精品。
芦笋茶的医疗保健作用可以概括为以下几个方面：
① 补充人体的营养物质
芦笋茶中维生素含量丰富，主要有维生素A、维生素B2 、叶酸、维生素E。其中所含的水溶性维生素，饮茶时可以直接被人体吸收利用。因此，提倡喝完茶后吃掉芦笋茶，以便更好地发挥芦笋茶的营养价值。芦笋茶中蛋白质含量高达25.4%。茶中的氨基酸种类丰富，达到25种以上，其中，人体必需的氨基酸就多达6种，有异亮氨酸、赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸。 芦笋茶中还含有人体所必需的矿物元素。其中，大量元素主要如磷、钙、硫、钾、镁、钠等；微量元素主要有铁、锰、铜、锌、硒、氟和碘等。饮用芦笋茶［7］可以作为获得矿物质元
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素的重要渠道之一，对人体的生理机能和健康有着重要的作用
② 有助于抑制心脑血管疾病［20］
［11］芦丁和芦笋皂甙对人体脂肪代谢有着重要调节作用。目前造成心血管疾病的主要原因是，
高胆固醇和三酸甘油脂，血管内壁脂肪大量沉积，血管平滑肌细胞增生，并形成动脉粥样化斑块等。芦丁和芦笋皂甙有助于抑制这种斑状增生，降低使血凝黏度增强的纤维蛋白原，使凝血变清，进而抑制动脉粥样硬化。
③ 有助于防癌
芦笋茶中许多营养物质［8］具有防癌抗癌的作用，如芦笋皂甙、组织蛋白、叶酸、核酸、游离态存在的天门冬酰胺和微量元素硒，它们均能有效地抑制癌细胞生长和癌细胞中生物大分子的合成，对癌细胞的形成生化障碍，进而阻止癌细胞的生长。据可靠资料显示，芦笋皂甙和天门冬酰胺，可预防和辅助治疗胃癌、肠癌等多种癌症。
④ 有助于增强体力消除疲劳
天门冬氨酸是芦笋茶中含量最高的氨基酸［32］，是一种增强体力、抗疲劳的补品。天冬酰胺酶，使天冬酰胺与水发生反应，生成天冬酰胺酸和氨［31］。天冬酰胺酸及其盐类，具有增进人的体力，消除疲劳，并可治疗全身倦怠、蛋白代谢障碍、食欲不振、肝机能障碍用其他降脂剂无效患者，服用芦笋时有明显效果。由此可见，芦笋对治疗心血管病有良好的效果。
⑤ 抗肿瘤作用
据国外文献报道，食用一定量的芦笋对治疗淋巴腺癌、肺癌、皮肤癌等肿瘤疾病有显著疗效。
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据国际癌症病友协会的通报可知，定期食用芦笋2-3周，几乎对大多数癌症都有一定程度的疗效。另有研究表明，一定浓度的芦笋原汁对鼻咽癌、食管癌和宫颈癌等癌细胞有明显的杀伤作用，可抑制小鼠肺腺癌实体瘤的生长；芦笋还具有一定促进淋巴细胞转化增殖，调节机体免疫功能的作用。
⑥ 抗衰老作用
芦笋提取液能明显抑制小鼠脑［18］、肝组织中脂质过氧化物的生成，并可抑制酪氨酸酶活性，减少了皮肤和内脏的色素沉积
II. 芦笋粉［19］
1.添加芦笋粉对面团的流变学特性有一定的影响，适量添加芦笋粉可以改善面团的
粉质特性和拉伸特性，说明芦笋粉在面制品加工中应用具有可行性。
2.适量添加芦笋粉可以提高面包的色泽，有效保持面包的质构特性，提高面包的感
官品质，增加面包的口感。综合比较芦笋粉对面包各项指标的影响，确定芦笋粉在面包
中的适宜添加量为3%。
3.适量添加芦笋粉可以降低面条的断条率，改善面条的色泽、韧性、硬度和弹性，
增加面条的咀嚼性，有效改善面条的烹煮品质和感官品质。综合分析芦笋粉对面条各项
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指标的影响，确定芦笋粉其在面条中的适宜添加量为5%。
III. 芦笋汁：
绿芦笋采收期相对集中，采后呼吸旺盛，常温下后即木质化变老而失去商品性。除了利用控制贮藏条件来延长芦笋的货架寿命外，还需开发芦笋加工产品以延长供应期。 目前芦笋的利用主要在可食用嫩茎部分，大量的老茎未被充分利用。为减少资源浪费，实现芦笋的深度开发和综合利用，探索了芦笋老茎中原汁的加工工艺及降血脂活性。
芦笋汁［14］是一种相对较新的加工产品，其加工过程一般要进行热烫、榨汁、酵解和杀菌等加工单元操作。研究表明这些加工操作对果蔬汁的品质和风味均会产生不同程度的影响，但有关加工工艺条件对芦笋汁品质和抗氧化活性的影响［23］缺乏系统研究。研究不同品种、不同釆收期绿芦笋的品质、抗氧化活性及其制汁适应性的基础上，不同取汁方法、酶澄清、真空浓缩、热力杀菌和超高压杀菌等加工工艺对芦笋汁品质、抗氧化活性和风味的影响，贮藏温度、光照条件和包装材料对芦笋汁贮藏期色泽和汁液稳定性的影响，以期为绿芦笋汁产品的开发提供科学依据。
五、我国芦笋开发中存在的主要问题包括［16］：
1.在速冻芦笋和芦笋罐头加工过程中每年产生约 30%左右的 B 级芦笋（芦笋段、老化笋等）约 100 万吨［24］，因没有得到综合开发利用，全部仍在河边污染环境。
2、国内芦笋消费的主要形式仍是鲜芦笋、芦笋罐头、芦笋泡菜，芦笋精深加工品种少、加工量低。
3、芦笋科技人才多以科研项目的形式涉足芦笋开发领域，其科研成果多停留在理论研究层
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面上，很少转化为工业化生产，更谈不上市场化运作了。因而造成了市场上很少有芦笋精深加工产品的问世的局面。
六、发展前景：
我国是芦笋种植面积最大［17］的国家，但截至目前，芦笋生产大多为加工出口。在国际 市场上，芦笋及系列产品在欧洲、美洲和日本市场已经供不应求，而国内市场上仍属销 量较少的稀特蔬菜。随着人民生活水平的提高和对芦笋保健价值的了解，以及国人食用 习惯的培养，芦笋将逐渐由稀特蔬菜转入大众蔬菜。我国发展芦笋是将芦笋产品产业化、品牌化。而且，在芦笋加工过程中，芦笋皮、芦笋 枝叶、笋基部等下脚料往往作为弃料而被浪费掉，没有得到充分的利用，这些废弃物中也含有丰富的营养物质和活性成分，因此综合利用资源，提高芦笋的利用价值，具有深远意义。
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