蛋卷

配方：(适用于烤盘30X22cm)

蛋白 4个、蛋黄 4个、牛奶 80g、色拉油 75g、低粉 80g、糖 70g

填馅：

淡奶油 200g、浓稠酸奶 100g、糖 40g、蜜豆 少许

做法：

烤盘提前铺好烤纸（为平整服帖，可先在烤盘上洒水或刷油再垫纸，边角可剪开一下，用夹子固定） 1、将牛奶混合色拉油，用手动搅拌器搅拌一分钟，混合均匀，之后稍微加热至比较烫手的60度。 2、筛入低粉，搅拌均匀。

3、分次加入蛋黄，搅拌均匀；搅拌好的面糊，用保鲜膜包裹待用。 4、烤箱预热，上火180度，下火185度（视各家烤箱情况而定） 5、蛋白打至粗泡后，分次加糖打至接近硬性的软峰状态，不要打过了。

6、先舀一部分蛋白和面糊混合，之后将混合好的面糊再次倒入蛋白，开始可用手动打蛋器大致搅拌，之后改用刮刀兜底搅拌均匀。

7、倒入模具中，用刮刀/抹刀等抹平表面，高处震动几次，震出气泡。

8、送入烤箱烤12到15分钟。用牙签检验成熟度，或者用手拍蛋糕表面，有弹性，不发粘即可。出炉后，将蛋糕拉出模具，拨开周围烤纸，表面覆盖另外一张烤纸，稍冷却。

10、冷却5分钟后，底部垫新烤纸，翻面，剥掉底部烤纸，切齐一端。 11、让蛋糕做下柔软体操（预卷曲）。

12、冷却到微温的时候，开始抹淡奶油，注意留下最后面，以免卷起后溢出。

13、开始卷。因为不好操作，如图示拉起纸，顺势卷，或者用擀面杖反向卷纸，注意擀面杖一直位于蛋卷的前面偏上的位置。

14、卷起之后，用卡尺或擀面杖紧固，适当扯紧烤纸，可让蛋卷尽量卷得紧实些。 15、卷好后，连纸一起放冰箱冷藏半小时以上定型。

总结：

1、选方子，新手最好选油和牛奶比例是1:1的方子，这样成功的把握会大些。 2、入烤箱前蛋黄糊表面要尽量弄平整，可借助长/平的工具或晃烤盘的方式。

3、烤的时间要控制合适，短则蛋糕不熟，出来后表面萎缩厉害。长则水分流失比较大，弹性差易开裂，较难卷起。所以在烤得快结束时，要伸手去拍蛋糕表面，有弹性，不发粘。

3、冷却期间，最好让蛋糕有柔软度的弯曲训练，但注意因蛋糕体又软又薄且未定型，极易“受损”影响成品美观，尤其是不要让表皮受损。

4、卷得时候要快、柔。也可以前后卷，就是卷完前面，后面的涂点奶油再顺势搭上，这样对卷成“の“型有利。

5、为了切面漂亮，切一刀要擦干净刀面后再切下一刀。

（雨夜妮娜）浮云蛋糕卷

配料： （适合28X28cm烤盘）

蛋黄 5个、糖 30g、牛奶 280g、淡奶油 45g、低粉 45g、蛋白 130g、糖 50g 内馅：

淡奶油 210g、糖粉 15g 做法：

先准备热水一锅，冷水一盆。烤盘垫烤纸（喷水或刷油，边角剪开）。 1、将蛋黄加糖大致搅打一下。

2、将牛奶加淡奶油搅匀后加热至温热，细线倒入蛋黄中，快速搅拌均匀。 3、加入低粉搅拌均匀。

4、在热水锅上，快速搅拌；至稍浓稠的状态（有比较明显的划痕）。移至冷水盆中快速降温，之后盖保鲜膜待用。 5、烤箱170度预热。

6、蛋白打至粗泡后，加糖打至小弯钩状态。

7、将少许蛋白舀到蛋黄糊中，搅拌均匀，再将剩余的蛋白分两次与蛋黄糊混合，并搅拌均匀。 8、将混合好的蛋糕糊倒入烤盘中，抹平表面、震出大气泡。送入烤箱中下层，烤30到40分钟（按自家烤箱而定）。为表面上色均匀，在剩余10分钟时可调换烤盘方向。

9、烤好后，将蛋糕从烤盘移出，表面盖一张烤纸，冷却至手温后，将蛋糕体翻面（翻面要小心，蛋糕体很“脆弱”），将底部的蛋糕纸剥掉。

10、将淡奶油加糖粉打至9分发，将其抹到蛋糕体的表面，尾部剩余1寸距离不涂抹。 11、将蛋糕体卷起，表面可用裱花奶油稍加装饰，附加点水果块等。

（半甜）最轻 薄 软的快速蛋糕卷

蛋糕体的配料：（适合46 cm X 33 cm烤盘）

玉米淀粉22克 、低筋面粉33克、蛋黄93克（约 5-8个）、蛋清120克（约5个）、 细白砂糖113克、香草精3.5ml 制作：

1、烤盘上抹油铺油纸，油纸上抹油，烤箱预热450F=230C（依据各家烤箱而定） 2、玉米淀粉+低筋面粉混匀。

3、大的容器中倒入蛋黄+一半蛋清+100克细白砂糖，先中地速混匀，然后中高速档持续打发至少10分钟，体积3倍大至形成的彩带至少半分钟不会消失 4、面粉筛在表面，用刮刀卷入蛋黄中，放置一边

5、干净大容器，倒入剩下蛋清+13克细白砂糖，洗干净的手执电动打蛋器，中高速快速打法至硬 6、蛋白霜倒入打发起来的蛋黄糊，刮刀卷入,面浆倒在烤盘中，抹平，抹匀，重重振几下 7、在烤箱中烤约7分钟，至金黄色，触手有弹性，取出不要overbake=烤过，要underbake 8、马上用小刀松开四壁，撬起油纸，将蛋糕连油纸脱模，放在冷却架上冷却至室温，约20分钟，面上垫油纸，扣烤盘把蛋糕倒扣在烤盘上，撕下油纸。蛋糕可蒙塑料膜密封保存室温3天，冷藏5天，冷冻两个月

咸焦糖奶油配料：

白糖150克、水适量可约45克、新鲜奶油87克+230克、黄油21克、香草精7.5ml、盐3克 制作：

1、第一部分87克鲜奶油加热至温热。

2、白糖+水在干净奶锅中，白糖充分湿润，中高火加热至颜色变深褐色。去火，倒入87克新鲜奶油，搅拌充分，如有焦糖块存在，用小火稍加热至完全成液态。去火加入黄油块搅拌至完全溶化。 3、焦糖稍放置5分钟，稍冷却再加入盐及香草精搅匀，倒入抹油容器中，放置冷却到室温，或在冰箱中冷藏约45分钟接近室温，每15分钟拿出搅拌均匀。

4、230克的新鲜奶油连容器在冰箱冷却20分钟，中速打发，至打蛋头提出还是软的状态，逐渐加入适量室温下的咸焦糖，打发至花纹出现。

5、咸焦糖奶油倒在蛋糕上，抹平，抹匀，从窄的一头卷起，卷成蛋糕卷，可以切掉两头稍硬不匀的边缘，密封保存3天仍然松软香。 tip:

1、如果蛋糕皮表面易断，易裂，且出炉回缩，可能的原因会是温度太高，外表烤过了，而里层没熟。 2、如果烤完后表面的那层很粘易脱落，有可能的情况就是或温度有些低，或没烤到时间（如作者有次时间调错400F温度低了，烤了7分钟，那次的表皮就粘在油纸上脱落了。

（哈奇0328）枣泥核桃蛋糕

用料：

蛋黄4个(约80克）、红糖（蛋黄用）20克、蜂蜜 20克、蛋白4个（约160克）、红糖（蛋白用）60克、低筋面粉120克、小苏打2克、无味植物油50克、枣泥160克、核桃碎90克 做法：

步骤1：蛋黄放容器内，加红糖隔热水加热。加红糖后要立刻用打蛋器打散，防止蛋黄结块。 步骤2：搅至红糖完全融化，成细致的蛋黄糊。将盆从热水中取出 继续搅至颜色变浅变稠，即呈乳化状。

步骤3：加入蜂蜜，枣泥，搅打均匀。

步骤4：预热烤箱，170℃。蛋白用打蛋器打发。红糖分三次加入蛋白，打至蛋白能拉出微弯尖峰，接近干性发泡。

步骤5：取1/3量蛋白霜加入到步骤4的枣泥蛋黄糊中,快速翻拌均匀。 步骤6：再加1/3量的蛋白霜,快速拌匀。

步骤7: 最后将拌好的蛋糊倒进剩余的蛋白霜里，用刮刀迅速起底拌匀。 步骤8：低筋面粉+小苏打 混和均匀，筛入1/2量到枣泥蛋糊中，快速拌均匀。 步骤9：将剩余粉料筛入，同样迅速拌匀。

步骤10：盛少量蛋糊放入预先称量好的玉米油中，刮刀快速切拌，基本混匀就可以。 步骤11：将蛋油糊倒入到枣泥蛋糊中，基本拌匀，加入核桃碎，继续快速翻拌均匀。 步骤12：将蛋糊倒入铺好油纸的模具中，用刮板将表面抹平，震模。 步骤13：送入烤箱烤20-25分钟，牙签插入无蛋糕体带出即可。 小贴士

1.配方中的糖是减过的。为了蛋黄乳化，蛋白打发和蛋糊的稳定，不要轻易再减糖了。

2.为味道好同时好看要用红糖。红糖易吸潮结块，用前要把结块弄碎，否则烤好后里面糖块的地方就是一个个黑洞。

3.枣泥尽量炒干，到底有多干，总之就是水份越少越好，否则枣泥含水量大则蛋糕湿粘，蓬发不好。枣泥直接炒就行，任何配料都不用加 包括糖。

4.配方中只要是无味的植物油包括色拉油都可以。这样蛋糕放冷藏也不易变硬。喜欢用黄油也可以，到步骤加就可以。

5.为防止消泡，要尽量缩短操作时间，减少翻拌次数，快速拌匀即可，不要重复不必要的操作。 6.烤箱必须充分预热，因为预热初期温度不稳定，会影响蛋糕蓬发，一般至少预热10分钟。

（小狐狸君君）拜拜蛋糕

原料：（适合18cm烟囱模 or 2个6寸圆模）

低粉100g，色拉油40g，牛奶70g，蛋黄85g，蛋白170g，白砂糖85g 做法：

分开蛋清与蛋黄（大概4-5个鸡蛋左右）

1、 将色拉油、牛奶和蛋黄用手动打蛋器搅拌均匀至色稍浅

2、 加入过筛的低粉（低粉最好提前过筛1-2次，让面粉中混入足够的空气；加入的时候也尽量不要

一次性倒入），拌匀无大颗粒即可不要搅拌过度 3、 烤箱130度预热

4、 打发蛋清，分三次加入白糖（提起一定高度加入，可适当混入空气），打至中性偏干（拉出弯钩

状）注：慢速打发的蛋白能使蛋糕内部孔洞更小更均匀，因此未必一直用高速打发出的蛋白霜就好 5、 取1/3蛋白加入到蛋黄糊中，用刮刀切拌均匀 6、 将面糊全部倒入剩余的蛋白中，用刮刀切拌均匀

7、 提起容器一定高度将蛋黄糊细线入模，为了使做出的蛋糕更细腻可采用把面糊倒进模子后用汤匙

轻轻搅拌再震几下的方法 8、 送入烤箱下层烤约30分钟（注意盖锡纸，以免糊了蛋糕顶部）。出炉立刻倒扣，放凉后手脱模，

脱模后还需要放置晾架上晾干水气，否则不仅较容易边缘粘连附着在存放器皿内壁上，食用时会觉得较潮。

（自由的路希文）蛋糕卷

原料：（适合28 cmX 28cm烤盘）

蛋黄4个、牛奶52克、无味油40 克、低筋粉52克（如用15-20克可可粉替换低粉即为可可卷）、蛋白4个、细砂糖60克、柠檬汁几滴（鸡蛋大小约为连壳60几克的） 做法：

1、 手动打蛋器将4个蛋黄打散，加入52克牛奶搅拌均匀，再加40克无味油搅拌均匀； 2、 筛入52克低筋粉，之字形搅拌至完全无颗粒状态；

3、 烤箱180度预热；4个蛋白加几滴柠檬汁，分三次加入60克（可改成60%比例）细砂糖用电动

打蛋器打至湿性发泡稍微过一点（拉出蛋白霜的角为弯钩状，但不搭连） 4、 将1/3蛋白霜加入蛋黄糊搅拌均匀，再倒回蛋白霜盆中继续搅拌均匀；

5、 将面糊从中心点倒入烤盘（可不垫烤纸，烤盘可先用油润一下，再擦得干干净净），上下左右倾

斜震荡烤盘（不建议用刮刀，做好的面糊应该有一定流动性），使面糊在烤盘中分布均匀，再轻磕几下震出大的气泡，送入烤箱中层烤约18分钟（烤到一半可调低至150度，换边），出炉从20cm高处摔几下烤盘，震出热气，放至烤盘不烫手后倒扣脱模（脱模后的烤盘应有一层毛绒绒状附着物是为基本成功） 6、 修边，垫烤纸，平抹200克淡奶油+10克糖打发的奶油霜（可放水果），用擀面杖卷紧，冷藏1

个小时定型，再修边，切。