工艺技术
食用菌保健功能
及保健食品应用与开发探讨
+谢彩玲丨中山火炬职业技术学院生物医药系
色食品的兴起，使得食用菌产业也获得 了巨大的发展空间。食用菌产业是一个
集经济效益、社会效益以及生态效益于一体的 农村经济形式。同时食用菌也具有绿色性、营 养性对人体保健具有非常大的作用。特别是随 着经济和技术的发展，食用菌也被加工成多种 形式，包括休闲食品、功能性食品等，同时在 技术方面也具有液体深层发酵技术、微胶囊技 术等。
食用菌在我国的产量非常高，仅次于粮 油果菜等主要的粮食作物，这为食用菌的开发 奠定基础。此外，由于以食用菌为主要原料制 成的保健食品具有特定的保健功能，能够起到 调节机体功能的作用，顺应人们对营养健康的 要求，因而具有巨大的开发价值、经济价值和 社会价值。但从我国当前的食用菌产业发展 来看，产品缺乏精细性，加工环节比较薄弱，缺乏创新，相关研究文献缺乏，影响我国食用 菌产业的发展。因此还需要加强在食用菌产业 的投资力度，加强对食用菌保健食品的应用和 开发，这也对食用菌的发展具有非常重要的意 义。
血糖和血脂作用。灵芝多糖通过提升血浆中胰 岛素的含量，从而提升对葡萄糖的代谢速度， 进而提升机体对糖的利用率，因而具有显著的 降血糖作用。此外，猴头菌、虫草以及银耳等, 食用菌中的多糖也具有明显的降血糖作用。
延缓衰老，对抗自由基。实验研究表明， 人体的衰老与自由基有直接关系，自由基的增■ 多能够破坏正常的细胞，从而使得机体老化， 同时还会使机体的抗病和防御能力被破坏。通1 过小白鼠实验表明，食用菌多糖能够显著消灭 自由基，提升抗氧化酶的活性，从而对脂质过 氧化形成堆积，进而起到延缓衰老的作用。此 外，已有研究发现云芝多糖(PSK)、短裙竹荪| 多糖、木耳多糖等都具有抗氧化、延缓衰老的I 作用。
k护肝脏功能和脾胃功能。茯苓多糖中含|有的茯苓酸和层孔酸等16种物质均具有显著的[ 药理作用，能够对肝脏起到解毒作用，而云芝f 多糖(PSK)因对慢性活动性肝炎具有显著功效| 而在临床中得到广泛应用。同时通过小鼠实验| 表明，猴头菇多糖对小鼠的急性溃疡具有明显| 的抑制作用，同时对消炎痛导致的胃粘膜损伤| 也有良好的保护作用，能够有效的抑制胃蛋白[ 酶的活性，从而对胃粘膜的损伤有良好的治疗| 作用。此外，羊肚菌具有良好的理气化痰和健| 胃补月卑作用〇
促进休°内循环，通便利尿。食用菌中含|有丰富的膳食纤维，能够有效的降低血清胆固| 醇，对脂肪吸收具有抑制作用，同时还有利于fi 便秘的改善。茯苓菌核醇因具有显著的利尿作¥ 用，而被广泛应用于临床的利水消收中。同| 时，部分食用菌能够起到抗辖射和降血糖的保I 健功能。
食用菌保健功能
抑制癌细胞生长，提升人休免疫力。1957 年，人类首次从牛肝菌中提取了抗癌活性的物 质，而后日本学者又从虫草以及草菇等物质中 提取了抗癌活性的物质。具有抗肿瘤功效的食 用菌种类很多，比如猴头菇属、灵芝属等。此 夕卜，通过小白鼠的试验表明，桑黄中的多种蛋 白聚糖虽没有直接作用于癌细胞的作用，但却 能够激活免疫细胞，对癌细胞有抑制作用。同时各国的学者也都在积极的研究食用菌的抗癌 丨乍用，当前已经发现有100余种食用菌中的多 具有抗癌的作用，而像云芝糖肽()、去芝^多糖()等已作为临床药物应用于免疫性缺 陷疾病、自身免疫病和肿瘤等疾病的治疗，并 取得良好的临床效果。
平衡血糖和血脂。香菇中含有一种香菇素 的物质，它能够有效的降低血脂，加快胆固醇 的代谢，使胆固醇在血浆中能够快速的排除和 转移，从而降低胆固醇在体内的积累量。已有利用小白鼠的试验表明，当前香菇、木耳及1 针菇等9种食用菌的子实体都能够有效的平禳
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析
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健食品中食用菌保健的应用情况分|
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选取保健原料现状。当前食用菌保健食品| 中，香菇、灵芝以及虫草等使用的量比较大， 频率也较高，其中灵芝位于首位。灵芝和灵芝| 孢子粉作为保健食品的主要真菌原料，而茯苓| 则属于药食同源的范畴，既可以是食品的原| 缉，同时也是药品的原料。蛹虫草是最新批准| |的食品原料。银耳、香菇、木耳等则是最普通 |的食品原料。
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同时冬虫夏草是保健食品中比较特殊的 物质，由于其较为稀缺因而在管理中也极为特 殊。2001年，卫生部批准将冬虫夏草的无性型 真菌作为保健食品，比如蝙蝠蛾被毛包菌粉。 2012年，食药监局又发布了关于冬虫夏草的保 健食品试点工作方案，以期通过高端技术的应 用来强化保健食品的研发，并吸引了大批企业 开始申请此类产品的生产资格。
功效以及标志性成分应用现状。由于食用 菌中的功效成分较多，比如多肽氨基酸、多糖 和矿物质等，因而在食用菌保健食品的配方组 成上也呈现多样化，不同的配方组成其功效相 互各异，功效成分和标志性成分的选择也存在 巨大的差异。一般以食用菌多糖、腺苷为主要 的标志性成分，其中多糖含量占50%以上。蛋 白质、膳食纤维以及氨基酸等也常被用作功效 成分。
^读保健功效现状。从目前已获批的食用 菌保健食品的保健功能来看，缓解体力疲劳、 增强免疫力、改善睡眠、抗氧化、降血糖血脂 以及改善肠道等方面的功能较为明显，占据已 公布的27项保健功能中的绝大部分。同时根据 配方组成的不同，部分产品可以申报两种保健 功能。其中，功能组合最多的为抗氧化、增强 免疫力；降血糖、降血脂等。此外，多数食用 菌产品都具有增强免疫力的功效，占食用菌产 品功能的50%以上。其次为改善睡眠、防治肝 损伤、降糖降脂、减肥等，分别占据申报功能 的2.5%-15%之间不等。
食用菌保健食品的开发策略
建立标准化的食用菌生产体系。当前食用 菌保健食品的开发已成为保健食品产业开发的 主流趋势，为使我国的食用菌市场能够同国际 接轨，还需要加强对食用菌生产体系的标准化 和规范化管理。不断的研究食用菌&工的新技 术，开发食用菌的新功效，尽快利&新技术 来推动食用菌加工产业的发展。同时金升对废 气培养原料的综合利用，这样不仅#降低生 产成本，同时还能够实现生;环。此 外，针对部分珍稀的食用菌种，需要加强驯化 和开发，为食用菌保健食品的发展奠定基础。
借助高科技开发技术。从当前的食用菌 保健功能食品的开发利用来看，其主要手段是 利用食用菌子实体为原料，采用传统的加工方 式进行加工，这使得加工周期长，工艺复杂， 无形中提高了食用菌保健食品的生产成本，而 且产量也受到了。所以还需要能够提升食 用菌保健品的加工技术，比如目前我国已经开 发和应用的微囊技术、超临界二氧化碳萃取技 术等，不仅扩大了食用菌子实体的生产规模， 还能有效提升食用菌在生产中活性蛋白的稳定 性，去除异味，使食用更加便捷。同时还能够 使提取和加工的物质具有多样化的特点，比如 精华液、粉等。但是总体来说，我国的食用菌 生产技术还不够成熟，主要以初步加工为主。 在未来的发展中，还需要能够以深加工为主，
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提升食用菌生产的附加价值，向生物制药以及 保健产品开发的更深、更广层次发展。根据食 用菌的功能特性，选择不同的加工工艺，从而 保证食用菌性质的稳定性。同时在工艺的选择 中也要尽可能的减少营养成分的流失。此外在 加工中，需要注意利用相应的工艺来掩盖食用 菌的异味，从而提升保健食品的口感和风味。
强化对保健品市场的调研。食用菌保健食 品的开发不可盲目，还需要根据市场的需求来 合理的开发产品，从而使食用菌保健食品能够 满足不同市场消费群体的需求，而这就需要在 食用菌产品开发前进行市场的调研。通过发放 调查问卷或者电话访谈等方式来了解当前消费 者对食用菌保健品功效、口味以及档次等方面 的需求，从而根据消费者的市场反馈，合理地 进行食用菌保健食品的开发。只有这样，开发 的新产品才能够符合大众的需求，在销售和推 广方面也会更容易开展，并取得成功。
强调保健品开发的系列化。保健品开发 需要满足不同消费层次、年龄层次的消费者需 求，所以在保健食品的开发中还需要能够注重 产品开发的系列性。比如针对儿童可以利用香 菇、金针菇等对儿童身体发育有益的食用菌， 开发符合儿童口味的饮料或者饼干等。对于中 年人，可以利用灵芝、木耳、银耳等物质，开 发一些有助于改善睡眠、提升免疫力等方面的 营养品或者汤料等。而对于老年人来说可以利 用灵芝、冬虫夏草等食用菌开发延缓衰老、降 糖降脂等方面的功能性食品。从产品的结构上 来看，在技术以及包装等方面还可以开发_些 高档、中档以及大众消费的产品，满足不同层 次人群的需求。此外，还可以将食用菌保健食 品与成熟的食品进行有效的嫁接，这样不仅能 够丰富食用菌开发的种类，保证食用菌保健食 品的多样性，同时还能够将食用^与人们的曰 常生活有效地联系在一起，使菌的应用更 加广泛和方便，从而提高市场的占有率，比如 可以在米面食品、调味品等方食用菌原 料。同时还可以将食用菌我国的传统 饮食文化结合在一起，这样不仅能够起到文化 传承的作用，而且还有利于产品在国际上的推 广，提升产品的品牌效应，比如北京的茯苓夹 饼、江西的八珍糕等都是利用食用菌制作的传 统著名食品特产。
综上所述，目前食用菌保健食品在我国保 健品的行业中取得快速发展，_方面是由于我 国食用菌的产量非常高，所以开发的成本低； 另_方面是因为食用菌中的成分对人体抗肿 瘤、提升功能免疫力、改善睡眠以及保护胃肠 功能等方面都具有重要的作用，所以使得很多 企业看到了食用菌保健食品的开发前景，并纷 纷投入到食用菌的开发中，但是我国在原材料 的利用、技术的应用以及功能的开发方面还存 在一定的不足，需要不断的完善和改进，进而 提升对食用菌的开发力度，丰富食用菌保健食 品的作用。
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