酶促腐乳生产过程中抗氧化的研究

食品与发酵科技　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　第４８卷（第５期）Ｖｏ１．４８，Ｎｏ．５　酶促腐乳生产过程中抗氧化的研究　王越鹏　，胡峰　，汪建明２，李平　，耿媛２　（１．中国人民总后勤部军需装备研究所，北京１０００１０：　２．食品营养与安全省部共建教育部重点实验室，天津科技大学食品工程与生物技术学院．天津３００４５７）　摘要：采用酶制剂制备酶促腐乳，分别对酶促腐乳生产过程中ＤＰＰＨ自由基清除能力、羟基自由基清除能力、超氧　阴离子清除能力、脂质活性过氧化能力、还原能力的变化趋势做了测定，在前酵和水解期迅速上升．后酵期上升上比　较缓慢，在后酵２０ｄ时，酶促腐乳的超氧阴离子清除能力、脂质活性过氧化能力、还原能力都达最大。　关键词：酶促腐乳；水解；抗氧化　中图分类号：ＴＳ２１４．２　文献标识码：Ａ　文章编号：１６７４—５０６Ｘ（２０１２）０５—００５０—０００４　Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　Ａｃｔｉｖｉｔｙ　Ｄｕｒｉｎｇ　Ｅｎｚｙｍａｔｉｃ　Ｓｕｆｕ　Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　Ｐｒｏｃｅｓｓ　ＷＡＮＧ　Ｙｕｅ－ｐｅｎｇ　，ＨＵ　Ｆｅｎｇ￣，ＷＡＮＧ　Ｊｉａｎ－ｍｉｎｇ￣，ＬＩ　Ｐｉｎｇ￣，ＧＥＮＧ　Ｙｕａｎ　（Ｊ．Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ｐｅｏｐｌｅ’ｓ　Ｌｉｂｅｒａｔｉｏｎ　Ａｒｎｉｇ　Ｑｕａｎｔｅｒｍａｓｔｅｒ　Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｇｅｎｅｒａｌ　Ｌｏｇｉｓｔｉｃｓ　Ｄｅｐａｒｔｅｎｔ，ｍＢｅｉｊｉｎｇ　１０００１０，Ｃｈｉｎａ；　２．Ｋｅｙ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｓａｆｅｔｙ，Ｍｉｎｉｓｔｙ　ｏｒｆ　Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ，　如　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　ａｎｄ　Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，　Ｔｉａｎｊｉｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｔｉａｎｊｉｎ　３００４５７，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｓｕｆｕ　ｗａｓ　ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ　ｂｙ　ｅｎｚｙｍｅ．Ｔｈｅ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｖｅ　ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ　ｏｆ　ｓｕｆｕ　ｗａｓ　ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ　ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｓｔｕｄｙ　ｗｉｔｈ　ｒａｄｉｃａｌ　ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ　ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ　ｏｎ　ＤＰＰＨ　ｒａｄｉｃａｌ，ｈｙｄｒｏｘｙｌ（．ＯＨ），ｓｕｐｅｒｏｘｉｄｅ　ｒａｄｉｃａｌ（Ｏ２＿），ｉｎｈｉｂｉｔｉｎｇ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｎ　ｌｉｐｏｓｏｍｅ　ｐｅｒｏｘｉｄａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｒｅｄｕｃｉｎｇ　ｐｏｗｅｒ．Ｔｈｅ　ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ　ｏｆ　ｅｎｚｙｍａｔｉｃ　ｓｕｆｕ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ．Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ　ｐｅｒｉｏｄｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ａ　ｈｉ　ｇｈ　ｒａｉｓｅ　ｏｆ　ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ，Ｒｉｐｅｎｉｎｇ　ｐｅｒｉｏｄ　ｒａｉｓｅ　ｍｏｒｅ　ｓｌｏｗｌｙ．Ｗｈｅｎ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ａｔ　２０　ｄａｙｓ，ｔｈｅ　ｒａｄｉｃａｌ　ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ　ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ　ｏｎ　ｓｕｐｅｒｏｘｉｄｅ　ｒａｄｉｃａｌ（Ｏ２一），ｉｎｈｉｂｉｔｉｎｇ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｎ　ｌｉｐｏｓｏｍｅ　ｐｅｒｏｘｉｄａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｒｅｄｕｃｉｎｇ　ｐｏｗｅｒ　ａｌｌ　ｒｅｔｃｈｅｄ　ｔｈｅ　ｍａｘｉｍｕｍ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｅｎｚｙｍａｔｉｃ　ｓｕｆｕ；ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ；ａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｖｅ　ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ　ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１６７４—５０６Ｘ．２０１２．０５—０１　１　腐乳有名豆腐乳，也叫酱豆腐、霉豆腐，它是　我国独有的名族传统发酵制食品之一¨１］。腐乳具有　营养丰富、质构细腻柔滑、滋味鲜美和诱人食欲的　特点［２３，是人们喜爱的开胃佐餐食品和调味品，在众　多的豆制品中占有十分重要的位置。腐乳具有较好　半成品占用空间大，给扩大生产规模带来困难　］。酶　促腐乳后熟期为２—３星期口］，我们先前已经对酶促　腐乳的生产工艺进行了一系列的研究探讨。在本研　究中，我们进一步对酶促腐乳在生产过程中抗氧化　活性的进行研究。　ｌ材料与方法　１．１材料与仪器　的生理功能，已见报道的有抗氧化、降血压、降胆固　醇［３－５］等作用。　传统腐乳生产过程中。后酵是一个漫长而复杂　的过程，后熟期一般为２—６个月，甚至更长，因此，　大豆，天津市利民调料有限公司，并保存于实验　室常温干燥环境；发酵剂（ＭＴ一５３Ｘ）、酶制剂，帝斯曼　收稿日期：２０１２—０９—１８　基金项目：天津市科技支撑计划重点项目（１１ＺＣＫＦＮＣＯ１８００）；东丽区科委项目”传统调味品非热力抑菌技术的集成与示范”。　作者简介：王越鹏（１９７３一），男，本科，工程师。主要从事军用食品工程研究。　第４８卷（总第１７１期）　王越鹏等：酶促腐乳生产过程中抗氧化的研究　５ｌ　（中国）有限公司；雅致放射毛霉Ａｃｔｉｎｏｍｕｃｏｒ　ｅｌｅｇａｎｓ　菌株（文中简称毛霉），本实验室保藏；１，１一二苯基一　２一苦基苯肼ＤＰＰＨ，试剂纯，北京豪尔思科技有限公　司。硫代巴比妥，试剂纯，上海晶天生物科技有限公　司；卵磷脂，试剂纯，北京华清美恒天然产物技术公　司；三氯化铁，试剂纯，天津市天大化工实验厂；其他　试剂：分析纯，天津市北方天医化学试剂。　紫外可见分光光度计：上海荆和分析仪器有限　公司：电热恒温水浴锅：北京仪器设备厂；电热鼓风　干燥箱．天津市泰斯特仪器有限公司；真空冷冻干燥　机：东京理化；台式离心机：上海安亭科学仪器厂；手　提式高速中药粉碎机：深圳市鼎鑫宜实验设备有限　公司。电热恒温培养箱，天津市中环实验电炉有限公　司；电子分析天平，上海精密科学仪器有限公司；自　制腐乳压榨模具。　１．２　实验方法　１．２．１酶促腐乳工艺流程　大豆　浸泡　磨浆、煮浆　冷却　凝乳一划块、　排水一压榨成形一接种毛霉一毛坯一密闭水解一灭　酶一后酵一酶促腐乳　１．２．２样品前处理　将酶促腐乳样品真空冷冻干燥、磨碎、置于４℃　密闭保存备用。精确称取１ｇ冻干样品粉末，加入　１０ｍＬ　７０％甲醇溶液，在５５℃恒温提取３０ｍｉｎ。在　４５００ｄｍｉｎ下离心１０ｍｉｎ。上清液为样品溶液（浓度　为ｌＯＯｍｇ／ｍＬ）用于测定，样液４℃保存备用。　１．２．２腐乳中大豆多肽含量的提取　将腐乳去皮，冻干，粉碎，精确称取１．ＯＯｇ腐乳　粉末于比色管中，按要求加入９ｍＬ质量分数为５％　的ＴＣＡ，５５℃浸提３０ｍｉｎ，取出待其冷却后，３０００ｒ／ｍｉｎ　离心５ｒａｉｎ，得到大豆多肽提取液。　１．２．３测定方法　１．２＿３．１　ＤＰＰＨ自由基清除能力的测定　采用Ｙｕｎｇ—Ｈｓｉｎ等人（２０１１）的方法，稍有改　动。加入腐乳提取液ｌｍＬ、７５ｐ．ｍｏｌ／ＬＤＰＰＨ溶液　５ｍＬ，放置于常温下反应１．５ｈ，在５１７ｎｍ下测定其吸　光值Ａｉ。用无水乙醇代替ＤＰＰＨ溶液，其他操作如　样品组，测定其吸光值记为Ａｉ。用５０％乙醇溶液代　替样品液，其他操作如样品组，测定次吸光值记为空　白组Ａｃ。每个处理重复三次，取其平均值。按公式ｌ　计算清除率。　ＤＰＰＨ清除能力（％）：　×１００％（１）　式中：Ａ。——空白的平均吸光度；　Ａｉ——样品的平均吸光度；　Ａｒ用无水乙醇代替ＤＰＰＨ溶液进行实验　的样品组的平均吸光度。　１．２．３．２羟基自由基清除能力的测定　采用Ｌｉ等人（２００８）的方法，稍有改动。２ｍＬ的　溶于ｐＨ　７．４磷酸盐缓冲液（０．１５Ｍ）的邻二氮菲　（０．７５ｍＭ）与２ｍＬ的溶于ｐＨ　７．４磷酸盐缓冲液　（０．１５Ｍ）的ＦｅＳＯ４（０．７５ｍＭ）充分混合。加入ｌｍＬ样　品和ｌｍＬ　Ｈ２０２（０．０１％）。混合物在３７℃保温６０ｍｉｎ，　在５３６ｎｍ下测定吸收率。每个处理重复三次，取其　平均值，按公式２计算清除率。　羟自由基清除活性（％）＝　二　ｘ１００％　（２）　Ａ０一Ａ１　式中：Ａｒ样品的吸收率；　Ａ。——含邻二氮菲，ＦｅＳＯ　和Ｈ２０　的控制溶液　的吸收率：　Ａ　厂～含邻氮菲和ＦｅＳＯ　的空白溶液的吸收率。　１．２．３．３超氧阴离子清除能力［　采用Ｔａｎｇ等人（２０１０）的方法，稍有改动。采用　邻苯三酚（ＰＲ）白氧化方法。首先，取０．０５ｍｏｌ／Ｌ　ｐＨ　８．２的三羟甲基氨基甲烷一盐酸（Ｔｒｉｓ—ＨＣ１）缓冲溶液　４．５ｍＬ，置于２５℃水浴中预热１０ｒａｉｎ，分别加入ｌｍＬ　样品和０．４ｍＬ　２５ｍｍｏｌ／Ｌ的邻苯三酚溶液．混匀后常　温反应５ｍｉｎ．再加入８ｍｏｌ／Ｌ　ＨＣ１溶液ｌｍＬ终止反　应。以Ｔｒｉｓ—ＨＣ１缓冲溶液作为参比，空白对照组以　５０％乙醇代替样品，在４２５ｎｍ处测定吸光度。每个　处理重复三次，取其平均值，按公式３计算清除率。　超氧阴离子清除能力（％）＝　Ａｏ　×１ｏ０％　（３）　式中：Ａ　空白的平均吸光度；　Ａ厂一样品的平均吸光度。　１．２－３．４抗脂质体过氧化活性的测定＿１０　在ｌＯｍＬ试管中依次加入１．ＯｒａＬ卵磷脂溶液　（ＬＬＳ）、１．０ｒｎＬ　４００ｐ￣ｍｏｌ／Ｌ三氯化铁溶液（ＦｅＣ１３）、　１．０ｍＬ　４００￣ｍｏｌ／Ｌ抗坏血酸和１．ＯｍＬ样品，混匀，避　光．于３７℃水浴６０ｍｉｎ．再加入２．０ｍＬ　ＴＣＡ－ＴＢＡ—ＨＣ　１　混合液，９５℃水浴１５ｍｉｎ，迅速冷却，以２０００ｒ／ｍｉｎ转　速离心ｌＯｍｉｎ，取上清液在５３５ｎｍ测吸光值Ａｓ。空　白管以１．０ｍＬ　５０％乙醇溶液代替１．０ｍＬ样品．操作　方法同样品管，可测得空白管的吸光度Ａｃ。按公式　２—４计算抑制率。每个处理重复三次，取其平均值，　按公式４计算清除率。　５２　食品与发酵科技　２０１２年第５期　抑制率Ｉｃ（％）：　×１００％　（４）　Ａｃ　式中：Ａ　一空白的平均吸光度；　Ａ　样品的平均吸光度　１．２．３．５　酶促腐乳还原能力的测定［１１］　酶促腐乳还原能力的测定参考Ｈｕａｎｇ等（２０１　１）　的方法．并略作修改。取２．５ｍＬ待测液．依加入　２．５ｍＬ　０．２ｍｏｌ／Ｌ磷酸钠缓冲液（ｐＨ＝６．６）和２．５ｍＬ　１％铁溶液混合，５０ｃｃ水浴２０ｍｉｎ，迅速冷却，　再加人２．５ｍＬ　１０％的三氯乙酸，之后３０００ｒ／ｍｉｎ离　心ｌＯｍｉｎ后取２．５ｍＬ上清液，加入２．５ｍＬ蒸馏水和　０．５ｍＬ　０．１％的氯化铁，混合均匀。反应１０ｍｉｎ后测　定吸光度。在７００ｎｍ测吸光值，吸光值越大，说明还　原能力越强。　２结果与讨论　２．１　酶促腐乳的自由基清除能力变化　酶促腐乳生产过程中自由清除力的变化趋势。　其结果如图１所示。由图１可以看出，毛坯期间，自　由基清除能力增加，这个阶段主要的是菌体迅速生　长繁殖，并产生大量的蛋白酶为主的酶系；水解期　间，自由基清除能力持续上升，主要是由于长链的大　豆蛋白肽链被水解成短链的。ＤＰＰＨ自由基清除率　升高，当水解到一定程度时，达到最高清除率，当继　续水解时．具有一定长度的抗氧化多肽数量达到平　衡，此时的清除率增加不明显；在后酵期间，酶促腐　乳的自由基清除能力增加但不太明显，可能是由于　在发酵过程中，大豆异黄酮由糖甙向甙元转化，对　ＤＰＰＨ自由基的清除率产生影响。　槲　卜１　工　凸－　凸－　ｏ　生产时间　图１　酶促腐乳生产过程中自由清除力的变化趋势　Ｆｉｇ．１　Ｃｈａｎｇｅ　ｏｆ　ＤＰＰＨ　ｒａｄｉｃａｌ　ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｄｕｒｉｎｇ　ｅｎｚｙｍａｔｉｃ　ｓｕｆｕ　ｐｒｏｄｕｃｅ　２．２酶促腐乳的羟基自由基清除能力变化　酶促腐乳生产过程中羟基自由基清除力的变化　趋势。其结果如图２所示。由图２可以看出．毛坯期　间，自由基清除能力增加不明显；水解期间。自由基　清除能力先增加而随后变化增加不明显且在水解　３ｈ时，羟基自由基清除力最大，为６３．２３％：在后酵　期间，酶促腐乳的羟基自由基清除能力持续增。当后　酵２５ｄ时，羟基自由基增加不明显。　蝴　佃　皿　捌｛　Ｉ鼎　生产时间　图２酶促腐乳生产过程中羟基自由基清除能力变化　Ｆｊｇ．２　Ｃｈａｎｇｅ　ｏｆ．ＯＨ　ｒａｄｉｃａｌ　ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ　ａｃｔｉｖｉｙｔ　ｄｕｒｉｎｇ　螟　韫区师ｅｎｚｙｍａｔｉｃ　ｓｕｆｕ　ｐｒｏｄｕｃｅ　∞∞加∞∞加∞２＿３　酶促腐乳的超氧阴离子清除能力变化　酶促腐乳生产过程中超氧阴离子清除力的变化　趋势。其结果如图３所示。由图３可以看出，毛坯期　间，超氧阴离子清除能力增加；水解期间，自由基清　除能力持续上升：在后酵期间，酶促腐乳的超氧阴离　子清除能力先增加后减小且在后酵２０ｄ时，超氧阴　离子清除能力最大。达８８．７％。　生产时间　图３酶促腐乳生产过程中超氧阴离子清除能力变化　Ｆ．ｇ＿３　Ｃｈａｎｇｅ　ｏｆ　Ｏ￣－ｒａｄｉｃａｌ　ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ　ａｃｔｉｖｉｙｔ　ｄｕｒｉｎｇ　ｅｎｚｙｍａｔｉｃ　ｓｕｆｕ　ｐｒｏｄｕｃｅ　２．４酶促腐乳的脂质活性过氧化能力变化　酶促腐乳生产过程中脂质活性过氧化能力的变　第４８卷（总第１７１期）　王越鹏等：酶促腐乳生产过程中抗氧化的研究　５３　３结论　腐乳生产过程中ＤＰＰＨ自由基清除能力、羟基　自由基清除能力是逐步上升的，在前酵和水解期　迅速上升，后酵期上升上比较缓慢，腐乳生产过程　Ｊ　捌　峰　中超氧阴离子清除能力、脂质活性过氧化能力、还　原能力在前酵和水解期间也是逐步上升的，但在　后酵期间先增加后减小．在２０ｄ时都达最大，本研　究表明，酶促腐乳在生产过程中具有较强的抗氧　图４酶促腐乳生产过程中脂质活性过氧化能力变化　Ｆｉｇ．４　Ｃｈａｎｇｅ　ｏｆ　ｌｉｐｏｓｏｍｅ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｐｅｒｏｘｉｄａｔｉｏｎ　ｄｕｒｉｎｇ　ｅｎｚｙｍａｔｉｃ　ｓｕｆｕ　ｐｒｏｄｕｃｅ　化趋势。其结果如图４所示。由图４可以看出，毛坯　期间，脂质活性过氧化能力增加；水解期间，脂质活　性氧化能力持续上升：且在水解４ｈ之前，脂质活性　过氧化能力迅速增加，水解４ｈ后，脂质活性过氧化　能力增加缓慢：在后酵期间。酶促腐乳的超氧阴离子　清除能力先增加后减小且在后酵２０ｄ时．脂质活性　过氧化能力最大为６０．５％。　２．５酶促腐乳的还原能力变化　酶促腐乳生产过程中还原能力的变化趋势。其　结果如图５所示。由图５可以看出，毛坯期间，还原　能力增加，水解期间，还原能力持续上升，且在水解　３ｈ之前，还原能力迅速增加，水解３ｈ后。还原能力　增加缓慢，在后酵期间，酶促腐乳的超还原能力先增　加后减小，且在后酵２０ｄ时，还原能力最大，吸光度　为０．７８４　图５酶促腐乳生产过程中还原能力变化　Ｆｉｇ．５　Ｃｈａｎｇｅ　ｏｆ　ＩｒＯｎ（…）一ｒｅｄｕｃｉｎｇ　ｐｏｗｅｒ　ｄｕｒｉｎｇ　ｅｎｚｙｍａｔｉｃ　ｓｕｆｕ　ｐｒｏｄｕｃｅ　化功能。　参考文献　［１］贾利蓉．豆腐乳发展概况及前景［Ｊ］．食品与发酵科技，　ｌ９９８（３）：１５－１７．　［２］Ｈａｎ　Ｂ　Ｚ，Ｒｏｍｂｏｕｔ　Ｆ　Ｍ，Ｎｏｕｔ　Ｍ　Ｊ　Ｒ．Ｓｕｆｕ—Ａ　ｃｈｉ—　ｎｅｓｅ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｆｏｏｄ［Ｊ３．Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，２００１（６５）：１－１０．　［３］倪莉．腐乳中生理活性多肽的分离和表征［Ｊ］．浙江农业　大学学报，１９９７，２３（５）：９３—９７．　［４］张蓉真，李珑，李建才，等．豆腐乳降胆固醇作用的研　究［Ｊ］．福州大学学报（自然科学版），１９９８，２６（１）：１３２—　１３５．　［５］饶平凡，李建才，魏峥，等．四种传统中国食品中ＳＯＤ样　活性物质的研究［Ｊ］．中围粮油学报，１９９６，１１（２）：１８—　２２．　［６］汪建明，胡峰，李平，耿媛．酶促腐乳生产过程中大豆多　肽含量变化的研究［Ｊ］＿食品与发酵科技，２０１２，４８（１７０）：　５５－５８．　［７］Ｙｕｎｇ－Ｈｓｉｎ　Ｈｕａｎｇ，Ｙｉｎｇ－Ｊａｎｇ　Ｌａｉ，Ｃｈｅｎｇ—Ｃｈｕｎ　Ｃｈｏｕ．　Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ａｆｆｅｃｔｓ　ｔｈｅ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｃｔｉｖｉ－　ｔｙ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｅｎｚｙｍｅ－ｒｉｐｅｎｅｄ　ｓｕｆｕ，ａｎ　ｏｒｉｅｎｔａｌ　ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｐｒｏｄｕｃｔ　ｏｆ　ｓｏｙｂｅａｎ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｂｉｏｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，２０１１，１１２（１）：４９－５３．　［８］Ｌｉ　Ｙ，Ｊｉａｎｇ　Ｂ，Ｚｈａｎｇ　Ｔ，ｅｔ　ａ１．Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｎｄ　ｆｒｅｅ　ｒａｄｉｃａｌ——ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ　ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ　ｏｆ　ｃｈｉｃｋｐｅａ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｈｙ・　ｄｒｏｌｙｓａｔｅ（ＣＰＨ）［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００８，１０６（２）：　４４４—４５０．　［９］Ｔａｎｇ　Ｘ　Ｙ，Ｈｅ　Ｚ　Ｙ，Ｄａｉ　Ｙ　Ｆ，ｅｔ　ａ１．Ｐｅｐｔｉｄｅ　ｆｒａｃ．　ｔｉｏｎａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｆｒｅｅ　ｒａｄｉｃａｌ　ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｆ　ｚｅｉｎ　ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｌａ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２０１０，５８（１）：５８７—５９３．　［１０］姜欣，韩丙军，林靖凌，等．海南红厚壳果实提取物抗氧　化活性研究［Ｊ］．食品研究与开发，２０１１（５）：ｌ一５．　［１　１］Ｈａｎｇ　Ｍｅｉ，Ｚｈａｏ　Ｘ　Ｈ．Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｔｉｍｅ　ａｎｄ　ｅｘｔｒａｃ—　ｔｉｏｎ　ｓｏｌｖｅｎｔｓ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｄ　ｉｎ　ｖｉｔｒｏ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ｐｒｏｐｅｒｔｙ　ｏｆ　ｓｏｌｕｂｌｅ　ｅｘｔｒａｃｔｓ　ｏｆ　Ｍａｏ—ｔｏｆｕ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｗｉｔｈ　Ｍｕｃｏｒ　ｓｐ　［Ｊ　３．Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０１ｌ，１０（１）：６０—６９．