厨房清洁消毒服务方案

1配菜清洗

一、蔬菜清洗流程说明

1.准备工作——挑摘——浸泡/清洗——清漂/清洗——装筐/保洁——清理现场。

2.蔬菜清洗流程∶一浸泡;二清漂;三清洗。 二、蔬菜清洗流程说明 1.准备工作

①先用洗洁精清洗星盘池。

② 准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、策篱等。 2.挑摘

①青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫，异物及庭性部分 ② 包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。

3. 浸泡/清洗

① 水∶盐比例约为100∶1。 ②浸泡的时间为 20分钟左右。 ③浸泡后应仔细清洗一遍。 4.清漂/清洗

①清洗后在清水池中浸漂 15 分钟左右。 ②漂过后再仔细清洗一遍。

5.装筐/保洁

① 清洗后装入指定菜筐;并整齐摆放到指定位置控水。 ②控水时注意保洁，防止交叉污染。 6.清理现场 ①清理垃圾及菜篓。

② 围裙、板凳等用品用具放到指定位置。 ③ 将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。 三、 蔬菜清洗控制点 1.卫生控制

挑摘时应注意保持地面的卫生。 2. 成本控制

① 最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后拖地使用。 ② 根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。

③ 隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。当餐不能用完的青菜及时存放保鲜柜层（摊开）。

3.质量控制

① 拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。

② 切剁包菜、大白菜时应认真观察有无虫子及腐烂等异常状况，并作及时处理。

③ 清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。 ④ 清洗后应及时更换清洗池内的清水。

⑤ 最后把星盆池内的泥沙清理干净。 2餐具消毒

1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。

2.使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97%，经消毒后的餐具盛食品的位置。

3.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。 4.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

5.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。

6.贯彻落实“三分钟6S”的全面推广。 3食品留样保证措施；

1、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检

验。

2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，需配备冰箱门锁，专人开、关，严禁存放与留样食品无关的物品。 3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

4、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。 5、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。

6、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。