武夷岩茶栽培管理及加工制作

（刘国英著） 第一章 概 述

第一节：茶叶基本知识

中国是世界上最早发现和利用茶叶的国家，又是茶树的原产地和茶叶的生产大国，同样还是茶文化的发祥地。世界各国饮茶技艺和生产技术都是直接或间接从我国传入的。数千年来，我国在种茶、制茶、饮茶、茶文化等方面都做出了巨大的贡献。我国是世界上茶类和名茶品种最多的国家。

一、 茶叶分类

茶树属于被子植物门，双子叶植物钢，山茶目，山茶科，山茶属。茶树学名有20余种，但公认的是Camellia sinensis(L.)O.kuntze。茶树分类争议较大，中国茶学家庄晚芳认为：所有茶树都是一个种——茶（C.Sinensis）。茶树分类介于种和品种之间：种下再分亚种、变种与变型。

茶叶按加工工艺不同分为六大类：绿茶、红茶，青茶（俗称乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶。有些茶类可派生出再加工茶，如花茶，速溶茶类、茶饮料类、添加茶类等等。每种茶类再按产地加外形、香型或茶树品种等进行分类名命，如：西湖龙井、黄山毛峰。中国乌龙茶按产区可分为四大类：闽北乌龙（以武夷岩茶为代表），闽南乌龙（以安溪铁观音为代表），广东乌龙（以凤凰单丛为代表）和乌龙（以洞顶乌龙为代表）。乌龙茶的产品绝大部分是按产地和茶树品种进行命名的，如武夷水仙，诏安八仙等。

二、 茶叶的营养价值和药理作用

茶叶含有的化学成风十分复杂，目前已分离鉴定的就超过500种，主要有茶多酚类、茶色素类、生物碱类、茶多糖类、氨基酸类、蛋白质、维生素、矿物质和芳香物质等等。茶所具有的多方面药理作用，有些是单一成分的作用，有些则是由多种成分完成的，其中还有各成分之间相互协同增效的功劳。

如茶多酚类有降血脂作用、抗肿瘤作用、抗脂质过氧化作用、抗凝促纤溶作用、增强免疫学功能的作用、抗菌抗病毒作用、解毒作用、抗衰老作用、抗辐射作用等等。咖啡碱是一种血管扩张剂，刺激肾脏和神经系统，有抗癌、强心、利尿、解毒、促进思维活跃、恢复肌肉疲劳等作用，并且其刺激性无任何副作用。茶色素（包括叶绿素、-类胡萝卜素、茶黄素、茶红素、茶褐素等）有抗菌、消炎、除用，有抗病毒作用，有抗心脑血管疾病作用，抗肿瘤作用等等。其他物质如茶多糖类、多种维生素、蛋白质与氨基酸、矿质元素等物质，都有极好的保健功能和多种药理功效。

饮茶被广泛认可的医药功效有：少睡、消食、祛风解表、安神、醒酒、坚齿、明目、去肥腻、清头目、下气、止渴生津、利水、清热、通便、消暑、治痢、延年益寿、解毒、去痰、其他等等。茶叶是世界上无酒精的三大健康饮料之一。

随着科技的发展，茶叶中有效成分的分离提取技术不断提高，目前已可以分离提取多种物质，有些已在生产应用中。因此，茶叶的深加工产业的前景是非常广阔的。

三、 茶树生长习性

茶树是多年生常绿木本植物，有乔木型、半乔木型和灌木型等多种。茶树从有生命开始一直到衰老死亡（称总发育周期），可分为四个生长阶段即：苗期、幼龄期、盛产期和衰老期。生产上主要利用茶树的盛产期出效益，一般为15-20年，加强茶园管理，可以持续更长的时间。

茶树新梢在春季气温达10度以上并持续一定时间鱼叶即开展，真叶接着展开，当真叶生长完后（约4-8叶）顶端形成驻牙，经短期休眠后继续当年的第二轮生长。一般一年可生长3-4轮后气温降低到10度以下进入冬眠。茶树最适生长日平均气温为20-27度，年有效积温在4000度以上。当日平均气温高于35度时，茶树生长开始受影响。

茶树为喜阳耐阴作物，喜漫射光，即光波较短的蓝紫光，虽耐阴，但光照过弱时影响茶树发芽数、茶青产量和生产效益。茶树喜空气湿度为80-90%，年降雨量为1000-2000㎜，微酸性红壤、黄壤、沙砾壤等壤土，为嫌钙、忌氯作物。

第二节 武夷岩茶的基本概况

武夷茶和武夷岩茶是两个不同范畴的概念，武夷茶是指从古至今所有生长在武夷山地区的用各种工艺方法加工的茶叶的总称。以前的武夷茶大部分属于绿茶类，当今的武夷茶主要有绿茶、红茶和乌龙茶，包括武夷岩茶、正山小种、武夷绿茶、龙须茶等等。武夷岩茶是指在独特的武夷山自然生态环境下选用适宜的茶树品种进行繁殖和栽培，并用独特传统的加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。武夷岩茶只有三百多年的历史，是武夷茶中的乌龙茶，是武夷茶的一部分。

一、 武夷茶发展史

闽越地区最早发现和利用茶叶的记载为商周时期。至战国时期，民间已普遍栽培使用茶叶了。武夷茶最早的文字记载见之于唐朝元和年间（公元806～820年），孙樵写的《送茶与焦刑部书》（见《崇安县志》第19卷）。孙樵在赠送武夷岩茶给达官显贵的一封信札中写道：“晚甘侯十五人，遣侍斋阁。此徒皆乘雷而摘，拜水而和。盖建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之品，慎勿贱用之！”唐朝武夷茶以“腊面茶”（属蒸青绿茶类）闻名于世，已为上层社会的馈赠珍品。宋朝为武夷茶的发展兴盛时期，以产“龙团凤饼”（属蒸青绿茶类）闻名于世，成为朝廷的贡品。元朝为武夷茶的历史鼎盛期，朝廷设“御茶园”于武夷九曲溪之第四曲畔，仍沿宋代的龙团饼状，是“所产之茶为天下之最”。明朝武夷茶改为散茶（绿茶类），当时也是“茶出武夷，其品质最隹”。明末清初武夷茶创制出正山小种红茶和乌龙茶（现称武夷岩茶）。正山小种是红茶的始祖，清朝初期向北传播到安徽齐门和云南等地。乌龙茶发源于武夷山，而后逐渐向南推移传播到闽南和广东、等地。明朝万历三十五（1607年），武夷茶开始销往欧洲；而后逐渐形成了著名的从武夷山到恰克图的万里“茶叶之路”和五口通商后的“海上丝绸之路”。18世纪，武夷茶成为中国茶叶在欧洲的代称，19世纪是武夷茶风靡欧美的时期，也是武夷岩茶的历史兴盛时期。

二、 武夷岩茶现状

武夷山位于东经117°37′22″–118°19′44″，北纬27°27′31″–28°04′49″之间，属中亚热带地区。武夷山景区是典型的丹霞地貌，为我国首批国家风景名胜区，1999年12月被联合国教科文组织批准列为《世界遗产名录》，为世界文化与自然双遗产地。武夷山茶区气候温和湿润，年平均温度18℃左右，无霜期长，年降雨量2000㎜左右，年平均相对湿度在80%左右，大部分成土母岩由火山砾岩、红砂岩和灰岩组成；表层多为灰紫色砂粒及砾块，疏松而透水性强，为沙质砾土，PH为4.5-6.0。是形成岩茶品质得天独厚的自然条件。

2002年“武夷山大红袍”申报“证明商标”获得成功，武夷岩茶申报“原产地域产品保护”获得成功。2002年8月1日武夷岩茶强制性国家标准开始正式实施（2006年改为国家推荐性标准），并制定了首批实物标样（并定期更换）。2003年武夷山荣获首批茶叶类唯一的“中国民间文化艺术之乡”称号。2005年武夷山成为全国“三绿工程”茶叶示范县。 2006年武夷岩茶（大红袍）制作技艺（首批茶叶类唯一的一相）被列入首批国家非物质文化遗产名录。2005年国家规定将茶叶划入食品质量安全市场准入管理范畴，武夷山茶企业陆续开始申办QS认证（2007年1月1日开始全面执行）。武夷岩茶的生产和质量等级将逐步走向标准化、规范化。

近几年来，市高度重实茶产业的发展，投入了大量的人力物力，茶旅结合，进行品牌宣传和市场开拓，市场行情一路上扬。在稳步发展茶园面积的同时，新增大量茶企业，龙头企业和规模不断增多，茶叶价格也大幅增长，销售区域不断扩大。全市现有茶叶加工企业两百多家（不含销售企业），小作坊七百多家。茶园面积达11.5万亩，茶叶总产量达6000多吨，总产值达8亿多元。

第二章 武夷岩茶的栽培管理

第一节 新茶园的建立

茶树是多年生经济作物，它的有效经济年限可达数十年，一经种植，即不便移动，所以要选择好地点，高标准、严要求建立新茶园，以适应茶树生长的需要，采取有效管理措施延长盛产期年限，使之发挥最大的经济效益。

一、 茶树对环境条件的要求

茶树的生长发育与外界环境条件有着密切的关系。环境条件主要指气候条件、土壤条件和地形条件。环境条件既要符合茶树的生长习性，又要不破坏生态环境，利于生产操作。

1、气候条件：昼夜平均气温在10度以上茶树开始萌动伸展，生长的最佳气温为20-27。度。茶树喜阳而耐阴，光照以较强的慢射光为最佳。降雨量月均100mm以上、年均1200-2000mm为最佳。空气相对湿度以80-90%为最适宜。

2、土壤条件：呈酸性的红壤、黄壤、纱壤砾壤、棕色森林土等均适宜种茶。茶树为嫌钙、忌氯作物，含石灰质、含盐的土壤喝地下水位太高的土壤不适宜茶树生长。一般以PH值为4.5-5.5、保水性通气性良好、土层深度在1米以上、地下水位在地表1米以下的土壤最适种茶。

3、地形条件：坡度小于25度，海拔低于1500米。 二、 园地选择和规划

1、园地选择：凡适应茶树生长习性的环境均可种茶。一般选择环境条件适宜茶树生长的相对集中的山坡、平缓地建立新茶园。从岩茶品质要求则以景区内的砾石壤土为最佳，景区周边的含砾石红壤新山为其次，红、黄粘壤再次。

2、园地规划：新茶园建立的基本要求是：等高梯层，缓路横沟，全面深垦，重施基肥，良种壮苗，合理密植，适时条栽。茶叶生产应向茶区园林化、茶树良种化、茶园水利化、生产机械化、管理标准化方向发展。高山开发建园时要遵循“头戴冒、腰束带、脚穿鞋”的原则，即山顶要保留一定面积的自然生态林，以利于水土保持和维护生态。茶园道路分干道和支道，干道路宽6-7米，路坡小于6度，支道路宽2-3米，坡度小于8度；茶行长50-80米左右需设支道。水沟规划在顺势流水汇集处，沟深宽为40-60×30-40厘米左右，使茶地不积水和利于排洪。

三、 新茶园的开垦定植

1、平缓地开垦要求：清理地面杂物，规划好道路和水沟，全面深耕30厘米以上，地面凹凸处需平整。种植沟行距1.6-2米，沟深宽为40×40㎝以上。

2、坡度在5度以上的山地建园要求：修建等高梯层，梯面宽度最窄处不小于1.8米，宽处可开多条种植沟。梯壁高度一般不超过1.6米，梯长最长不超过70米，梯壁要求一次性修建稳固，以防人走、水冲而塌翻。种植沟深宽为40×40㎝以上。

3、重施基肥：定植前先施基肥，再回土，基肥需深施30-40㎝深，每亩施有机肥（如菜饼、茶叶专用有机肥等）150-200㎏、磷肥50-100㎏。

4、良种壮苗：茶苗选择好良种，再选择壮苗，苗高25㎝以上为佳，每丛2-3株，丛距为25-30㎝，亩植茶苗2-4千株苗。

5、适时定值：定植时间以秋末至次年雨水之前种植为宜。定植时要求茶苗即起即种，尽量缩短中途储运时间。定植前需用黄泥浆沾根，在回土后的种植沟中间再开浅沟定植。定植时茶苗根部尽量让其自然舒展，入土3-5㎝深，尽量压实根部土壤后再盖一层松土即可。

四、 岩茶品种简介

武夷岩茶当地主栽当家品种主要为水仙、肉桂和名丛系列，当地种几乎都是中迟芽种，不利于调节初制生产和提高初制厂房设备的利用率，因此在新茶园定植前应充分考虑品种搭配，尽量使早、中、迟芽种比例相近，即考虑经济效益、品种多样化、良种化，又要考虑初制加工等生产的合理协调，因此品种选择搭配得当非常重要。现将适制武夷岩茶的良种简介如下：

1、国家级品种：

武夷水仙：原产建阳小湖，无性系小乔木型大叶类，晚生种。 黄旦：原产安溪虎丘，无性系小乔木型，中叶类，早生种。 毛蟹：原产安溪大坪，无性系灌木，中叶类，中生种。 梅占：原产安溪芦田，无性系小乔木型，中叶类，中生种。 铁观音：原产安溪西坪，无性系灌木型，中叶类，晚生种。 本山：原产安溪西坪，无性系灌木型，中叶类，中生种。 大叶乌龙：原产安溪长坑，无性系灌木型，中叶类，中生种。 2、福建省级品种：

肉桂：原产武夷山，原为武夷名丛之一，无性系，灌木型，中叶类，晚生种。 佛手：原产安溪虎丘，无性系灌木型，大叶类，中生种。 悦茗香：省茶科所选育，无性系灌木型，中叶类，中生种。 黄奇：省茶科所选育，无性系小乔木型，中叶类，早生种。 白芽奇兰：原产平和县，无性系灌木型，中叶类，晚生种。

丹桂：省茶科所选育，无性系灌木型，中叶类，早生种。 黄观音：省茶科所选育，无性系小乔木型，中叶类，早生种。 九龙袍：省茶科所选育，无性系灌木型，中叶类，晚生种。 春兰：省茶科所选育，无性系灌木型，中叶类，早生种。 金观音：省茶科所选育，无性系灌木型，中叶类，早生种。 3、新选品种：

金凤凰：武夷山茶科所选育，小乔木型，中叶类，中生种。 金牡丹：省茶科所选育，灌木型，中叶类，早生种。 黄玫瑰：省茶科所选育，小乔木型，中叶类，早生种。 金玫瑰：省茶科所选育，小乔木型，中叶类，早生种。 紫牡丹：省茶科所选育，灌木型，中叶类，中生种。 4、地方品种：

矮脚乌龙：原产建瓯东峰，灌木型，小叶类，中生种。 武夷菜茶：原产武夷，有性系灌木型混生种。 武夷十大名丛（原产武夷山）： 大红袍：灌木型，中叶类，晚生种。 铁罗汗：灌木型，中叶类，中生种。 白鸡冠：灌木型，中叶类，晚生种。 水金龟：灌木型，中叶类，晚生种。 半天妖：灌木型，中叶类，晚生种。 白牡丹：灌木型，中叶类，晚生种。

金桂 ：灌木型，中叶类，晚生种。 金锁匙：灌木型，中叶类，中生种。 北斗：灌木型，中叶类，中生种。 白瑞香：灌木型，中叶类，中生种。

其他武夷名丛主要有（原产武夷山）：雀舌（灌木型，小叶类，特晚生种）、瓜子金（灌木型，小叶类，晚生种）、玉麒麟、向天梅、大红梅、正太阳、正太阴、正柳条、醉贵妃、红鸡冠、金罗汉、素心兰、玉井流香、红孩儿等等等等。

第二节 茶园的管理

茶园管理应根据茶园立地条件，茶树生长规律和生育特点，采用科学的适宜岩茶特点的茶园管理措施，以达优质、高产、稳产之目的。

一、 幼龄茶园的管理

幼龄茶园是指茶苗从定植开始到正式投产时止的茶园。主要措施有： 1、保全苗、提高成活率。保证每亩的种植数是茶园丰产的前提，茶树幼苗期根系弱，易受旱。特别是夏秋高温干旱季节，有条件的必须采取喷灌浇水，铺草覆盖等措施。

2、茶园除草。以浅耕为主，离茶基部5厘米外浅耕5-7厘米深。 3、茶园施肥。以少量多次为原则，分基肥和多次追肥进行。在肥料三要素的比例上幼龄茶园对磷钾肥要求的比例较高，氮磷钾的比例为2：1：1。在基肥和追肥的比例上，要提高追肥的比例。

基肥：每年底施一次，以有机肥和磷肥为主，占年总施肥量的50%左右，亩施饼肥或茶叶专用有机肥50-100kg，过钙30-50kg，离茶树基部10厘米外开沟20-30cm深施。

追肥：每年2-3次，以3月底4月初、5月下旬至6月上旬、7月底至8月初为施肥时间。每亩每次可施茶叶专用复合肥10-15kg, 可添加适量氮肥,每次施肥均应开沟深施。

4、茶树修剪。幼龄茶园在良好的肥培条件下，通过合理的定型修剪和打顶轻采，2-3年就能获得粗壮的枝干和一定采摘面的树冠，为今后的丰产打下良好的基础。

定型修剪：茶苗在定值后一足龄（管理优良的也可在定植后半年）进行第一次定型修剪，高度为离地20-25厘米左右，以后每生长一轮就进行一次修剪，每次修剪的高度都在上一次剪口的基础上提高10-15厘米左右。定型修剪的方法以平剪为好。

打顶轻采：在定型修剪后，茶树的骨干枝、树冠幅度都有良好的基础，便可进行合理的打顶轻采，但幼龄茶园强调“以养为主，以采为辅”的原则。切实掌握“采大养小，采高留低，打顶护侧”的方法，以达到抑制顶端生长优势，保证树冠不断扩大的目的。

采后轻剪：打顶采后，树冠表面高矮不一，因此每次打顶后应结合一次轻修剪，把个别留桩较高、突出蓬面的剪掉，为培养茂密整齐的采摘面打下基础。当茶树高达80-90厘米以上，采摘面树幅达1米以上，枝叶茂密时便成为成龄茶园了。

二、 常规茶园的管理

茶园常规管理包括锄草、施肥、深翻、修剪和病虫管理等项目。 1、茶园锄草：宜采用浅耕的方式人工锄草，不可用草甘磷等除草剂，以防土壤和茶树有化学残留。每年需浅耕4-5次，以茶园不见大草为准，并保证茶园表土常年疏松、保水、保肥、透气。

2、施肥：每年2-3次，其中基肥每年一次，以10-11月完成为宜，宜施有机肥和磷肥为主，占年总施肥量的50-80%左右，亩施饼肥或茶叶专用有机肥100-150kg，过钙50-100kg，沿树冠边开沟20-30cm深施。追肥每年1-2次，在5月下旬至6月上旬和7月底至8月初进行施肥，每亩可施用复合肥20-30kg或茶叶专用有机肥50-100kg ,可添加适量氮肥。每次施肥均应开沟深施。

3、深翻：一般每年一次，于8月初至10月完成，要求茶园全垦30cm 以上，长势旺盛的封行茶园也可隔年深翻一次。

4、修剪：每年修剪1-3次。正常的投产茶园一般每年轻修剪2-3次，深修剪修剪一次，。

轻修剪：即保留叶绿层，树冠面上剪平。一般每次采摘后都要进行一次轻修剪，以保持树冠表面平整。

深修剪：即剪去叶绿层的1/3-2/3（一半左右）。一般每年年底进行一次，于11月至次年2月之间完成。

重修剪：即剪去全部叶绿层（一般修去茶树高度的一半左右），重新培养采摘面。一般用于茶树长势下降、鸡爪枝较多的低产茶园，为减少当年的损失，一般在春茶采后进行。

三、 低产茶园的改造

茶树过了盛产期进入衰老期时，即需进行茶园改造。或长年因管理粗放，造成缺株严重，树势早衰，产量偏低时也需要进行改造。改造措施应视茶园具体情况和改造需求而定，主要措施有：

1、改土：通过深翻，重施有机肥和挑客土等措施改良土壤，提高土壤肥力。（参考深翻、施基肥项目）

2、改树：在改土的基础上使用深修剪，重修剪和台刈等修剪方式，重新培养树冠，以达高产之目的。深修剪指剪去树冠绿叶层的一半，约10-15cm深，刺激干枝潜伏芽的萌发，重新培养采摘面。重修剪是指剪去全部绿叶层和树冠，留下树型的干枝，一般离地面的高度为40-50cm,再通过多次定剪，重新培养树冠。台刈指离地面10-30cm处台刈，留下基部主干，再按新植幼龄茶园的定剪方法进行修剪，重新培养树型和树冠。改树一般在春季后进行。既利用春茶的采收，又利用夏秋季生长，当年即可形成一定的树冠。

3、改园：即茶树全部挖除，重新换种，并按新茶园的建立措施，重新规划品种，道路，水沟等，老茶园改种因土壤熟化造成定植成活率偏低，幼龄期长势弱，有残留病虫害等特点，应特别注意改土环节：尽量使种植沟与原沟错开，尽量利用新壤进行定植茶苗或客土定植，尽量将老园的杂物清除干净。

第三节 茶树病虫害的防治

中国已将茶叶列入食品质量安全市场准入制度的管理行列（实行QS认证制度），茶叶的农药残留是影响茶叶卫生指标的最大因素。为保证茶叶农残不超标，武夷岩茶的茶园管理和病虫害防治必须参照绿色食品、有机食品的标准进行生产操作，以确保茶叶内销达到国家规定的标准，外销达到进口国家和地区的标准。

一、有机茶食品、绿色食品和无公害食品的概念

1、有机茶食品（Organic Food），在其它语言中也被叫做生态或生物食品：是指根据国际有机农业和有机食品生产加工标准生产，并通过的有机食品认证机构认证，供人们使用的一切食品。有机农业是一种完全不用或基本不用

人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业生产体系。有机食品生产必需符合以下条件：（1）原料必须来自于已建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品；（2）产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准；（3）生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量控制和跟踪审查体系，有完整的生产和销售纪录档案；（4）必须通过的有机食品认证机构认证。 有机食品是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保型安全食品。

有机茶（Organic Tea），就是在无任何污染的产地，按有机农业生产体系和方法生产出鲜叶原料，在加工、包装、贮运过程中不受任何化学物品污染，并经有机认证机构审查颁证的茶叶产品和再加工制品。有机茶是我国最先获得颁证出口的有机食品，也是我国发展最快，认证系统和产品生产规范建设较为完善的有机食品之一。这是因为有机茶是一种无污染的保健饮品，它与当今人们日益增强的健康保健意识相适应，具有很大的潜在市场。开发生产有机茶，不但可以获得较高的经济效益，而且还可减少因大量施用化学肥料、农药对土壤与环境造成的严重污染，符合国家环境保护的基本国策，这在环境、资源等问题日益严峻的今天，其意义尤为深远。并且有机茶的发展对冲破国际贸易技术壁垒，扩大我国茶叶出口具有重要意义。

2、绿色食品是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。1990年5月 ，中国农业部正式规定了绿色食品的名称 、标准及标志。标准规定：①产品或产品原料的产地必须符合绿色食品的生态环境标准。②农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程。③产品必须符合绿色食品的质量和卫生标准。④产品的标签必须符合中国农业部制定的《绿色食品标志设计标准手册》中的有关规定。绿色食品的标志为绿色正圆形图案，上方为太阳，下方为叶片与蓓蕾，标志的寓意为保护。在绿色食品申报审批过程中区分A级和 AA 级绿色审批。A级绿色食品在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质。AA级绿色食品在生产过程中不使用任何有害化学合成物质。

绿色食品茶是按绿色食品的特定生产方式，符合绿色食品的有关标准、规定以及生产操作规程，经申请检测获得批准绿色食品标志的茶叶产品。

3、无公害食品：指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，包括AA级和A级绿色食品和有机食品。

二、有机茶的病虫害防治：

有机茶的茶园一般使用农业综合措施防治病虫害，在茶园内不能使用任何化学合成的肥料、农药和除草剂等等。病虫害防治的主要措施有： 1、 保护茶园生态环境，保护虫害天敌。保持茶园清洁、通风。 2、 人工去除病枝、死株，并集中烧毁。 3、 物理诱杀害虫，人工去除虫体虫卵等。

4、 利用深翻土后冬季低温、冰雪、霜冻等杀死越冬虫害，减少次年危害。 5、 茶园非采茶季节（如入冬前）使用如石硫合剂、波尔多液等矿物源农药进行封园，可以大量减少次年的病虫危害。

6、 在采茶季节可以使用植物源农药、生物源农药和激素类农药杀害相对应的病虫。

三、低残留茶的病虫害防治：

低残留茶的茶园一般也是使用有机茶的病虫害防治措施进行防治，若遇到病虫害高峰期危害茶树严重时，可以选择符合要求的化学农药进行防治。

需使用化学农药防治时，应掌握以下原则： 1、选择低毒，低残留，有针对性的特效农药；

2、适时防治，选择危害初期无雨天防治，并保证喷药后4小时内无雨； 3、混用、轮用农药，以提高用药效果，防止病虫害产生抗性； 4、掌握农药安全间隔期，临采茶园禁止喷药；

5、禁止使用国家规定在茶园上禁用的农药以及其他剧毒，高残留农药。

第三章 武夷岩茶的加工制作

第一节 初制工艺

茶叶的加工制作直接决定了其产品的类型（即茶类）。武夷岩茶的加工制作工艺分初制工艺和精制工艺两大部分。初制工艺主要包括采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干等六道工艺。

一、采摘工艺

茶青质量是决定茶叶品质的重要因素，茶青质量包括茶青内在品质和外观质量两部分，茶青内在品质主要由茶树品种、茶园立地环境和栽培管理措施等因素构成，外观质量主要由茶青采摘的标准、时间、气候、储运等因素构成。

1、茶青标准：武夷岩茶要求茶青采摘标准为新梢芽叶生育较完熟（采开面三、四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。茶树新稍伸育至最后一叶开张形成驻芽后即称开面；当新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时即称小开面，介于三分之一至三分之二时称中开面，达三分之二以上时称大开面。茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶。武夷岩茶要求的最佳采摘标准为开面三叶。不同的品种略有差异如肉桂以中小开面最佳，水仙以中大开面最佳等等。每个品种的最佳适采期都较短，在同样的山场位置和栽培管理措施下适采期约为3-4天，同一品种在适采期加工不完时则掌握在茶园内茶青有一半以上开始小开面时开采，到大部分中开面，小部分大开面时全部采摘结束，采摘标准控制在一芽四叶至中大开面三叶，采摘期可延长到6-8天。

2、采摘时间：茶叶开采期主要由茶树品种、当年气候、山场位置和茶园管理措施等因素决定，武夷山现有主栽品种的春茶采摘期约为4月中旬至5月中旬，特早芽种在4月上旬，特迟芽种在5月下旬，以后每季（即夏秋茶）间隔时间约为50天左右（采后有修剪会延长下一季的时间）。采摘当天的气候对品质影响较大，晴至多云天露水干后采摘的茶青较好，雨天和露水未干时采摘的茶青最差。一天当中以上午9-11时，下午2-5时的茶青质量最好，露水青最次。因此春茶加工期宜选择晴至多云的天气采制，阴雨天不采或少采制，则极有利于提高茶叶的品质。

3、采摘方式：有人工和机械两种方式。人工采摘需人员多，成本高，管理难度大。应加强带山人员的管理来控制茶青标准、采摘净度和青叶外观质量，在武夷山茶园分散，地形复杂，茶树长势不一处较为适用。机械采摘省劳工、成本低、速度快、效率高，适宜大面积标准化管理的茶园使用。初次使用机采时茶青质量较差，含有大量的老梗、老叶，长短不一，因此使用机采前应先用修剪机定剪若干次，使树冠形成整齐的采摘面，以提高茶青质量。机采连续使用2-3年后则茶青质量比人工采摘的更好，是未来大生产的主要方式。但长期连续采用机采会使茶树芽梢多而瘦小，干茶外形变细而欠肥壮，影响茶青外观质量，可用人工采摘和机械采摘交替使用来防止该项缺陷。

4、茶青储运 ：茶青采下后应及时运达加工厂进入下道萎凋工艺。储运期间应尽量缩短时间，并注意通风散热，避阳薄摊，减少搬动次数，防止青叶堆放过厚、过紧、过久而造成机械损伤和堆沃烧伤。储运时间过久均会使茶青质量下降。

二、萎凋工艺

萎凋是指茶青失水变软的过程。

1、 萎凋标准：感观标准为青叶顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10-16%。大部分青叶达此标准即可。青叶原料（茶树品种、茶青老嫩度等）不同其标准也不同。如叶张厚的大叶种萎凋宜重、茶青偏嫩时萎凋宜重，反之宜轻。

2、萎凋方式：有日光萎凋、加温萎凋和室内自然萎凋三种方式。生产上主要采用前两种方式。加温萎凋又分综合做青机和萎凋槽萎凋两种方式，日光萎凋历时短（约几十分钟），节省能源，萎凋效果最佳；加温萎凋历时长（约2-4小时不等），不均匀，茶青损伤严重，萎凋质量较差，特别是雨水青的萎凋，有待于进一步研究改进其萎凋工艺。

3、操作方法

（1）日光萎凋：要求将茶青至于谷席、布垫或水筛等萎调用具上进行，特别是中午强光照时不可直接置于水泥坪上萎凋，极易烫伤青叶。摊叶厚度约为1-2厘米（2-4斤/㎡），太阳光强烈时宜厚些，光弱时宜薄些，萎凋全过程应翻拌2-3次，总历时约为30-60分钟，以达到萎凋标准为止。

（2）加温萎凋：一般用综合做青机萎凋。综合做青机萎凋选用90-100型长机慢档进行萎凋效果更佳（120型短机不利于萎凋），热风温度在30-32度为宜（手感为手触机心热而不烫），温度过高易烧伤青叶，温度过低萎凋效果差，时间会加长。每隔10-15分钟翻动几转，总历时无水青约为1.5-2.5小时，雨水青约为3-4小时左右。萎凋槽热风温度为28-30度，每隔30分钟左右翻动一次，摊叶厚度为10-15㎝左右，越厚越慢越不均匀。

三、做青工艺：

做青工艺是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边、影响毛茶等级、决定茶叶风格的关键工艺。全过程由摇青和静置发酵交替进行组成。

1、 做青原理：在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨檫，使叶片边缘逐渐受损，并均匀地加深，经发酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转化，并散发出自然的花果香，形成乌龙茶特有的花果香和兼有红茶、绿茶的风味特点。

2、 做青方式：生产上主要有综合做青机和手工做青两种方式，在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青方式和最简单的“地瓜畦”做青方式。市场上的“手工茶”即指采用手工做青方式生产的茶叶，其特点是占用生产场地大，耗工大，人均加工量少，技术要求高等特点，而综合做青机则占用场地小，使用人工少，更适应于大生产的要求。

3、 操作方式：不论何种做青方式，操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成，需摇青5-10次，历时6-12小时、或更长，摇青程度先轻后重，静置时间先短后长。

⑴手工做青：将萎凋叶薄摊于900㎜水筛上，每筛首次青叶重约0.5-0.8㎏，操作程序为摇青←→静置重复5-7次；摇青次数从少到多，逐次增加，从十来次到壹百多次不等，每次摇青次数视茶青进展情况而定，一般以摇出青臭味为基础，再参考其他因素进行调整。静置时间每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛，四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。

⑵综合做青机做青：萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右，或茶青在机内萎凋达到要求后，直接进入做青程序。按吹风→摇动←→静置的程序重复进行5-6次以上，历时为6-7小时以上，吹风时间每次逐渐缩短，摇动和静置时间每次逐渐增长。直至做青达到成熟标准时即使进行杀青。

4、看青做青：主要指做青操作的时间和程度的控制。影响的因素主要有茶青原料状况，气候状况，做青环境，设备和方式等等。

⑴做青原则：茶青在做青过程中气味变化主要表现为：青气→清香→花香→果香；叶态变化主要表现为：叶软无光泽→叶渐挺、红边渐现→汤匙状三红七绿。做青前期约为2-3小时，操作上应注意以茶青走水为主，需薄摊，多吹风，轻摇，轻发酵。中期约3-4小时，操作上应注意以摇红边为主，需适度发酵，摊叶逐步加厚，吹风逐步减少。后期约2-3小时，以发酵为主，注意红边适度，香型和叶态达到要求。

走水：指萎凋后的茶青的水分从茶梗脉向叶片输送的过程，青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛光，呈“还阳”状态。

做青成熟的基本标准为：青叶呈汤匙状绿底红镶边，茶青梗皮表面呈失水皱折状，香型为低沉厚重的果香型，手触青叶呈松挺感。做青工艺的结束标志为进入高温杀青。

（2）环境控制：晴天北风天的气候利于做青。环境因素主要指室内温度，湿度和空气新鲜度。三因素均会互相影响，需协调到适宜状态。做青室内温度为20-30度，以24-26度最适宜。相对湿度范围为50-80%，以60-70%为最适宜。做青过程前期温度和湿度均要求较低，全过程要求逐步增高；后期需较高的温湿度时，应特别注意防止空气“污染”缺氧；室内升温时空气湿度相应会降低，湿度过低不利于发酵，会出现温度够了而长时间茶青都发酵不足的现象；室内碳火加温易造成缺氧，注意适度通风。

（3）做青经验：叶片较厚和大叶类的品种，宜轻摇，延长走水期，多停少动，加长静置时间，加重发酵。叶薄和小叶种需少停多动，加重摇青，到后期方需注意发酵到位。茶青较嫩时，做青前期走水期需拉长，总历时也更长，注意轻摇，多吹风，防止出现“返青”现象（即做青叶到后期出现涨水，叶片和茶梗含水状态均接近新鲜茶青状，梗叶一折即断，无花果香，为做青失败现象）。茶青较老时，做青总历时缩短，前期走水期缩短，需重摇重发酵少吹风。萎凋过重时，宜轻摇重发酵，做青时间短，注意防止香气过早出现和做过头现象。萎凋偏青时，用综合做青机做青可用加温补充萎凋，并注意多吹多走水，重摇轻发酵，并延长做青时间，调整好温湿度，需高温低湿，否则易出现“返青”现象。温度偏低时，应注意少吹风，提早开始保温发酵。湿度偏大时有条件者可使用去湿机，并注意通风排湿，适度加温。……总之做青过程需时时观察青叶变化，以看、嗅、摸综合观察来判断青叶是否在正常地变化，一出现异常现象即需分析原因，并即时调整，使做青叶发挥出其最佳的品质状态。

四、杀青工艺

杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。

1、杀青方式：大生产上主要采用滚筒杀青机（110型和90型）。条件差的或少量制作时也有用手工杀青和半机械杀青。用60-90㎝家用锅砌成斜灶，用手工翻拌杀青为全手工杀青方式，用机械翻拌为半机械杀青方式。以下介绍杀青机的使用工艺。

2、操作要点：杀青机在初次使用或长时未用后每季制茶的首次使用前均需将筒内用细沙石和湿茶片清洗干净。进青前筒温需升至230度以上，手感判断：手背朝筒中间伸入1/3处要明显感觉烫手即可。每次进青量为：110型为80-100斤，90型为50-60斤。杀青时间约为7-10分钟。成熟标准为叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦，使毛茶茶汤出现浑浊和焦粒，俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅。

五、揉捻工艺：

揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。

1、揉捻方式：生产主要使用30型、35型、40型、50型、55型等专用揉茶机，其棱骨比绿茶揉捻机要更高些。少量制作时也可用手工揉捻，使用专用篾制揉苈，但手工揉耗工大,且揉捻效果较差，茶汤多碎末，大生产上均不使用手工揉捻。以下仅介绍机械揉捻工艺。

2、操作要点：杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻，方能达到最佳效果；装茶量进机需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶；揉捻过程掌握先轻压后逐渐加重压的原则，中途需减压1-2次，以利桶内茶叶的自动翻拌和整形，压力轻重可观察揉捻机上的指示器；全程约需5-8分钟。35型、40型等小型机揉捻程度更重，应注意加压和揉捻时间不可过度，以免造成碎末和底盘偏多，50型、55型等大型揉捻机揉茶力度更轻，特别是青叶过老时，需注意加重压，以防出现条索过松，茶片偏多，“揉不倒”现象。

六、烘干工艺：

烘干的主要作用是稳定茶叶品质，补充杀青不足，使茶叶达到较长时间的储存而不变质。

1、烘干方式：传统木炭、焙笼烘干和烘干机烘干两种方式。焙笼烘干时间长，劳动强度大，生产效率低，初制烘干上使用较少。初制毛茶以烘干机为最佳烘干方式。揉捻成条的茶叶需马上进行高温快速烘一道，不能置放过久，否则易使干茶产生闷味，降低茶叶品质。条件差者有用萎凋槽烘干，此方式对茶叶品质影响较大：温度低、烘干时间过长；热源多用木炭直燃吹风式，多灰尘，易带烟；烘干速度慢，效率低，常将多次不同时间的揉捻叶混为一槽烘干。

2、操作要点：揉捻叶一般要求在30-40分钟内烘完一道，手触茶叶需带刺手感，而后可静置2-4小时，再烘二道，一般烘2-3道即可全干。烘干机第一道烘干温度视机型面积、走速风量等实际情况而定，一般为130-150度，要求温度稳定。第二道烘干温度比第一道略低些，约低10度，直至烘干为止。焙笼烘干要求第一道明火“抢水焙”至茶叶有刺手感后，下笼摊凉2-4小时后稳火再焙干。毛茶烘焙干后不可摊放长久。一般冷却至近室温时即装袋进库。

第二节 精制工艺

武夷岩茶的精制工艺为：毛茶→毛拣→分筛→风选（或人工簸）→复拣→拼堆→焙火→匀堆装箱。现在少量茶叶精制也可以采用毛茶→拣剔→分选→焙火→装箱的从简程序。主要工艺为拣剔、分筛、风选和焙火等工艺。

一：拣剔

1、拣剔方式：有人工拣剔和机械拣剔两种。目前为止武夷岩茶还是以人工拣剔为主，拣茶机也在生产上使用，但净度尚不够理想。机械拣剔是今后的发展方向。生产上的一次性拣剔虽程序减少几道，但工作难度更大，净度难以管理和控制。大生产上一般采用两次拣剔即毛拣和复拣。

2、操作要点： 毛拣：毛茶初制结束后即用人工拣去所有茶梗和开张的粗大松条和黄片，便于茶叶进行分筛、风选和复拣等。武夷岩茶的毛茶经常是茶梗连着茶芽茶条，不利于机械拣剔，所以毛拣一般采用人工拣剔较为理想。

复拣：指毛茶经毛拣，分筛、风选后，各筛号茶分开单独拣剔。需拣去松条，三角片和遗留的茶梗。并根据茶叶品种，等级，销售要求和对照武夷岩茶国标外型要求来管理和控制复拣的轻重程度和净度，但茶叶中所有非茶类夹杂物和茶梗都必需剔除以保证成品茶外形达到国家标准，满足销售要求。

二：分筛和风选

1、操作方式：分筛和风选都有机械和手工两种方式，少量生产时可用手工操作，大生产均以机械操作，效果和效率都更好、更高。

2、操作要点：

分筛：机械操作使用平圆筛，将茶叶分成若干号，手工操作根据需要选择几号竹筛，经若干次筛分成若干号茶。筛号茶概念：根据筛网孔隙的大小定筛号。如：4号筛底，5号筛面的茶称5号茶，依此类推。

风选：指利用茶叶的重量，体积，外形和检风面大小的差别，在一定风力下分离茶叶的轻重和除去非茶类夹杂物。风选机械操作第一口为隔砂口，分出重质杂物，第二口为正口茶，第三口为子口茶，第四口为次子口茶，以后各口为茶片和轻质杂物。手工风选称簸茶，可去除茶叶中的轻片、茶末和轻质杂物。

三、焙火：

岩茶精制焙火也称炖火，吃火。是形成武夷岩茶特有的滋味，去除青味、杂味、苦涩味，产生火功香，使茶叶耐泡，汤色加深，滋味浓醇，改善武夷岩茶特有的香韵的关键工艺。精制工艺的焙火犹如初制工艺的做青，具有很高的技术含量。

1、操作方式：有传统手工炭焙、烘干机烘焙、电烤箱烘焙等方式。少量茶叶选用传统手工炭焙较好，大生产上一般使用烘干机烘焙和电烤箱烘焙。

2、操作要点：

手工炭焙：备用好岩茶焙火专用的焙窟和焙笼，将焙窟生好炭火（木炭需选用较硬的杂木烧成的木炭），不能是明火。用焙笼，将茶叶装满7-8成，将温度控制（用盖灰的厚度来控制温度）在手摸焙笼外壁热而不烫为宜（焙壁温度为50-60度、焙心温度为90-110度左右），每次烘焙为3-8小时不等（视需要而定，火功不够时可以进行多次烘焙），每隔30-40分钟进行翻拌一次。前1-2小时左右不加盖，而后可采用不加盖、半加盖和全加盖等方式烘焙。烘焙中后期就要一边试茶一边调整措施，以保证达到最佳的烘焙效果。

机械烘焙：一般采用烘干机慢速档烘焙，全过程历时1-1.5小时，连续烘2-3道，温度控制范围为90-120度。

3、技术要领：火功不论高低，均要求将茶叶焙透，所以文火慢炖是烘焙的基本要求。火功高低是烘焙时间和温度综合作用的结果，不能单以时间来衡量火功的高低。火功高低的掌握宜看茶叶品种、毛茶质量状况和等级以及销售需求等因素来决定。火功高低可用烘焙温度为第一调整要素，在同等温度下也可用时间为第二调整要素。在烘焙过程中需即时审评，调整温度高低，决定烘焙时间，以达到最终的火功要求。

第四章 武夷岩茶的审评与品饮

第一节 武夷岩茶的冲泡方法

武夷岩茶的冲泡方法按投茶量和浸泡时间的不同共分为三种：审评冲泡法、功夫冲泡法和品饮冲泡法。

一、 审评冲泡法

用于武夷岩茶感官审评时的冲泡方法。目的是判断茶叶的品质状况，分析茶叶品质的优缺点，确定茶叶的等级或对样的符合程度。

1、环境设施要求：审评室要求环境清净、室内安静、空气清新无异味、温湿度适宜、光线充足均匀无异色反光。审评用具主要有：干评台、湿评台、茶样盘、天平称、计时器、乌龙茶专用的审评盖碗、汤碗、汤匙、一口杯、叶底盘、吐茶桶、烧水壶等。

2、审评用水要求：水的优劣对岩茶的汤色、滋味和香气都影响极大，所以审评用水必须符合下列要求

（1）理化指标和卫生指标必须符合国家《生活饮用水卫生标准》的规定，PH值在5.5-6.5之间为好。

（2）水质应无色、透明、无沉淀，不含杂质。

（3）评茶以深井水、自然界中的矿泉水及山溪流动的溪水较好。自来水可采用净水器过滤，除去杂质提高水质的纯净度后使用。

（4）评茶用水的温度必须是沸滚后立即冲泡。用久煮的开水、开过的水继续回炉再煮开和未达沸腾的水冲泡岩茶，都会影响茶叶品质的准确判断。

3、冲泡方法：先看干茶的外形各项因子，再开汤审评香气、汤色和滋味。 （1）投茶量：精茶正确取样5克置于110毫升的盖碗中，毛茶正确取样7克置于150毫升的高中（5g/110ml,或7g/150ml）,茶水比为1：22。

（2）浸泡时间：第一泡为浸两分钟，第二泡为浸三分钟，第三泡为浸五分钟。一般只冲2-3次。

二、 功夫冲泡法：

功夫冲泡法是发源和流行于闽南漳泉地区和广东潮汕地区的乌龙茶冲泡方法。功夫茶既是指这种方法冲泡出来的乌龙茶，也是指这种茶叶冲泡技法。主要特点有：

1、讲究茶具设施：茶壶一般选用较小的紫砂壶，一般小于100毫升，三个较小的一口杯，烧水用具为特制的潮汕炉，选用橄榄炭或荔枝炭，现烧现泡等等。

2、投茶量和浸泡时间：投茶量一般为泡茶容器的2/3以上，冲泡后茶叶基本上满到容器口上。浸泡时间为即冲即出，一般每泡的浸泡时间都在10秒以内。

现在的功夫冲泡法主要是指独特的投茶量和浸泡时间。泡茶用水和审评冲泡法相同，环境要求一般低于感官审评。

三、品饮冲泡法：

审评冲泡发只适用于茶叶的感官审评和鉴定，一般不适用于日常的品饮。功夫冲泡法也只是适用于小部分人群。大部分武夷岩茶的消费者和爱好者一般都适用品饮冲泡法。

1、主要特点：方法简单、可随意调整。环境设施没有严格的要求，只要有一定的场所和必备的乌龙茶专用茶具即可。

2、冲泡方法：

备用：符合审评用水要求的矿泉水或纯净水，乌龙茶冲泡的整套用具：查盘、盖杯或紫砂壶（最好是100-150ml的）、公道杯、小杯若干个、烧水的随手泡或电磁炉等等。

投茶量：冲泡壶具容积的1/2左右。依个人喜好浓淡进行调整：喜淡者（初次品饮者）少些，为冲泡壶具容积的1/3-1/2（投茶5-7克／100ml）；喜浓者多些，为冲泡壶具容积的1/2-2/3（投茶8－12克／100ml）。

水温：需现开现泡，水温以95度以上为佳。

浸泡时间：1至3泡浸泡10—20秒，以后每加冲一泡，浸泡时间延长30%-50%。浸泡时间的调整原则为前3-5泡的汤色基本一致，且可冲7-10余泡。

浓淡调整：最好用投茶量进行调整，也可用浸泡时间来调整。若因浸泡过久、茶汤过浓，也可直接冲兑开水后饮用。冲泡次数与浸泡时间有关,浸泡时间越长、冲泡次数越少。

第二节 武夷岩茶的审评

武夷岩茶审评分毛茶审评和精茶审评两部分。审评在茶叶生产过程中起着重要的作用，是茶叶生产过程必不可少的环节。

一、武夷岩茶的品质特征

外形弯条型，色泽乌褐或带墨绿、或带沙绿、或带青褐、 或带宝色。条索紧结、或细紧或壮结，汤色橙黄至金黄、清澈明亮。香气带花、果香型，锐则浓长、清则幽远，或似水蜜桃香、兰花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑润甘爽，带特有的“岩韵”。叶底软亮、呈绿叶红镶边、或叶缘红点泛现、或呈皮状。武夷岩茶的特征主要由三方面的特征构成：

1、品种特征：某一品种不论种在何山场、只要按乌龙茶工艺加工到位后所具有的共同特征。品种特征明显的岩茶，其加工制作技艺都达到一定的水平。品种特征应是共性的特征。如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。

2、工艺特征：因加工工艺而形成的特征。包括某些加工环节处理失误而形成的特征。如火功香、花果香的高低、某些香型和青涩味、酵味（发酵过度、类似红茶的味道）、渥味（揉捻后未及时烘干、毛火走水焙的时间过长造成）、烟味、青味（做青发酵不足、杀青不足）、酸馊味、高火味、过火味、焦味（有炒焦味和焙焦味）等等。

3、岩韵（环境特征）：是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。 “岩韵”是武夷岩茶独有的品质特征；“岩韵”的有无取决于茶树生长环境；“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。精制焙火是提升岩韵的重要工序。

二、毛茶审评

1、毛茶审评的目的：毛茶审评主要是用来确定毛茶堆头并进行归堆精制；分析茶叶品质状况和加工中存在的问题，来指导生产，提高技术，改进工艺，以便进一步提高毛茶品质、提高成品岩茶的总体质量。

2、毛茶的品质特征：武夷岩茶的毛茶要求外形色泽乌褐带青或带沙绿，条索紧实；香气清高馥郁带自然的花果香型，汤色黄绿至橙黄，滋味清爽甘甜，叶底黄亮油润柔软，呈绿叶红镶边状。

3、毛茶审评方法：先看干茶的外形各项因子，再用150毫升大盖杯，秤样7克，开汤审评香气、汤色、滋味和叶底。毛茶审评一般冲泡2道即可。评定的重点在条索的紧实度、香气、滋味和叶底等方面；要特别注意香味的纯正度，有无不良异味，其他项目作为参考。

4、审评记录：毛茶审评一般使用描述法记录。并进行结果整理和毛茶品质分析。

三、精茶审评

1、精茶审评目的：精茶审评用于确定成品茶的质量，对样进行拼配和调整茶叶等级，便于包装销售和茶叶定价。精茶审评对于合理调整原料、节约生产成本、稳定茶叶品质、维护品牌信誉和商贸信用等等都将起到至关重要的作用。

2、精茶审评要点：一般使用110毫升小盖杯，秤样茶5克，浸泡时间约为2分钟，闻盖香后即时出水评汤。精茶冲泡2-3次，每次可顺延浸泡时间1分钟。精茶审评项目主要包括：干茶外形，色泽，匀整度，净度；开汤审评香气、滋味、汤色和叶底等。评定重点在外形净度、香气、汤色透亮度和滋味上，其他项目作为参考。

3、审评记录：精茶审评一可以使用描述法记录，也可以使用打分法记录。并进行结果整理和品质判断分析。

4、武夷岩茶国家标准（GB/T18745-2006）各品种各等级的感官品质：

大红袍产品感官品质 项 目 级别 特级 一级 二级 条索 紧结、壮实、稍扭紧结、壮实 紧结、较壮实 外曲 形 色泽 带宝色或油润 稍带宝色或油润 油润、红点明显 整碎 匀整 匀整 较匀整 净度 洁净 洁净 洁净 香气 锐、浓长或幽、清浓长或幽、清远 幽长 内远 质 滋味 岩韵明显、醇厚、岩韵显、醇厚、回甘岩韵明、较醇厚、回甘回味甘爽、杯底有快、杯底有余香 快、杯底有余香 余香 汤色 清澈、艳丽、呈深较清澈、艳丽、呈深金黄清澈、明亮 橙黄色 橙黄色 叶底 软亮匀齐、红边或较软亮匀齐、红边或较软亮、较匀齐、红边带朱砂色 带朱砂色 较显 肉桂产品感官品质 项 目 级别 特级 一级 二级 条索 肥壮紧结、沉重 较肥壮紧结、沉重 尚结实、卷曲、稍沉重 外色泽 油润、砂绿明、红油润、砂绿较明、红乌润、稍带褐红色或褐形 点明显 点较明显 绿 整碎 匀整 较匀整 尚匀整 净度 洁净 较洁净 尚洁净 香气 浓郁持久，似有乳清高幽长 清香 内香或蜜桃香或桂质 皮香 滋味 醇厚鲜爽、岩韵明醇厚鲜爽、岩韵明 醇和岩韵略显 显 汤色 金黄清澈明亮 橙黄清澈 橙黄略深 叶底 肥厚软亮、匀齐红较亮匀齐、红边明显 红边欠匀 边明显

水仙产品感官品质 项 目 级别 特级 一级 二级 三级 外形 内质 条索 色泽 整碎 净度 香气 壮结 油润 匀整 洁净 浓郁鲜锐、特征明显 滋味 浓爽鲜锐、品种特征显露、岩韵明显 汤色 金黄清澈 叶底 肥嫩软亮、红边鲜艳 壮结 尚油润 匀整 洁净 清香特征显 壮结 稍带褐色 较匀整 较洁净 尚清纯、特征尚显 醇厚、品种特征较醇厚、品种显、岩韵明 特征尚显、岩韵尚明 金黄 橙黄稍深 肥嫩软亮、红边软亮、红边尚明显 显 奇种产品感官品质 级别 一级 二级 结实 尚结实 油润 尚油润 匀整 较匀整 洁净 较洁净 清纯 尚浓 尚醇厚、岩韵明 尚醇正 较金黄清澈 金黄稍深 较软亮匀齐、红尚软亮匀整 边鲜艳 名枞产品感官品质 尚壮结 褐色 尚匀整 尚洁净 特征稍显 浓厚、具品种特征 深黄泛红 软亮、红边欠匀 项 目 外形 内质 条索 色泽 整碎 净度 香气 滋味 汤色 叶底 项 目 外形 内质 条索 色泽 整碎 香气 滋味 汤色 叶底 特级 紧结重实 翠润 匀整 洁净 清高 清醇甘爽、岩韵显 金黄清澈 软亮匀齐、红边鲜艳 三级 尚壮结 尚润 尚匀整 尚洁净 平正 欠醇 橙黄稍深 欠匀稍亮 要求 紧结、壮实 较带宝色或油润 匀整 较锐、浓长或幽、清远 岩韵明显、醇厚、回甘快、杯底有余香 清澈、艳丽、呈深橙黄色 叶片软亮匀齐、红边或带朱砂色

第三节 武夷岩茶的品饮

武夷岩茶也称工夫茶，除了武夷岩茶的加工很费工，技术性很强外，更主要的是指武夷岩茶的冲泡品饮很讲究，需讲究水质，品茶器具，冲泡程序和方法，

品茶要领和功底等等，与其他茶类都不尽相同。正确的冲泡和品饮才能充分发挥出岩茶风韵和每泡茶的特征，领略茶中真谛，体会茶的无穷乐趣。

一、冲泡要领

1、备具：准备乌龙茶专用茶具一套，冲泡壶宜选用90-150ml的紫砂壶或盖碗；

2、备水：水以山泉水为上，洁净的河水和纯净水为中，不符合国家《生活饮用水卫生标准》规定的水、硬度大或氯气明显的自来水均不可用；水温需现开现泡为宜；水温低于95度或多次烧开或长时间连续烧开着的水都略逊，水温低于85度不宜使用；

3、冲泡方法：武夷岩茶的品饮与鉴赏一般选用品饮冲泡法或功夫冲泡法，不宜选用审评冲泡法。因为审评冲泡法是用来鉴定茶叶品质的，冲泡次数少，茶叶品质好坏都能充分体现即可。在品饮与鉴赏时，是要把茶叶的优点尽量充分发挥出来：滋味浓淡要调整到最适合品饮者的口感习惯、茶叶的冲泡次数要尽量能冲多次，茶叶的缺点要能尽量不显露。

二、品饮要领

武夷岩茶是重味求香的茶类，滋味醇厚，内涵丰富，有特殊的“岩韵”，茶树品种特征能从滋味中体现；香气或高或长，高则浓郁，长则幽远，香型多样化，如花香、果香或带乳香、带密香等等。品饮武夷岩茶的重点在于滋味和香气，外形、汤色和叶底仅供参考。品茶时先嗅其香，再试其味，并反复几次。闻香要闻干茶香、杯盖香、水中香和杯底香等四香；尝味时须将茶汤与口腔和舌头的各部位充分接触，并重复几次，细细感觉茶汤的醇厚度及各种特征，欣赏武夷岩茶的独特风格，感受武夷岩茶的独特魅力。