2018年第2期（总第135期)
四川旅游学院学报
大数据在浙江省高端酒店
餐饮转型中的应用研究！
卜俊芝
(浙江旅游职业学院，浙江杭州311231)
摘要：目前高端餐饮市场萎缩和转型困难重重，而大众餐饮发展迅猛，成为餐饮行业的中流砥柱。浙江省高端酒店餐
饮转型与大众餐饮具有经营同质性、模式平移性等特征，通过采集、挖掘和应用大数据实现高端餐饮的“小时代” 经营模式发展。
关键词：大数据（高端餐饮;转型;餐饮“小时代”中图分类号:F719. 3
文献标志码:A
文章编号:2095 -7211(2018)02 -0026 -03
近年来，高端餐饮因市场需求和双重影
响呈现出疲态，虽然行业企业积极转型，但是在经 济增速下行的大环境下，企业在摆脱结构框架之 难的同时面临房租、人工等成本“四高”利润“一 低”的境况，使得转型大众化之路艰难重重。相 比之下，大众化餐饮因刚性需求释放凸显出强劲 的市场竞争力，是整个餐饮行业趋稳回暖的最大 动力。近几年，大众餐饮更是借助互联网餐饮东 风，继续高歌猛进。在此背景下，浙江高端餐饮酒 店特别是一些民营酒店已经积极采取措施，借助 大数据应用于“小时代”餐饮的经营模式进行实 践，摸索高端餐饮转型的新路径。1
高端餐饮转型的现状
高端餐饮近年在市场和的内外双重因素 而出现疲软之势。据中国烹饪协会发布的资料显 示，2013年出现了限额以上的餐饮企业收入10 年来的首次负增长。随之，高端餐饮企业积极探 索转型之路，大走亲民路线，有些具特色的高端餐 饮起死回生，但也有一些因利润微薄而相继关门 歇业。经过3年调整和转型过渡，2015年全国餐 饮收入已达32 310亿元，同比增长11. 74，限额 以上餐饮企业收入增幅74。目前，降低菜品价 格、涉足团购并布局商超、开发亲民项目以及增加 餐饮以外的增值服务，成为高端餐饮转型的四大 趋势[1]。可是随着高端餐饮放低身段加入大众 餐 行业， 的 随之 来，餐 业面临“升一降”成本高企利润下滑的现状，有的企业降 低高管的工资，还有的甚至将高端釆品“ 一'锅 端”，但这些都没有成为长久之计。高端餐饮业 转型之路依然风雨不断。
2大众餐饮的“小时代”发展现状
2014年在大众化餐饮需求旺盛的带动下，全
国餐饮结束增速不断下滑的颓态，出现企稳回升的 势头。随着《关于加快发展大众化餐饮的指导意 见》出台，杭州市等部分地区随之发布具体实 施意见和，使大众化餐饮凸显出强劲的市场发 展动力。2015年大众餐饮收入占到总体收入的 804，而朋友聚餐、家庭聚会、情侣约会等私人社交 需求占到餐饮消费总需求的804左右，其中追求个 性的年轻人正成为餐饮消费主力军。年轻人热爱 生活、追求个性的消费理念投射到餐饮行业，呈现 出“大而全”餐饮正被“小而精”餐饮所取代的趋 势。目前，多元化、小而精的品牌经营逐渐成为餐 饮企业开启新业态“小时代”的主要途径。从外婆 家的第二乐章到炉鱼，再到鱼乐水产的鲜鱼火锅、 7JC货海鲜，许多餐饮企业创立小而精的时尚轻餐饮 品牌，选择商业综合体开店，生意火爆。这些小而 美的餐饮企业，年轻有活力，积极投入“互联网-” 热潮，如增设外卖服务，利用宣传，手机移动 支付等。品类的垂直化，品牌的诱人魅力，再加上 互联网-的营销模式，使得餐饮小时代迅猛发展。3
高端酒店餐饮转型“小时代”的可行性分析 3.1高端餐饮和大众餐饮的餐饮“小时代”经营 的同质性分析
我国餐饮消费从过去的温饱向小康、向享受 型餐饮的消费转变。消费者的这种转变实际是对 高端餐饮提出了更高需求[2]。高端餐饮的转型 并不一定都挤入大众餐饮市场，但是它绝不是以 往那种泡沫式的、以虚高的价格和支撑的高 端市场，需要一些整合和反省，提供一些更加个性
2015HYZD01。
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!基金项目：浙江旅游职业学院青年行业重点课题“大数据在浙江省高端酒店餐饮转型中的应用研究”，项目编号
作者简介：卜俊芝，女，硕士，浙江旅游职业学院讲师，研究方向:餐饮管理。
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化、针对性的产品和服务。
目前，大众餐饮已经占到全国餐饮市场的 804 ,同时高端餐饮也纷纷向大众餐饮转型，大众 餐饮的竞争日趋白热化。在各项成本持续上升背 景下，若大众餐饮企业仍利用团购等大打价格战， 会置自己于零利润或负利境况，影响长远发展，而 差异化不失为餐饮企业的“自救”良方。
因此，不管高端餐饮还是大众餐饮，为了迎合 现今小众化、个性化体验的趋势，都需适时做出调 整，摒弃价格战，避免同质化，转向差异化发展，如 向“文化”“主题”、新需求、新特色等“小时代”转 型。这时，如何挖掘时刻变化的消费者需求成为 关键。而大数据和网络化体验平台结合，能够挖 掘消费者对于产品、个人体验和服务等方面的需 求，实现少而精的细分领域，实现餐饮本身定制化 的服务，提高消费者满意度。3. 2高端餐饮和大众餐饮在“小时代”经营模式 的平移可行性分析
首先，高端餐饮和大众餐饮都是服务业，都要 求为客人提供周到贴心的服务。高端酒店餐饮从 业人员相对来说具有较高的服务意识，对客关怀具 有专业的理论体系支撑和丰富的实践操作经验，这 正是高端餐饮体验至上最根本的要求。其次，高端 酒店餐饮具有品牌效应，具备先进的管理体系和产 品创新团队，此外，高端酒店餐饮一般为集团化经 营，更具有资金保障，在大数据分析和平台合作等 方面更易落地实施。因此可见，高端餐饮和大众餐 饮在餐饮“小时代”经营模式上具有平移的可能性。 4
大数据为高端酒店餐饮转型“小时代” 提供技术平台和实现路径
2015年餐饮市场已经进入3万亿时代，面对巨 大市场，«企业的经营关键是如何通过细分市场 把握市场。目前«业百花齐放，一个好的、健康的 市场首先应该是百花齐放的。第二它是细分的，餐 饮已进入小而美的“小时代”[3]。小而美并不是指 规模小，而是指品类更精细，或者目标用户更集中精 准。与日本、中国相比，当下餐饮业明显缺乏小 而美的特性[4]。年轻消费者在互联网自由、开放的 环境下成长为互联网一代，习惯互联网+餐饮，使得 通过网络收集有关消费的大数据成为可能。随着手 机、电脑、物联网、云计算以及遍布各处的传感器涌 现，数据源呈现数量级增长，从海量数据中提取消费 行为、生活形态、价值取向后，可以细分消费者市场， 从而实现高端酒店餐饮“小时代”[5]。4.1数据采集
餐饮企业依靠数据平台，CRM通过线上工具与云 服务器、、餐饮管理系统和手机移动网络餐厅 平台的信息化形成闭合回路，这样用户的基本信 息、消费频次等都会保存在餐饮企业的信息系统
大数据在浙江省高端酒店餐饮转型中的应用研究
中，依靠这些数据帮助企业决策判断。所以，只有
将线上线下资源无缝整合成闭环才是企业能否融 入大数据时代的关键。如果餐饮企业自身没有构 建平台的实力，那就利用创建好的现有平台，如淘 宝、大众点评、百度糯米、美团网等。但这些平台 对餐饮行业来说吸引顾客主要通过团购和订餐两 个渠道，团购引流造成用户留存率较低，如果持续 利用团购引流方式，餐厅会牺牲团购部分的利润， 也会持续降低消费者对餐厅的黏性。目前餐饮行 业做得较好的是大众点评，但是它们的大数据不 会无偿为餐饮企业所用。
浙江省高端酒店大都利用自媒体账号和网络第 三方平台来发布团购、优惠信息，一定程度上增加了 客源;同时，利用自媒体平台微博、微信等通过口碑 传播和粉丝社群，迅速打造互联网品牌;此外，消费 者利用支付交易数据平台如支付宝、POS微信支付、点评 闪惠以及和他们对接的产品等“移动支付”的 场景下，商家可以同步将消费者发展为会员，操作流 程简单、无额外成本产生，就可以实现移动支付、群 发消息、卡券营销、数据分析等多种功能。4.2,
大数据的应用关键在于挖掘有效的数据，提 取隐含且具有潜在价值的信息和知识，这样才能 获得针对性的分析预测。数据挖掘时常用到的分 析方法主要有分类、回归分析、聚类、关联规则、特 征、变化、偏差分析、Web页挖掘等[)]。在数据挖掘这一阶段，对酒店产品经理人或 营销经理人的专业数据分析能力要求较高。浙江 省高端餐饮酒店均在采用微信营销，但是在数据 分析方面需要寻求专业机构帮助。4.3数据应用
借由大数据技术挖掘到的信息，可以服务于 顾客，实现产品、服务的精准营销。了解消费者个 性化诉求，通过订制个性化服务，实现精准菜谱推 荐、个性化服务等方式，提高黏性，实现餐饮“- 时代”。针对当下合理健康餐饮概念，浙江省内 一些酒店根据大数据挖掘的消费者近期的健康状 况来推荐菜品，还有推出半份菜、个性营养餐等用 餐的新举措，给客户带来VIP的身份感，实现个 性化服务的“小时代”；针对老杭州人的口味，推 出老杭帮菜，而且让每道菜成为故事菜，用文化突 出地域特色，实现食品差异化，突出产品的“小而 美”。针对大数据分析餐饮市场空白点如老年人 用餐、大交通餐饮、旅游就餐成为高端餐饮业转型 的目标市场，突出餐饮“小时代”灵活性。高端餐 饮企业细挖新市场，将业务延伸至食品加工业，且 长 ， 的售比重逐步上升，当前已占到总销售额的604左 右，餐饮部分只占到304，成为借助大数据突破 新市场的典型例子。省内很多高端餐饮也纷纷开
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启多品牌的“小时代”：如外婆家相继推出炉鱼、 锅小二、指福门、运动会、第二乐章、动手吧等注重 文化溯源和个性化体验的多种品牌;浙江省著名 民营企业开元旅业基于大数据分析，在德国收购 酒店更名为法兰克福开元大酒店，使开元酒店品 牌走出国门走向国际，此外还在公众号平台为用 户提供个性化推送，将吃饭、购物、出行等需求 “-”起来，提供更加个性化、人性化的服务。
借由大数据技术挖掘到的信息，可以服务于餐 饮企业，有助餐饮商户进行新店选址、提供商业规 划等等，实现由单纯餐饮信息平台转变为数据咨询 平台。利用大数据，有助餐饮企业改变成本结构， 增强盈利能力。如浙江省内高端餐企纷纷建成中 央厨房和产品物流链，这样不仅减轻了因厨师工资 上涨带来的压力，而且产品标准化程度也提高了。 因此一些餐企高管提出未来餐饮空间规划的趋势 是“小而美、自助化、轻店铺或无店铺方向以及社群 化”。“小、轻、无”是在数据时代，设计师蓝图上的 空间设计应更具有动态（功能灵活）、开放（空间开 放)和留白（消费者更多可能参与）的特征[7]。
通过大数据的应用，实现餐饮品类的细分化， 高端餐饮优质服务的品牌化，再加上互联网时代 线上线下的营销，可以让高端餐饮的“小时代”经 营模式迅速发展起来。
5 大数据在高端酒店转型餐饮“小时代” 应用中应注意的问题 5.1保证食品质量安全
通过严格规范原料管理，建立食品安全供应参考文献：
链风险等级与过程控制体系；严格落实《餐饮服
务食品安全操作规范》等食品安全管理制度;严 格执行国家对于餐饮服务环节食品添加剂安全管 理等要求;主动公示餐饮菜品的质量与服务信息； 积极配合监管部门的监督检查等等措施保证食品 安全。浙江省对餐饮食品安全历来非常重视，随 着新《食品安全法》颁布，对网络餐饮的检查力度 空前，同时在餐饮行业推行“透明厨房”，利用互 联网-护航舌尖上的安全。
5. 2餐饮大数据挖掘和分析技术支撑
大数据助力高端酒店餐饮转型“小时代”的实 质是对真实的消费数据进行挖掘和分析，从而获得 针对性的实用信息。对于大数据获取大多靠第三 方平台或者自己的自媒体平台，前者一般不是餐饮 企业自己来创建，而网站的信息更新、消费者的信 息查询等都会出现问题;后者在大数据挖掘和分析 方面对餐饮企业自身是一个很大的挑战。如何让 大数据应用更便捷、更贴近用户，这成为目前大数 据应用发展最大的技术瓶颈[8]。另外，目前各餐 饮企业运行，没有实现业务数据的纵向交换和 横向共享。这需要构建国家餐饮数据库网络平台， 通过全国联网，避免各地重复建模，实现资源共享。
总之，大数据背景下的餐饮企业必须依托互 联网，以实现消费者诉求为目标，创建菜品丰富、 服务周到、支付安全便捷、反馈有路的餐饮“小时 代”。高端餐饮企业，可借助大数据技术，利用服 务平台分析了解消费者，最终实现自身相对大众 餐饮优质的服务升级。
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On the Application of
Abstract:
Bi|- Data in
BUJunzhi
the Transformation of the Restaurants
“tiny in
(Tourism College of Zhejiang, Hangzhou 311231，Zhejiang, China)
With the market shrinking and difficult transformation of high-end catering，public catering has been developing rapidly and become mainstay in the catering industry. In this paper，the feasibility of catering for the high-end hotels and restaurants in Zhejiang province is analyzed， and countermeasures andsuggestions of specific implementation patli and key issues about big data applications high-end hotel and restaurant are proposed.Key Words：big data;high-end catering； transformation； tiny times of catering
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