基于现代营养学背景下浏阳蒸菜的文化解读

No.3

基于现繼学背景下浏阳蒸麵

文化解读

谢军

(长沙商贸旅游职业技术学院湘菜研究所，湖南长沙410116)

[摘要]在中国传统的食馔体系中，蒸制食品可谓独具风格，传承历史悠久，而且普及面极其广泛。湖南浏阳蒸 菜被誉为我国“三大蒸菜之乡”之一。蒸制菜肴，从现代营养科学来看，所蕴涵的营养保健原理与营养学优势，为 其他菜肴类别所不及。浏阳蒸菜对于现代人们的饮食保健、营养健康，具有重要的现实意义。[关键词]浏阳蒸菜；营养学；营养健康【中图分类号]TS971

[文献标识码]A

[文章编号]1009-3621 (2020 )03-0005-03

“陶甑”来加工食物，这在黄河流域的仰韶文化遗址

一、中国传统蒸菜文化概说

和长江流域的河姆渡文化遗址中均有发现。

按照本文的理解，中国的“蒸食”制品，由于应 由于我国农耕文明背景下的家居生活方式，以

用范围广泛，几乎没有地域的差异性。可以说，“蒸 及早期“米食”文化的诞生，蒸制肴馔的加工方法成 食”文化是中国饮食文化中最具华夏民族特征的食 为我国广大地区居家使用最为广泛、流行普及程度 物加工方法之一。中国“蒸食”大抵可以分为三大食 最高的烹饪加工方法。因此，“蒸菜”是中国最具有 馔体系：一是主食蒸制，包括南方的米饭与北方的 代表性的肴馔系列。目前国内最具有代表性的蒸菜 面食加工；二是菜肴副食蒸制，包括动植物各类副 体系有三大地方风味，包括湖北省的天门、湖南省 食菜肴制作，即蒸菜；三是主食食材与副食食材融 的浏阳和江苏省的常熟，并分别于2010年、201丨年、 为一体、亦饭亦肴的食品制作，其中有一些品质也 2014年得到中国烹饪协会专家组的认定，被授予 属于蒸菜范围。

“中国蒸菜之乡”的称号。

“蒸菜”是基于对“蒸汽”热能的开发利用，华夏 二、浏阳蒸菜烹饪技艺特点

民族是世界上最先利用蒸汽热能加工食品的族群， 这是对人类的一大贡献。古代用于蒸制饭菜的炊具 如前所述，全国各地各大菜系皆有蒸菜，但富有 是甑。甑的烹饪加热是利用烧火加热水而挥发的水 代表性为湖北的天门、湖南的浏阳与江苏的常熟。其 汽所产生的热能，即蒸汽热能，把菜肴、饭食加热成 中以湖南浏阳蒸菜别具一格，值得总结与探究。

熟，这就是烹饪专业意义上的“蒸”。最早的甑是陶 首先，浏阳蒸菜以蒸腊菜肴为主，颇具湘菜特 甑，大约在距今七八千年前，我们的祖先就开始运用

色。其代表性的菜肴当属“腊味合蒸”，是传统湘菜

[收稿日期]2020-01-15

[基金项目]2019年度长沙社科研究基地课题“2019-2020年度长沙市（湖南省）湘菜产业发展研究咨询报告\"UOUMkjdktOl),[作者简介]谢军（1977-)，男，湖南岳阳人,长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院院长、湘菜研究所副所长，副教授，主要从事餐饮管理和餐 饮文化研究。DOI ： 10.19846/j.cnki.nzxb.2020.03.002

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谢军的名菜之一。本文根据中国财经出版社1979出版的 《中国菜谱•湖南》，以书中的“腊味合蒸”为例，加以 赏析。用料主要是腊猪肉、腊鸡、腊鱼，但不限于以 上三种，腊猪舌、腊牛肉等均可用。制作方法为三大 步:一是先将腊味放于瓦钵蒸熟，去皮剔骨;二是把 腊味切成片或条码于瓷碗中，加人猪大油、白糖和 预先调兑的料汁，再入笼蒸至熟烂；三是食用时把 蒸好的腊味倒扣在盘内即成。由此可见，传统的“腊 味合蒸”是把若干种腊味合在一个碗内，经过二次 笼蒸，使其柔软熟烂，又不失韧性口感，具有多种动 物馥郁腊味之香，堪称腊味菜肴之典型。不过，传统 的腊味合蒸油大味腻，针对现代人口味偏好的改良 产品应时而出，各有千秋。除了“腊味合蒸”，以腊肉 制品为主料配合其他辅料的腊蒸菜肴不胜枚举，常 见的如蜜汁白果火腿、酒糟火腿、火方冬菇、火方银 鱼、干扁豆蒸腊肉丁、清蒸火腿肉等。湖湘腊味制作 历史久远，风味独特，品类众多，享誉国内外，而用 湖湘腊味食材制作的腊蒸菜肴系列更是闻名遐迩， 成为湘菜大系的代表也是情理之中的事情。

其次，浏阳蒸菜以蒸干菜见长，彰显湖湘地域 文化特色。说到湖南的“干菜”，那也是远近闻名的， 而且最能够代表湖湘地域文化特色。所以坊间流传 着这样的说法：“到湖南没有吃过腊肉、火焙鱼、萝 卜干，就等于没有吃过地道的湘菜。”前面已经论述 腊味合蒸等“荤干菜”，这里的干菜主要指的是“素 干菜”，包括笋干、萝卜干、干扁豆、干豆角、干豆腐 之类。干菜的制作在湖湘民间由来久远，主要源于 旧时没有现在的保鲜设备，所以在我国各地民间都 有通过腌、腊、干、熏等保藏食品的方法。其中，干制 就是最有效的方法之一。在蔬菜类干制品中，湖南 民间的萝卜干、干扁豆、干豆角甚是有名。于是，浏 阳人就把这一系列的地方特产融人蒸菜之中，形成 了独具特色的蒸干菜系列。常见的菜肴如清蒸干豆 角、蒸干豆腐、干豆角蒸肉、蒸萝卜片、清蒸干笋、笋 干蒸腊肉、干扁豆蒸火焙鱼等。在素干菜当中，最为 普遍的是用萝卜制作的干菜，素为湖湘人喜爱，常 见的如干萝卜片、干萝卜条、干萝卜丝、干萝卜丁等， 形状多种多样，适合搭配制作各色干蒸菜肴，为浏阳 蒸菜一大特色。

再次，浏阳蒸菜长于鉢蒸，与湖南生产粗瓷食 具有关。现代厨房用于蒸菜的设备已经全面电气 化，各种不同材质的蒸菜器皿纷呈多样。但传统的浏 阳蒸菜主要是依靠笼蒸和甑蒸。浏阳蒸菜、蒸饭使用

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基于现代营养学背景下浏阳蒸菜的文化解读

的甑是湖南本地生产的外部挂一层黑釉的粗陶瓷 器。这种黑釉甑质朴无华，具有良好的透气性，可以 最大程度地保持食物的本味与质感。浏阳蒸菜之所 以长于钵蒸，原因大约有二:一是陶钵的受热性均勻 不燥，透气性好,可以挥发掉许多异味，最大程度地 保持食材美味，加之陶钵的保温性能良好，这对于旧 时没有取暖条件的民间尤其重要;二是晚清以来，湖 南本地，无论是长沙瓷还是醴陵瓷，都大量生产粗糙 的民用陶瓷器具，且成本低廉，适合于广大民众使 用，如此得天独厚的陶钵条件成就了浏阳蒸菜的特 色。虽然，现今出现了各种新型的蒸菜器皿，但陶钵 依然受到广大消费者的喜欢，花样品质也越来越多。

这里需要说明的是，浏阳蒸菜所具有的以上特 点，是基于整体上具备一般蒸菜的通用特征的前提 下，通过总结、对比、分析所得到的差异性结果，而 这正是浏阳蒸菜与其他蒸菜流派的区别之处。从宏 观意义上看，浏阳蒸菜与其他风味蒸菜一样，也可 以分为粉蒸、清蒸、裹蒸、扣蒸、酿蒸、造型蒸等十几 种系列。同时，浏阳蒸菜还保留和传承了湘菜所有 的特点，比如突出辣椒的使用，传统蒸菜要一蒸二

蒸三蒸、多蒸多晒结合工艺等。在盛器的使用上，也 并非全部用陶甑、陶钵，而是丰富多彩，不拘一格， 例如竹器、木器等餐具的使用也非常有特色。

浏阳蒸菜不仅历史悠久，而且数量众多。根据 湖南省和浏阳市饮食文化学者与烹饪专业人员的 部分统计资料，浏阳蒸菜的品种多达2000余种。尤 其令人欣慰的是，在湖南省和浏阳地方有关部门的 努力下，初步完成了对部分蒸菜的标准制定，为浏 阳蒸菜的产业化发展奠定了良好的基础。

三、浏阳蒸菜营养保健学意义分析浏阳蒸菜不仅具有历史悠久的文化蕴涵，而且 还具有丰富多彩的菜品种类和食众广泛的社会基 础。更重要的是浏阳蒸菜还富有我国传统养生保健 意义上的历史传承和文化价值，即便是运用现代营 养学的科学原理对浏阳蒸菜进行分析，也能够充分 证明浏阳蒸菜基于人体的营养保健学意义；正如孙 中山先生所说“中国人之饮食习尚暗合于科学卫 生”11]，而浏阳蒸菜正属于这样的一个食馔系列。

(一）蒸菜的低温加热特点有利于对食物营养 素的保护

从科学烹饪的角度来看，水煮、焖炖、汽蒸等烹

冷

反学报

Journal of Nanning Polytechnic

2020年第25卷第3期2020 Vol. 25

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调方法，在通常压力下，其温度一般是在1001左 右，属于低温烹调的范围。因此，“蒸”的烹调方法具 有能够很好地保护食物营养素的优点，能够在很大 程度上减少营养素的破坏，起到保护食物营养素的 作用。这是浏阳蒸菜营养保健之道“暗合科学”的重 要方面。

同时，由于蒸制菜肴的特点是在低温环境下加 热而保持了食物的原汁原味,这就要求所蒸制的生 鲜植物性食材原料，必须保持其新鲜程度。食材的 新鲜，对于最大限度地提高食物营养素的利用率至 关重要。因此说，“天生丽质”的浏阳蒸菜在当今餐 饮市场走向更宽泛的发展空间时，已经取得了食品 安全保障先机,这可以说是浏阳传统饮食文化中最 为优良的内容之一。

(二)蒸菜的低脂特点适合现代人营养健康的需求

从现代营养保健学的角度看，“蒸菜”是中餐烹 饪方法中较为符合现代营养科学原理的菜肴体系 之一。如赵建民教授所说：常压下蒸制菜肴的温度 大多控制在loot左右，即使在现代化高温高压的 蒸汽设备的使用中，蒸汽产生的温度会在loot以 上甚至更高，但不会发生如高温油炸食物时产生的 有害物质。与此相反，蒸制菜肴在蒸汽高温的作用 下，恰恰有利于食物中营养成分的分解软化，一是 对蛋白质的软化作用，提高了蛋白质的消化吸收 率；二是对动物脂肪的分离作用，在加热中还能够 把多余的脂肪通过高温熔化而从动物肉中分离出 来，从而减少了动物肉类中的脂肪含量，这对于现

代人的营养保健与饮食健康来说意义重大[21。

(三)蒸菜粉浆菜料搭配的特点具有调和食物 酸碱平衡的作用

浏阳蒸菜起源于民间饮食生活，在已知的蒸菜 品类中，粉蒸占据了浏阳蒸菜中的大部分菜肴。所 谓“粉蒸”,就是在蒸制前把肉、菜主料运用谷物粉、 浆进行滚粉、包裹、挂糊、上浆等工艺处理。这种包 裹米面粉浆的处理方法，使食物在蒸制过程中不易 直接受热，对于新鲜的蔬菜类原料可以起到较好的 营养保护作用；而对于使用动物肉类制作的菜肴来 说，谷物食材的添加可以起到调节食物酸碱度的作 用。“粉蒸”的方法，早在一千六百多年前的《齐民要 术》就有记载[31,是我国传统烹调技艺中优秀的烹饪 方法之一。浏阳蒸菜把如此历史久远的“粉蒸”技艺 传承不殆，并发扬光大，充分展示了湖湘饮食文化 的深厚文化底蕴。

[参考文献:丨

[11中山大学历史系孙中山研究室，广东省社会科学院历史研 究所，中国社会科学院近代史研究所中华史研究室. 孙中山全集（第六卷)[M].北京:中华书局，1985:162.

P]赵建民.中国蒸菜文化与蒸菜养生之道的文化阐释—兼

对《齐民要术》“蒸魚法第七十七”技艺赏析[J].四川烹饪高 等专科学校学报,2020(1 ):6-9.

[3]贾思勰.齐民要术校释[M].繆启愉，校释.北京:农业出版社， 1982:478.

[责任编辑:苏显华]

Cultural Interpretation of Liuyang Steamed Dishes Based on Modern Nutriology

Xie Jun

(Hunan Cuisine Institute, Changsha Commerce & Tourism College, Changsha, Hunan, 410116, China)[Abstract] In the traditional food preparation system of China, steaming has its unique style while having a long historical standing and extremely extensive popularity. Liuyang of Hunan Province, the hometown of steamed dishes, is honored as one of the “Three Hometowns of Steamed Dishes”，enjoys equal popularity with Tianmen of Hubei Province and Changshu of Jiangsu Province and has won good reputation both at home and abroad. From the viewing point of modern nutritional science, steamed dish implies health principles and advantages that dishes cooked in other ways are far behind. It has a vital practical significance to the diet, health and nutri­tion of modern people.

[Key words] Liuyang Steamed Dishes; Nutriology; Nutrition and health

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