丽江腊排骨产业发展情况综述
摘要：丽江腊排骨是深受本地居民和来丽游客喜爱的丽江传统美食，其独特的风味得益于排骨特殊的组织结构和制作工艺。但因市场缺乏标准和规范可依，不免出现种种乱象，亟需以丽江腊排骨产业协会为主导，以检验检测技术为手段，以建立标准为抓手，使丽江腊排骨产业规范化、标准化，促进产业健康发展。
关键词：丽江腊排骨；产业；发展
丽江腊排骨的历史由来已久。《徐霞客游记》记载：“大肴八十品，罗列甚遥，不能辨其孰为异味也”。相传至今的丽江名宴“纳西三叠水”，其“第三叠——热叠”的主菜，就是以丽江腊排骨为主菜的纳西铜火锅。时至今日，丽江的干锅腊排骨、腊排骨杂锅菜等都成为了丽江的传统美食。
随着近年来经济社会的发展，丽江腊排骨逐渐形成了一个集生产、加工、销售为一体的产业。丽江腊排骨餐饮业不仅在丽江遍地开花，甚至已经遍布西南各省区，进入了一线城市的餐饮圈子。2018年，丽江拥有腊排骨生产厂、餐饮企业和贸易企业600多家，直接和间接创造的经济价值达到数十亿元，相关从业人员达到4000多人。丽江腊排骨已经悄然成为了丽江的特色产业，是游客必吃的美食和丽江特色伴手礼。
一、丽江传统腊排骨的制作工艺
丽江地处云贵高原，年均气温15℃-22℃，昼夜温差大，年平均降雨量500mm-1000mm，年日照时间2000小时-3000 小时，气候条件干燥，总体呈现出高原高寒的特点。传统“腊文化”是丽江源远流长的餐饮文化标志。传统农历冬腊月，丽江平均温度仅为5℃-10℃，丽江人开始筹划杀年猪，杀年猪是丽江千百年来一直保留的习俗，是一年中最重要的事。丰盛的杀猪饭菜肴多以鲜肉为主，是犒劳家人一年的辛苦，也是浓厚民族文化的传承。杀猪饭后，家家户户开始制作腌腊肉，腌腊肉是丽江必须的肉品制作方法和储存手段，是将猪肉分割、整形后，加入食用盐、高度白酒腌制数日，再经晾晒、风干后得到的具有咸香腊味特
色的非即食生肉制品。丽江的腊猪头和腊猪尾是年夜饭上代表“有头有尾”的必备菜肴，蒸菜腊猪项圈（脖颈肉）扣豆豉是丽江大研镇特有的春节美食，猪的四肢会被制成精美的火腿，五花肉也要腌腊制成全年炒菜必备的腊肉，香肠也是每家每户都会做上一些的。而丽江腊排骨又在丽江“腊文化”中独树一帜，通常人们习惯在清明之前就会吃掉腊排骨，若是留到清明以后，气温回升，腊排骨就会有哈败现象，影响口感和健康。但通常是等不到清明，人们就已经迫不及待品尝了腊排骨的美味。
说到腊排骨的哈败问题，其实是与产品的特征分不开的。一头生猪宰杀后重量大约在100-120公斤，分割后剔除肋骨附近的皮肉，保留少量肉类所得到的排骨重量大约为10-15公斤，仅为猪肉品重量的8%-12%。排骨的骨肉比例大概是3:1，也就是传统说的“一斤排骨三两肉”，骨头中水分含量多，导致排骨的含水率大概在55%-60%。骨头将整片排骨支撑起来，形成较薄的扇面，整扇排骨表面裸露的大部分脂肪和肉类都能与空气充分接触。丽江腊排骨的制作是将整扇排骨腌制后晾干，在此过程中，排骨的油脂与水分、阳光、空气接触面积大。随着温度的升高，腊排骨产品比火腿、腊肠更容易油脂氧化，造成腊排骨的哈败。
随着食品工业的发展，丽江腊排骨已经不再是冬腊月才能制作的美食。丽江腊排骨生产企业通过对生产环境温度、湿度、光照等条件的控制、对腌腊工艺的不断改进，现已能模拟干燥寒冷的冬月环境，顺利进行腊排骨全年生产。
二、丽江腊排骨产业发展情况
随着丽江旅游业的不断发展，丽江腊排骨的名气和影响力越来越大，直接或间接参与到丽江腊排骨相关产业上中下游的企业和从业人员也越来越多。目前，丽江约有两百多家腊排骨加工、制作、销售的大小企业，已成为本地居民、来丽游客、电子商务的重要交易平台。腊排骨行业的日益发展，推动了我市经济发展，丰富了人民群众和全国各地游客对丽江本地美食文化的追求。但是，在腊排骨行业的发展过程中，因为缺乏行业加工规范或生产加工标准，行业整体缺乏自律，出现了加工工艺各言其说、不当使用食品添加剂、原材料以次充好、不合理的价格竞争、随意使用“丽江腊排骨”品牌名称等问题。这些不仅仅损害了腊排骨行业的文化传承，也破坏了腊排骨行业市场的经营秩序，更破坏了丽江的旅游形象。
如何规范腊排骨行业的制作、经营行为，维护“丽江腊排骨”品牌，维护丽江良好的旅游形象，是目前当务之急需要解决的问题。
（一）丽江腊排骨产业推进情况 1、成立了丽江腊排骨行业协会
2019年6月，丽江腊排骨行业协会由丽江市民政局批准成立。丽江腊排骨行业协会成立后，对管理丽江腊排骨企业方面发挥了重要作用。
（1）从微观管理方面讲，能够维护腊排骨企业的合法权益，帮助企业解决腊排骨加工制作流程上各类靠自身无法解决的技术问题，为腊排骨行业营造一个良好的产业发展环境。同时也为腊排骨企业搭建了良好的交流学习、商业合作的平台，拓展腊排骨企业的发展渠道和空间。协会大力开展技术培训工作，带给腊排骨从业人员的业务素质和管理水平。
（2）从宏观管理上讲，协会助力有关部门做好腊排骨行业的发展规划，对丽江市腊排骨未来的发展实行统一规划，设计规模，合理布局，促进腊排骨企业的结构调整，促使腊排骨企业能够有序经营，避免恶性竞争，实现产业的健康发展。同时，计划通过制定行业发展的技术标准，提高行业的整体发展水平。与各相关管理部门沟通和协调，加大对腊排骨行业的监管力度，做好腊排骨行业的自律工作。
腊排骨行业协会是联系企业的桥梁和纽带，将在保护行业经营者和消费者的合法权益，推进全市腊排骨行业健康有序发展，实现腊排骨市场管理科学化、规范化、连锁化和品牌化方面发挥积极作用。
2、发起申请“丽江腊排骨”地理标识商标的注册
2019年7月，由丽江腊排骨行业协会发起，委托商标代理机构，向国家商标总局发起了“丽江腊排骨”地理标识商标的注册申请。目前，已完成了“丽江腊排骨”地理标识商标注册所需资料的搜集整理。准备经丽江市和相关主管单位，部门同意后提交国家商标总局进行“丽江腊排骨”地理标识商标的注册。
3、着手制定丽江腊排骨行业标准
针对腊丽江腊排骨产业管理无标可依的问题，目前已由丽江市质量技术监督综合检测中心牵头，与丽江腊排骨行业协会合作制定丽江腊排骨的相关标准。该标准制定完成后，将给丽江腊排骨行业的标准化运作提供良好的规范和依据，也是产品走向更广阔市场的必要前提。
丽江腊排骨历经百年风雨，从传统食品走进今天的旅游市场实属不易。作为丽江腊排骨的传承者，我们有义务将这份文化保护好、将这份工艺守护好、将这个产品坚守好，用标准化要求生产企业和产品，把丽江腊排骨产业发展壮大，用优秀的品质让丽江腊排骨赢得更多世人的青睐。
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