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ＴｈｅＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｌＣｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓａｎｄＨｅａｌｔｈ—ＣａｒｅＥｆｆｅｃｔｓｏｆＫｅｆｉｒ张列兵程涛Ｚｈａ’ｎ。。’ｇ。‘’’Ｌ。。‘’ｉｅ—ｂ—ｉｎｇＣｈｅｎｇ－ａ－￣－￣ｏ（北京市牛奶公司）（东北农业大学食品科学系）（ＢｅｉＪｉｎｇＭｉｌｋＣｏｍｐａｎｙ）（Ｄｅｐｔ．ｏｆＦｏｏｄＳｃｉ．，Ｎｏｒｔｈ－ＥａｓｔＡｇｒｉ．Ｕｎｉｖ．）ｌ引言解率分别是４８“、５０％，Ｒｏｈｍ也有类似的报道．在Ｋｅ［ｉｒ作为一种传统乳制品由来已久，在许多罾相同ｐＨ值条件下，Ｋｅｆｉｒ中残存的葡萄糖和半乳糖家和地区受到普遍欢迎，显然，这和它特殊的营养功含量撅低嗍，嗜酸乳饮料和普通酸奶中的半乳糖含能和保健作用是分不开的。量分别可达０．９％～１．１“和０．６“～Ｏ．８％－但也有早在１９５４年ＳｋｏｒｏｄｕｍｏｖａＥ”就注意到Ｋｅｔｌｒ中报道Ｋｅｆｉｒ中半乳话含量高达ｏ．３““］．显然－这是的酵母对结核杆菌、大肠杆菌具有很高的抗性－１９６９因为Ｋｅｆｉｒ发酵荆中某些菌糖代谢途径不同于Ｌ＿年Ｋｈ一锄ｎｆｏｖａ［’’也证实了这一点．Ｋｏｒｏｌｅｖａｉｓ］认为ｂｕｌｇａｒｌｃｕｓ、Ｓ．ｔｌｘｅｘｒａｏｐｈ￣ｌｕｓ和Ｌ．ａｃｌｄｏｐｈｉｌｕｓ所致，Ｋｅｆｌｒ具有很高的营养价值，不仅对健康人群有益－如Ｋｅ［￣ｒｇｒａｉｎｓ中一些乳糖非发酵性酵母只能利用而且对胃肠道痰病、代谢痰病、高血压、局部贫血、葡萄糖和半乳糖，虽然制品乳糖降解率较低，但对半心脏病、过敏症也都具有极好的疗效－Ｋｅｆｌｒ中的活乳糖和葡萄糖利用率较高，不象普通酸奶有较多量菌对志贺氏菌、抄门氏菌等病源微生物均有强烈的的葡萄糖和半乳糖残存。Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｉｃｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅ￥等菌也只能利用葡萄糖、半乳糖作碳源．这也是一十抑止作用Ⅲ，甚至这些病源微生物无法与Ｋｅｆｌｒ中微重要的原因。另外，由于ＫＧ中有大量产生多糖的菌生物同时存在时存活下去．相存在，使得翻品中一些葡萄糖、半乳糖等单糖参与在Ｋｅｆｉｒ生产进程中０】，由于酵母和异型发酵菌多糖合成。ＡｌｎｉＥ＇’认为由于Ｋｅｌｌｒ中乳糖降解率较的作用髂品中形成一定量的ＣＯ：．由于ＣＯｚ的作用低．残存乳糖量较高．不太适合乳糖不耐症患者饮导致凝乳呈糖细薄片状，这种凝乳结构的乳更加易用，但Ｚｏ￣ｒａｒｌ（１９８８）ｍ认为Ｋｅ［ｉｒ是程适合乳糖不耐于被消化，由于ＣＯｊ和钙盐的作用，食入Ｋｅｆｉｒ可加症患者饮用。这可能是Ｋｅｆｉｒ中残存乳糖活力较高所速尿的排出，导致尿藏稀释，这样在一定程度上也加致。速了氯代谢产物、氯盐、磷酸盐的排出；中等酸味的Ｋｅ［ｉｒ制品中乳糖含量与其所使用的发酵剂所Ｋｅ船及其所古的徽生物还可加速唾液分泌、胃酶、含菌相程有关系，而对使用ＫＧ作发酵荆的翻品来胰蘸分泌ＩＫｅｉｆｒ有助于食物在弱道的蠕动，乳酸、醋说，由于其所含菌相相对稳定，敢其乳糖降解率、葡酸及抗菌物质还有抑止小肠菌的功能，这也是萄糖、半乳糖残存量相对稳定。对使用纯培养发酵生它广瑟地用于医院、疗养院的原因（前苏联）。产的Ｋｅ［ｉｒ而官，由于多使用乳糖发酵性酵母，对弱膜明串珠菌不甚重视，均不考虑醋酸菌的作用．导致２Ｋｅｆｉｒ中的糖类了乳糖降解率和葡萄糖、半乳糖残存量趋近于普通据Ａｌｍ（１９８２）…报道，ｐＨ值为４．３４４．５的Ｋｅ－酸奶。我们宦行研制的生产Ｋｅｆｉｒ用发酵荆由于含有ｎｒ中乳糖含量为３．４０一３，７０“，降解率为３０蹦．较菌相较多，能够使髂品的葡萄糖、半乳糖残存、乳糖嗜酸乳饮料和普通酸牛奶的降解率低，后者乳糖降降解率介于普通酸奶和由ＫＧ制得的Ｋｅｆｉｒ之问Ⅲ。维普资讯 http://www.cqvip.com
酸含量见表２‘”’。３Ｋｅｆｉｒ中的乳酸据Ａｉｍ（１ｇ８２）０’报道，ｐＨ值为４．４，酸度ｇ６＊Ｔ的Ｋｄｉｒ乳酸古量为０．７１ｇ／１００ｇ，较酸奶的１．２０Ｓ／１００ｇ低约４０州．这是由于Ｋｅｉｆｒ中含有教多其它有机酸所致．由表２可以看出，Ｋｅｆｉｒ中的醋酸含量高达１１６．８８ｍｇｌｌＯＯｍｌ．这是因为Ｋｅｆｉｒ中除醋酸菌发酵形成醋酸外，一些异型发酵菌如Ｌｅｌｌ．ｍｅ３ｅｍ州ｄ醇在发酵过程中也产生多量的醋酸。衰２鲜乳、酸奶、Ｋｅｆｆｕ中有机酸含量ｌｌＯＯｍｌ蛘乳薮—ｍｇ“ｒａｇ瓢酸有Ｄ（一）和Ｌ（＋）两种旋光异构体，它们具有不同的生理功能，ｗＨＤ【伽建议Ｄ（一）乳酸的最大日摄入量不超过１００ｍｇ／ｋｇ体重，如此计算一柠檬薮乳薮酸奶—％藏牛奶｛酉ｍｇ“２２９．６０８９．４２３２．４０２８．１３５．１４４．８８．８２３．４４８６．４５５８．９５８０．１０７５．５十体重６０ｋｇ的成年人每月摄取酸奶量应不超过ｌｋｇ．从这方面来看，Ｋｅｆｉｒ远较酸奶为好。据报道Ｋｅ－ｍ中Ｌ（＋）／Ｄ（一）乳酸比率为１００“［“，Ｒｅｎｎｅｔ琥珀藏反丁瓣二藏ａ－ｍ戊二薮００１８．９５２．３１６．７６２．３一２．２６１－１００·４８－４１Ｌ０ｏ．７４ｏ．３ｏ．８７ｏ．１一ｏ．３（１９８６）［”’报道德国市售普通Ｋｅｆｉｒ和果昧Ｋ￣ｔｌｒＬ（＋）乳酸分别占ｇ３．１“和８７．１“，Ｒｏｈｍ“’报道澳大利亚Ｋｅｆｉｒ乳酸含量为６￣Ｓｇ／ｋｇ，用ＫＧ生产的Ｋｅｆｉｒ乳酸占８４．５“．用纯培养发酵荆生产的ＫｅｆｉｒＬ（＋）乳酸占ｇ４．３，《，从这些结果来看，因为使用发酵荆不同而使不同的Ｋｅｆｉｒ中Ｌ（＋）乳酸古量有丙酮藏甲醋丙殴酸薮ｏ－０９１．３３８．３５０．７４ｏ２－８８ｏ－３２－１１ｏ－３８．９３１．２ｏ．５１９．５１２．４３．２４３．８０５．３１１６．髓１６．００．３１．７８０．２２．９６０．２６０．１０２－３２５．４７ａ＿４８４．０００．４—０—０机３０．８０．５０．６Ｉ＇１＿Ｔ薮１１＿虎薮己辛黉薮薮薮０．８５０．１０．７００．１０．２０１－０４２、８８１．７２一０－ｌ０－４－４－一０定的变化范日，但均较普通酸奶为高．几种常见乳翻品乳酸含量及Ｌ（＋）乳酸比例见表１．裹１各种发酵乳翩品中Ｄ（一）乳酸比倒制品Ｄ‘一）乳酸所占比例‘％）１－３２０－２Ｌｌ６．６３０．８０．７２．５８０．３一一一藏牛奶渣醣乳２％－－Ｓ％３“～６％４聒～２％４％～１４％２５吖～６０吖月桂薮据Ｃｈｕｎｇｃ“’、Ｄａｌｙ…报道．乳中有机酸如醋酸、丁酸、甲酸等数量程步，但抗菌作用远较乳酸为高。制品中柠檬酸古量取决于所使用的发酵荆是否利用柠檬酸，由于Ｋｅｉｆｒ发酵荆中含有Ｌｅｕａｎｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ，使制品中柠檬酸下降很多，由２２９．６ｍｇ／ｌＯＯｍｌ下降至３５．１４ｒａｇ／ｌＯＯｍ］，仅占总酸的５％．而乳酸和醋酸薮化扔新鲜千酪薮扔干酪１０％～ＳＯ％４Ｋｅｆｉｒ中的脂肪酸及其它有机酸对Ｋｅｆｉｒ中脂肪降解及各种微生物解脂能力的升至７５“和１６“．另外，Ｋｅｆｉｒ中发现有中等含量的四碳双羧酸，它们不是代谢终产物，而是代谢中间产研究较步，据Ａｉｍ（１ｇ８２）报道＋由于发酵过程中脂肪或多或步地被降解，辨离脂肪酸含量有所升高，这样也使得脂肪的消化率有所提高．Ａｌｍ（１９８２）￣…也报道了Ｋｅ￣ｉｒ与原乳、酸奶相比．Ｋｅｉｆｒ中的ｃｉ．．．与鲜奶相比保持不变，但较酸奶有所增加ｌｃ…．较酸奶和鲜奶相比均有所增加ｆｃ－－－ａ、ｃ－．－，、ｃｍ。、ｃｍ。与鲜奶和酸奶相比增加幅度较大，这一点显然比鲜奶和酸奶优越。Ｋｄｉｒ中挥发性有机酸含量较酸奶、粘性发酵乳物．据信琥珀酸等双羧酸在体内具有溶解癌细胞的作用，可作为一种保护剂０”．５Ｋｅｆｉｒ中的含氮化合物对Ｋｅｆｌｒ发酵、成熟过程中含氮化合物变化这一问题的研究远设有象对酸奶研究那样探人和广泛。据Ｍｅｒｌｌａｉｎｅｎ（１９８４）ｍ’报道．Ｋｅｍ中蛋白降解主要是由于乳酸菌存在时醋酸菌和酵母的作用，在发酵最１叮几十小时．傲生物利用辨离氨基酸锟剧烈．随后就可以发现游离氨基酸的聚集。在发酵过程中，脯氨酸、亮氨酸、赖氨酸、鸟氨酸、组氨酸有显著增加．但不清楚这种增加是何种菌或哪几种菌共同作用的高出许多倍，尤其在贮存期内醋酸和总挥发性有机酸增加更快，贮存头３天醋酸和总挥发性脂肪酸含量均能增加７～８倍．鲜乳、酸奶和酸牛奶酒的有机维普资讯 http://www.cqvip.com
３８ 中国乳品工业 第２５卷第３期 结果－Ｂｒｕｃｋｎｅｒ（１９９０）［１＇ 也报遭了类似的结果。据 ８ Ｋｅｆｉｒ中的微生物 Ｒｅａｎｅｒ（１９８６）｛” 报道，普通Ｋｅｆｉｒ和果昧Ｋｅｆｉｒ中蛋 据报遭 ”，高质量的Ｋｅｆｉｒ也古有下列数量的 白古量分别是３．３８ 和２．８１ ．ＮＰＮ古量分别是 各类活苗（十／ｍ１）ｔ ０．０４８ 和０．０４４ ，游离氨基酸可选３０ｍｇ／１００ｇ，较 口．嗜热乳杆菌ｌ。１～ｌ０‘十／ｒｎｈ 酸奶略高． ｂ．同型发酵嗜温乳酸链球菌ｌ０ 个／ｍｌＩ 最近对由ＫＧ而来的Ｋｅｆｉｒ，使用自行研制的纯 异型发酵乳酸链球菌１０ ～ｌｏ１个／ｍｌ＿ 培养发酵耕生产的牛奶、山羊奶酸奶酒进行了透射 ｄ．酵母ｌ０‘～ｌ０‘个／ｍｌＩ 电镜、扫描电镜观察，发现酷蛋白徽球的聚集状态与 ＾醋酸苗ｌ０‘～ｌ０ 个／ｍ１． 总酵蛋白古量有关．这与翩品的粘度、乳清析出量也 本研究得到骆承庠教授的帮助，谨致谢意。 很有美景［１］。 参考文献 ６ Ｋｅｆｉｒ中的维生素 １ Ｓｋｏｒｏｄｕｍｏｖａ Ａ Ｍ．Ｍｉｋｒｏ￣ｉｏｌｏ＃ｙ．，１９５４，２３（４）ｌ ４１９ Ｋｅｉｆｒ中的瞎酸苗在代谢时合成Ⅶ±和尼克 ～４２３ 酸【Ⅲ，酵母在发酵过程中合成ＶＢ．、ｖ１ 和ＶＢ．，【１．］。 ２ Ｋｈｒ￣ｓａｎｆｏｖａ ＬＰ．Ｍｏｌｏｃｈ ｐｍｍ．１９６９．３０（１０）：１６～ 酸奶在发酵过程中由于乳酸菌代谢需要消耗尼克 １９ 酸，故其古量有所下降．但Ｋｅｆｉｒ在成熟过程中酵母 ３ Ｋｏｒｏｌｅｖａ Ｎ Ｓ．２１ ＤＣ．Ｍｏ ｗ．１９８２．２。１４６￣１５２ 可以合成尼克酸－使其古量有显著增加。瑟酸古量与 ４ Ｎｅｆｅｄｅｖａ ＮＰ．Ｍｏｌｏｃｈ．ｐ１＂ｏｍ．，１９７６ｌ Ｕ １ １６￣１９ 酸奶相同也有所下降 川，Ｋｅｆｉｒ中生物素与鲜奶相比 ５ ＬｉｖｉａＡ ．Ｊｏｕｒｎ ｏｆ ｄａｉｒｙ ０ｃ 眦．１９８２．６６ｌ ３４６￣３５２ 基本保持不变，但酸奶的生物素古量下降幅度较大。 ６ Ｒｏｈｍ Ｈ Ｅｒｎｉｈｒａｎｇ．１９９０—１４‘１０）＿６７１～５７４ Ｋｅｆｌｒ中胆碱古量较普通酸奶高约２倍｝由于明串珠 ７ Ｚｏｕｒａｒｌ Ａ．Ｉ．ｓｉｔ．－１９８８，６８（４）＿３７３～３９２ 曹的作用使Ｋｅｆｉｒ中Ｖａｎ古量增加幅度较大．Ｄｒｅｗｔｈ ８ ＬｉｖｉａＡＩｌｎ．Ｊ￣ｒｒａ！ｏｆ ｄａｉｒｙ￣－ｉｅｎｅ￣，１９８２ｌ ６６ｌ ４ｌ ５１５～ （１９８６）呻对Ｋｔ矗ｒ，中叶酸变化进行了系统研究发现 ５２０ ９ ＷＨＯ．ＷＨｏ Ｆｏｏｄ ａｄｄｌｔｉ￣０ｅ 朗．．１９７４．５ 新鲜Ｋｄｉｒ中叶酸古量为４＿ ｇ／１００ｇ．贮存时叶酸含 １０ ｎｎｅｒ Ｅ．Ｄｅｍｓｃｈｅ．ｍｉｋｈｗ ｈａｈ．１９８６．３７（３１／ 量可增至６．３～ｇ．３￣ｇ／１０ｏｇ。 ３２），９７４，～９７７ Ｋｎｅ／Ｅｅｌ（１９９１）ｍ 使用１０种不同来源的ＫＧ，对 １１ ＬｉｖｉａＡｉｍ．Ｊｏ０丌ｌ ｏｆ ｄａｉｒｙ ｓ￣ｉｅｎｃｅ．１９８２．６６．４ｌ ５Ｚ１ 牛奶、绵羊奶、山羊奶和马奶进行发酵，观察其水溶 ～５３０ 性维生素和乳清酸的变化规律，结果发现绵羊奶Ｋｅ－ １２ Ｒａｓｌｃ Ｌ Ｌ ｌ ｙｏｇｈｕｒｔ．Ｓｔａｍｐｆｌｉ＋ｇ￣ｅ ＡＧ．ＢｅｒＩＩｅ．Ｓｖ．ｄｔｚｅｒ－ 的ＶＢ】，绵羊奶、山羊奶、马奶Ｋｅ矗ｆ的ＶＢ¨牛 ｌａＩｌｄ，１９７８．８６ 奶、绵羊奶、山羊奶ＫｅＲｒ的叶酸古量增加均超过 １３ Ｃｈｕｎｇ Ｋ Ｃ．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｆｏｏｄ ｓｃｉｅｎｃｅ．１９７０．３５ｌ ３２６ ２ｏ ，整十发酵过程中各种ｋｅｆｉｒ的乳清酸古量均有 １４ ｂＣ．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｄｏＪｒｙ ｉ㈣１９７１，５４Ｉ ７５６ 所降低。 １６ Ｍｅｒｌ Ｉ啪Ｔ Ｖ．ＦｉＩ－ ｅｔｌｎ，１９８４．１７９ｌ ８９～９３ １６ Ｂｒｕｃｋｎｅｒ Ｍｉ】ｃｈ ｗ；￣ｎｓｃｈａｈ．１９９０．４５（６）．３５７～３６０ ７ Ｋｅｆｌｒ中的风味化合物 １７ Ｋｏｒｏｌｅｖａ Ｎ Ｓ．Ｐｊ ｃｈ ｐｒｏｍ．Ｍｏｓｖｏｗ．１９６６．２４８ １８ Ｇｒａｇ Ｓ Ｋ．Ｉｎｄｈｎ Ｄｅ［ｒｙｍａｎ．１９８９，４１‘４）Ｌ １９８～２００ Ｋｅｆｉｒ的风昧化合物不同于普通酸奶，因为酵 １９ Ｇ１ＩＩｋｏ Ｌ－ＸｖＩＩＤＣ．Ｅ，Ｆ．１９６６，６８９ 母、瞎酸菌、明串珠曹等参与发酵，所以翩品中除有 ２０ Ｄｗｗｔｈ Ｚ．Ａ眦ａ．Ａｆｉｍｅｎｔｅｒｌａ．１９８６，１２‘１），３９～４０ 不等量的乙醇外．还伴有ＣＯ。的出现．而且。因为有 ２１ ＫＮＥⅡ－ＥＬ Ｗ．Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ 酵母存在·制品中还有不同程度的酵母昧。 ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．１９９１，２６ Ｌ ４２３～４２９ 据ＧＳｒｎｅｒ（１９７２）呻 报道．Ｋｅ矗ｒ中最重要的风 ２２ Ｇ￣ｒｎｅｒ Ｆ．Ｎａｈｒ￣ｎｇ．１９７２—１６（７）Ｉ ７７７～７８５ 味化合物是乙醛、丙酮、丙醴、乙醇、２一丁酮、ｎ一 ２３ Ｋｏｒｏ］ｅｖａｎ Ｎ．Ｓ．Ｂｕｌｌｅｔｉｎ ｏｆ ｔｈｅ ＩＤＦ．１９８８ｌ ２２７ｌ ９６～ 丙醇、丁二酮和戊醇。丁二酮、乙醛、乙醇、虎醇、 １００ 丙醇古量在成熟期有一定程度的增加，Ｇｒａｇ ２４ Ｋｃｒｏｌ￣ａ Ｎ Ｓ．Ｂｕｉ１￣ｔｉｎ ｏｆ ｔｈｅⅡ）Ｆ １９８８，２２７．３５￣４０ （１９８９）［－１也报道了类似的结论，但认为异虎醇也有 较重要的作用． 收穑日期：１９９６一Ｏ９—１８