稻谷陈化时间对米粉制品品质特性的影响

华南理工大学学报（自然科学版）　第３８卷第４期　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｓｏｕｔｈ　Ｃｈｉｎａ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ＶＯ１．３８　ＮＯ．４　２０１０年４月　（Ｎａｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ｅｄｉｔｉｏｎ）　Ａｐｒｉｌ　２０１０　文章编号：１０００—５６５Ｘ（２０１０）０４—００６５．０６　稻谷陈化时问对米粉制品品质特性的影响木　梁兰兰　赵志敏　吴军辉　吴秋婷　陈嘉东　宁正祥”　（１．华南理工大学轻工与食品学院，广东广州５１０６４０；２．广东省粮食科学研究所，广东广州５１０Ｏ５０）　摘要：研究了稻谷陈化时间对米粉制品质构特性、米粉热特性、米淀粉晶体相对结晶　度、稻谷脂肪酸值的影响以及米粉制品质构特性与其他三者之间的相关性．结果表明：适　当延长稻谷陈化时间可以改善米粉条的拉伸特性和抗剪切性能，主要表现为最大破断应　力、剪切应力、最大破断应变和破断功增加．相关性研究结果表明：米粉起始温度、峰值温　度、曲线峰面积、热焓值与破断功显著相关（Ｐ＜０．０５），峰高度与破断功极显著相关（Ｐ＜　０．０１）．米淀粉亚微晶相相对结晶度、晶相相对结晶度与最大破断应力极显著相关（Ｐ＜　０．０１）且与剪切应力、破断功显著相关（Ｐ＜０．０５），脂肪酸值和米粉条拉伸特性和抗剪切　性能之间没有显著相关性（Ｐ＞０．０５）．　关键词：稻谷；陈化时间；米粉制品；质构特性；米淀粉；热特性；相对结晶度　中图分类号：ＴＱ４３２．２　ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００－５６５Ｘ．２０１０．０４．０１３　米粉制品，是一种广泛存在的大米淀粉凝胶体　文中以米粉条作为这类淀粉凝胶的研究模型，　系，含水量（质量分数，下同）较低，仅为５５％左右；　研究了同一个品种稻谷在０～１８个月陈化过程中　其质构特性与含水量９０％以上的淀粉糊有明显的　（室温条件下）米粉热特性、米淀粉晶体相对结晶度　不同．这种米粉制品是由经过陈化的稻谷制得的大　以及用这些稻谷做成的米粉条的质构特性的变化，　米加工而成．根据工厂的生产经验，用新鲜早籼稻谷　分析了它们之间的相关性，找出影响米淀粉凝胶质　制作的米粉制品，其质量远劣于用储藏一年以上的　构特性的关键性因素，为这类米淀粉凝胶的原料选　早籼稻谷制作的相同产品．主要表现为：米粉的黏性　择提供理论依据．　高，挤丝困难，粉条粘结严重，米粉容易断条、糊汤．　有研究报道稻谷的陈化时间对米粉条的质构特性存　１材料与方法　在一定的影响…．对泰国米粉条的研究发现，用新　１．１　材料　鲜稻谷（直链淀粉含量（质量分数，下同）３０．３％）制　稻谷为２００７年８月收获的早造籼稻谷（汕优　作的米粉条与经过储藏（２５℃储藏６个月）的相同　９９８），室温下储藏，在适当时间取样，样品置于４℃　品种稻米制作的米粉条，在品质质量上有很大差异．　冰箱保存．　用经储藏的稻谷制得的米粉条硬度升高、黏性降低、　稻谷经过佐竹公司ＳＡＴＡＫＥ—ＴＨＵ３５　Ｃ型砻谷机　咀嚼度升高…．　脱壳、Ｆ　一１型粮食试验粉碎机粉碎，粉碎后过８Ｏ目　稻谷在储存过程中发生了众多的物理、化学变　筛，再经瑞典Ｔｅｃａｔｏｒ公司ＣＹＣＬＯＴＥＣ　１０９３　Ｓａｍｐｌｅ　化，包括热特性等　。Ｊ．在这些变化中，哪些因素是影　ｍｉｌｌ型旋风粉碎磨碾磨，得纯度为９９．６％的大米粉，　响淀粉凝胶质构特性的关键因素，却未见报道．　过１００目筛备用．　收稿日期：２００９—０７—０６　基金项目：粤港关键领域重点突破项目（２００８Ａ０２４２００００５）；广东省科技计划项目（２０Ｏ６Ｂ２０９０１００４）　作者简介：梁兰兰（１９７３一），女，博士生，高级工程师，主要从事粮油食品加工的研究．Ｅ—ｍａｉｌ：ｌａｉｎｌｉｅ＠ｙａｈｏｏ．ｃｎ　十通讯作者：宁正祥（１９５６一），男，教授，博士生导师，主要从事食品生物化学研究．Ｅ—ｍａｉｌ：ｆｅｚｈｎｉｎｇ＠ｓｃｕｔ．ｅｄｕ．ｃｎ　华南理工大学学报（自然科学版）　第３８卷　米粉加水、搅拌均匀，采用两段式单螺杆挤丝机　挤丝，然后松丝，室温风干得米粉条．　量分数）３０％的溶液，置于密闭小管中，静置２４ｈ，然　后取出少许，放人ＤＳＣ高压盘中．以１０￣Ｃ／ｍｉｎ　的　速率从３０ｃｃ升温至１００　ｏＣ．　１．２．３米淀粉相对结晶度测定　米粉含水量为５５％．挤丝机工作条件见表１．挤　丝机出料口一端为固定筛板，所有筛板孔均为圆形，　直径均为１．０ｍｍ．　表１挤丝机工作参数　Ｔａｂｌｅ　１　Ｗｏｒｋｉｎｇ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｓｉｎｇｌｅ　ｓｃｒｅｗ　ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ　１）米淀粉的制备．　籼米经漂洗，室温浸泡２４ｈ，磨浆，沉淀２４ｈ，过　滤，撇去上清液，用４０℃热风干燥至含水量低于　１３％，粉碎机粉碎后过８０目筛，再经旋风粉碎磨碾　磨，得到纯度为９９．６％的米粉，过１００目筛，即得稻　米淀粉（粗级）［８１．　２）米淀粉相对结晶度测定．　采用广角ｘ射线衍射仪（理光Ｒｉｇａｋｕ公司，Ｄ／　Ｍａｘ—ｌｌＩＡ自动ｘ射线衍射装置）测定５　ｇ米淀粉的　微晶相、亚微晶相、晶相相对结晶度．测定条件为电　压３０ｋＶ，电流３０　ｍＡ，扫描范围４。～６０。．扫描速度　８￣／ｍｉｎ，纸速度４　ｃｍ／ｍｉｎ，时间常数１　ｓ．用Ｍｉｅｒｏｅａｌ　Ｏｒｉｇｉｎ　６．０软件绘制籼米米淀粉的广角ｘ射线衍　射曲线．衍射曲线基线、微晶区、亚微晶区、非晶衍　１．２　方法　１．２．１质构测试　将米粉条用１００　ｏＣ沸水浸泡５　ａｒｉｎ，取出后在冷　水中冷却１　ｍｉｎ，捞出米粉条，用滤纸吸去粉条上的　水分，静置１０　ｍｉｎ后用英国Ｓｔａｂｌｅ　Ｍｉｃｒｏ　Ｓｙｓｔｅｍｓ公　司的ＴＡ．ＸＴ　Ｐｌｕｓ型质构仪进行测定．用Ｔｅｘｔｕｒｅ　Ｅｘ．　ｐｏｎｅｎｔ　３２软件进行质构数据分析．　１）拉伸测试．　选用Ａ／ＳＰＲ探头．探头测试前的下压速度、测　射区的确定和相对结晶度的计算采用张本山等＿９　的方法．　１．２．４数据统计分析　采用ＳＰＳＳ１７．０数据处理软件进行相关系数ｒ　和显著性（双侧）Ｐ值计算．　１．２．５米粉条感官评价　试速度均为１　ｍｍ／ｓ．测试后的上升速度为５　ｍｍ／ｓ．　米粉条拉伸初始距离设定为５　ｅｍ，变形度设定为　５００％．最大破断应力、最大破断应变、破断功的计算　米粉条感官评价标准同文献［１０］．　评分过程应在烹煮结束后ｌ５—３０　ｍｉｎ内完成．样　品用随机数进行编号，每次评定样品数不超过４个，　参考Ｃｈａｒｌｅｓａ等人的方法　．每次测试一条米粉条　的拉伸特性，每个样品重复８次．在数据处理时，去　掉一个最大值和一个最小值，各参数值以其余６次　测试的平均值以及它们的标准偏差表示．　样品量为３０ｇ／人．评分员分为两个小组，每组６人．　对所有评分进行双因素方差分析，对评分员和　样品间的差异进行评价．若评分员间出现显著差异，　则对结果进行标准化处理，以消除评分员的影响．若　２）剪切测试．　选用Ａ／ＬＫＢ．Ｆ探头．探头测试前的下压速度为　２．０ｍｍ／ｓ，测试速度为０．８ｍｍ／ｓ，测试后的上升速度　为１０．０　ｍｍ／ｓ．米粉条剪切变形度设定为１００％．所　得到的剪切特性指标为：最大剪切应力　（最大剪切　没有显著差异，则取评分的平均值作为结果．综合评　分为前六项的加合得分¨　．　１．２．６脂肪酸值的测定　脂肪酸值的测定按ＧＢ／Ｔ　２０５６９－－２００６进行．每　个样品重复３次，以３次平均值及其标准偏差表征　脂肪酸值．　力／米粉条初始截面积，Ｎ／ｍ　）．每次测试５条并排　排列的米粉条的剪切特性，每个样品重复８次．在数　据处理时，去掉一个最大值和一个最小值，各参数值　以其余６次测试的平均值以及它们的标准偏差　表示　．　１．２．２米粉热特性测定　２结果与讨论　２．１　稻谷陈化时间对米粉条质构特性的影响　用不同陈化时间（陈化时间０到１８个月）的　早造籼稻谷制作的米粉条的质构特性如图１、图２　所示．　采用差示量热扫描仪（Ｐｅｒｋｉｎ　Ｅｌｍｅｒ　Ｄｉａｍｏｎｄ，　ＤＳＣ７）测定米粉热力学特性．先将米粉配成浓度（质　第４期　∞舳∞∞加∞舳∞　梁兰兰等：稻谷陈化时问对米粉制品品质特性的影响　６７　剪切应力急速降低，当陈化时间增加至１８个月时，　＿Ｅ　￡　为２１２．３　ｋＮ／ｍ　，仅为初始值的１７％，最高值的　１０％．　至　之　邑　由图２可见，当陈化时间为０时，米粉条最大破　塔　髫　躲　断应变为３９２％．当陈化时间逐渐增加，最大破断应　变在陈化时间的前段（０～６月）稍有回落；然后随着　陈化时间的增加缓慢增加．当陈化时间为１５个月　陈化时间／月　时，米粉条的最大破断应变达到最大值，为４３８％，　图１　陈化时问对米粉条最大破断应力和剪切应力的影响　Ｆｉｇ．１　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ａｇｅｉｎｇ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｍａｘｉｍｕｍ　ｂｒｅａｋ　ｓｔｒｅｓｓ　ａｎｄ　ｃｕｔｔｉｎｇ　ｓｔｒｅｓｓ　ｏｆ　ｒｉｃｅ　ｎｏｏｄｌｅｓ　毯　×　蔷　警　骑　蟠　餐　图２陈化时间对米粉条最大破断应变和破断功的影响　Ｆｉｇ．２　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ａｇｅｉｎｇ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｍａｘｉｍｕｍ　ｂｒｅａｋ　ｓｔｒａｉｎ　ａｎｄ　ｂｒｅａｋ　ｗｏｒｋ　ｏｆ　ｒｉｃｅ　ｎｏｏｄｌｅｓ　由图１可见，当陈化时问为０时，米粉条最大破　断应力较低，仅为１　１３．９８　ｋＮ／ｍ　；当陈化时间为３个　月时，最大破断应力比初始值降低，为７８．３　ｋＮ／ｍ　；　此后随陈化时间逐渐增加，米粉条的最大破断应力　逐渐升高，当陈化时问为９个月时，米粉条的最大破　断应力达到最大值，为１７６．０６　ｋＮ／ｍ　，是初始值的　１．５４倍；进一步延长陈化时间，米粉条的最大破断　应力并没有随稻谷陈化时间的增加而增加，反而缓　慢降低，当陈化时问为１８个月时，最大破断应力达　到最小值，为４５．８９　ｋＮ／ｍ　，仅为初始值的４０％，最　高值的２６％．　由图１还可见，当陈化时间为０时，米粉条剪切应　力也较低，仅为１２４８．７ｋＮ／ｍ　；当陈化时间介于０～９　个月时，随着陈化时间的逐渐增加，米粉条剪切应力　缓慢升高，此后随陈化时间的延长，米粉条剪切应力　缓慢下降，当陈化时间为１２个月时，米粉条剪切应力　反而稍有降低，为１　３８５．３　ｋＮ／ｍ　；进一步延长陈化时　问，剪切应力迅速增大，当陈化时间为１５个月时，米　粉条的剪切应力达到最大值，为２　１１１．４　ｋＮ／ｍ　，是　初始值的１．６９倍；此后，随陈化时间延长，米粉条的　是初始值的１．１２倍．但是，当稻谷陈化时间增加到　１８个月时，米粉条的最大破断应变大大降低，为　３１７％，是最大值的７２％．　由图２还可知，当稻谷陈化时间为０时，米粉条　的破断功为０．６９７３×１０　Ｊ．当陈化时间短于６个　月时，米粉条破断功处于和初始值相近似的水平．当　稻谷陈化时间为９个月时，米粉条破断功急剧增大，　达到最大值，为１．０１７　０×１０　Ｊ，是初始值的１．４６　倍．当陈化时间大于９个月时，米粉条破断功开始缓　慢降低．当陈化时间为１５个月时，米粉条破断功为　０．７５６４×１０　Ｊ，是最高值的７４％．但是，当陈化时　间达到１８个月时，米粉条破断功急剧降低，仅为　０．１８０６×１０　Ｊ，是最高值的１８％．　２．２　稻谷陈化时间对米粉条感官品质的影响　不同陈化时问的稻谷制作的米粉条感官评价结　果见表２．　表２陈化时间对米粉条感官品质的影响　Ｔａｂｌｅ　２　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ａｇｅｉｎｇ　ｏｎ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｒｉｃｅ　ｎｏｏｄｌｅｓ　由表２可见，陈化时间对米粉条的感官品质影　响显著，尤其对大米清香味、黏性、硬度和筋道感的　影响更为明显．总体来说，陈化可以降低米粉条的黏　性，增加硬度和筋道感．这个结果与质构仪测试的结　果基本一致．但是，陈化时间超过６个月后，米粉条　的大米清香味会有明显的损失，但不会使米粉条产　生异味．　华南理工大学学报（自然科学版）　第３８卷　２．３　稻谷陈化时间对米粉热特性的影响　差示量热扫描法为观察淀粉颗粒有序一无序排　列现象提供了有价值的研究方法．ＤＳＣ可以直观地　反映淀粉的糊化情况　１１－１２］．由于米粉在米粉机内的　螺杆挤压过程即是一个米粉受热糊化的过程，因此　由表３可见，在ｌ８个月的稻谷陈化期内，米粉　的起始糊化温度经历了先降低后上升的过程，陈化　时间为９个月的稻谷制得的米粉起始糊化温度最　低，为７７．９８　ｃＩ＝，到陈化时间为１８个月时，升高至　８１．９９℃．峰值温度也呈现相似的变化趋势，但是终结　温度却在８９．９０℃（陈化时间为６个月）和９２．８６℃　（陈化时间为１８个月）之间不规则地变动．热吸收　峰的峰面积总体上呈现快速下降的趋势，陈化时间　研究米粉的ＤＳＣ热特性变得很有必要．　不同陈化时间的稻谷制得的米粉的热特性见表３．　表３陈化时间对米粉热特性的影响　Ｔａｂｌｅ　３　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ａｇｅｉｎｇ　ｏｎ　ｔｈｅｒｍａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｒｉｃｅ　ｐｏｗｄｅｒ　ｂｙ　ＤＳＣ　为１８个月时，峰面积降低至初始值的４１％．热焓值　总体上也呈现下降的趋势，陈化时间为１８个月时的　热焓值是初始值的４３％．峰高度也呈现出类似的下　降趋势，陈化时间为ｌ８个月时的峰高度为初始值　的５２％．　陈化时　起始　峰值　终结　峰面　热焓值／　峰高　间／月　温度／℃温度／￣Ｃ温度／℃　￣／．ｆｌ（Ｊ・ｇ　）度／ｒｏＷ　０　３　６　９　１２　１５　１８　７８．８８　７８．０５　７８．０３　７７．９８　７８．０９　７９．７７　８１．９９　８４．０６　８３．２２　８２．８８　８３．５４　８３．０５　８４．５４　８６．８９　９２．１８　９０．８１　７２．０３ｌ　ｌ１．４３３　１．３９３１　７１．９５８　１２．２１９　１．４７２０　９．６００　１．３６７８　不同陈化时间稻谷制得的米粉的热特性参数　（包括起始温度、峰值温度、终结温度、峰面积、热焓　值和峰高度）与米粉条质构特性参数（包括最大破　断应力、剪切应力、最大破坏应变、破断功）相关性　分析结果见表４．　８９．９０　６０．３３４　９２．２３　１０３．８７６　１７．０３２　１．８８ｌ８　９０．５４　６２．１３５　１０．９８８　１．３４８０　７．８３８　１．１０７４　４．８６７　０．７３０８　９１．４８　４９．３３５　９２．８６　２９．５８２　表４米粉热特性与米粉条质构特性相关性分析　Ｔａｂｌｅ　４　Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ　ｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｔｈｅｒｍａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ａｎｄ　ｔｅｘｔｕｒａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｒｉｃｅ　ｎｏｏｄｌｅｓ　注：　表示在０．０５水平（双侧）上显著相关；　表示在０．０１水平（双侧）上显著相关　由表４可见，起始温度与米粉条破断功显著负　相关（相关系数ｒ＝一０．８５１０，Ｐ＜０．０５）；峰值温度　与米粉条破断功显著负相关（ｒ＝一０．８０５　８，　Ｐ＜０．０５）；峰面积与米粉条破断功显著正相关（ｒ＝　０．８４７７，Ｐ＜０．０５）；热焓值与米粉条破断功显著正　相关（ｒ＝０．８５４　１，Ｐ＜０．０５）；而峰高度与米粉条破　断功极显著正相关（ｒ＝０．８８７　３，Ｐ＜０．Ｏ１）．根据以　上相关性推论，可以用米粉热特性的起始温度、峰值　得）在挤压过程中未能充分糊化，导致不能较好地　形成米粉条的淀粉网络结构，最终导致用这种稻谷　（陈化时间为１８个月）制作出来的米粉条品质出现　明显的劣变．　２．４　稻谷陈化时间对米淀粉相对结晶度的　影响　对不同陈化时间的稻谷制得的米淀粉作了广角　Ｘ射线衍射分析，检测了米淀粉相对结晶度，结果如　表５所示．　由表５可见，米淀粉微晶相相对结晶度随稻谷　温度、峰面积、热焓值，特别是峰高度预测米粉条的　拉伸特性．　米粉的热特性变化也为陈化时间为１８个月时　米粉条品质急剧裂变提供了解释．当稻谷陈化时间　达到１８个月时，米粉糊化的起始温度、峰值温度和　终结温度分别为８１．９９、８６．８９和９２．８６℃．试验设　陈化时间的延长，呈逐渐增长的趋势；亚微晶相相对　结晶度经历了先回落后上升的过程，回升的速度快　于回落的速度；晶相相对结晶度变化的趋势和亚微　晶相相对结晶度相同．　定螺杆挤压的套筒温度为６８℃，出口温度为７８℃．　据此可以推测，米粉（陈化时间为１８个月的稻谷制　不同陈化时间米淀粉晶相相对结晶度（包括微晶　相相对结晶度、亚微晶相相对结晶度、晶相相对结晶　第４期　梁兰兰等：稻谷陈化时间对米粉制品品质特性的影响　度）和米粉条质构特性（包括最大破断应力、剪切应　力、最大破坏应变、破断功）相关性分析结果见表６．　表５稻谷陈化时间内米淀粉相对结晶度的变化　Ｔａｂｌｅ　５　Ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ　ｃｒｙｓｔａｌ　ｄｅｇｒｅｅ　ｏｆ　ｒｉｃｅ　ｓｔａｒｃｈ　ｄｕｒｉｎｇ　ａｇｅｉｎｇ　表６米淀粉相对结晶度与米粉条质构特性相关性分析　Ｔａｂｌｅ　６　Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ　ｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ　ｃｒｙｓｔａｌ　ｄｅ—　ｇｒｅｅ　ｏｆ　ｒｉｃｅ　ｓｔａｒｃｈ　ａｎｄ　ｔｅｘｔｕｒａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｒｉｃｅ　ｎｏｏ—　ｄｌｅｓ　一醐　∞。。一，Ｈ０）Ｉ∞曼　链盘普　注：　表不在０．０５水半（双侧）上显著相关；￥　表不在０．Ｏ１水平　（双侧）上显著相关．　相关分析结果表明：亚微晶相相对结晶度与米　粉条最大破断应力极显著负相关（ｒ＝一０．９２５　８，　Ｐ＜０．０１）；亚微晶相相对结晶度与米粉条剪切应力　显著负相关（ｒ＝一０．７６１　８，Ｐ＜０．０５）；亚微晶相相对　结晶度与米粉条破断功显著负相关（ｒ＝一０．８０６５，　Ｐ＜０．０５）；晶相相对结晶度与米粉条最大破断应力　极显著负相关（相关系数ｒ＝一０．９０８７，Ｐ＜０．Ｏ１）；　晶相相对结晶度与米粉条剪切应力显著负相关（ｒ：　一０．７８５　８，Ｐ＜０．０５）；晶相相对结晶度与米粉条破　断功极显著负相关（ｒ＝一０．９２６５，Ｐ＜０．０１）．以上　相关分析的结果表明可以通过检测亚微晶相相对结　晶度、晶相相对结晶度预测米粉条的拉伸特性和抗　剪切特性．　根据不同陈化时问米粉热特性、米淀粉结晶度　和米粉条质构特性的相关性还可以推测，稻谷在储　存过程中，米淀粉随着室内温度的变化发生缓慢的　结晶现象，亚微晶相、晶相相对结晶度变化．由于米　淀粉亚微晶相、晶相相对结晶度的变化，造成米淀粉　凝胶化温度、热焓值、ＤＳＣ曲线峰高度变化．这些变　化反映在不同陈化时间的米粉需要的适宜的挤丝条　件也不同．　２．５　陈化时间对稻谷脂肪酸值的影响　稻谷脂肪酸值不仅是稻谷陈化的一个标志性指　标，而且检测方法简单，已经在工厂得到广泛的应　用¨州　．为寻找简单的预测储存期对米粉条品质影　响的指标，测定了稻谷在１８个月中的脂肪酸值变　化，结果见图３．　Ｈ　图３稻谷储存期间脂肪酸值的变化　Ｆｉｇ．３　Ｆａｔ　ａｃｉｄ　ｖａｌｕｅ　ｄｕｒｉｎｇ　ｐａｄｄｙ　ｓｔｏｒａｇｅ　ｏｆ　ｒｉｃｅ　ｎｏｏｄｌｅｓ　由图３可见，稻谷的脂肪酸值在１８个月的储存　期间几乎呈线性增长．从初始的１５．２　ｍｇＫＯＨ／１００　ｇ　干基上升到最终的２７．８　ｍｇＫＯＨ／ｌＯ０　ｇ干基，这个结　果与张玉荣等¨　的研究结果相符．张等的研究结果　也表明稻谷的脂肪酸值与储藏时间（０～５年）之间　有着较好的线性关系，即稻谷脂肪酸值随着储藏时　间的延长而增大，稻谷脂肪酸值与储藏时间之间呈　现着线性正相关关系，其相关系数达０．８５．　稻谷脂肪酸值和米粉条质构特性相关性分析结　果见表７．　表７稻谷脂肪酸值与米粉条质构特性相关性分析　Ｔａｂｌｅ　７　Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ　ｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｆａｔ　ａｃｉｄ　ｖａｌｕｅ　ｏｆ　ｐａｄｄｙ　ａｎｄ　ｔｅｘｔｕｒａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　脂肪酸值　黼酸值　最大破断应力　一０．０８３　２　最大破坏应变　一０．１３７４　剪切应力　一０．１５６７　破断功　一０．３１８１　由表７可见，稻谷脂肪酸值和米粉条质构特性　（包括最大破断应力、剪切应力、最大破坏应变、破　断功）之间没有显著相关性（ｒ＜０．７５４，Ｐ＞０．０５）．　因此，不能以稻谷脂肪酸值在储存期问的变化来预　测米粉条的拉伸特性和抗剪切特性．　综合上述相关性分析结果可见，米粉经过挤丝　机形成米粉凝胶的过程大致为：米淀粉结晶区（包　括微晶相和亚微晶相）在挤丝过程中充分受热糊　加　７０　华南理工大学学报（自然科学版）　ｔｒｙ，２０００，１９（１）：６９－７１．　第３８卷　化，晶体崩解，以单螺旋结构渗入淀粉结晶区和无定　型区之间的直链淀粉分子在熔融的淀粉体系中充分　释放出来，形成米粉凝胶的良好的网络结构．在稻谷　陈化过程中，淀粉结晶区的范围发生变化，导致混合　了晶体的米淀粉体系的熔融温度发生变化，其外观　表现则为ＤＳＣ曲线的变化．因此，要形成一个良好　［４］Ｃｈａｒｌｅｓａ　Ａ，Ｈｕａｎｇｂ　Ｔ，Ｌａｉ　Ｐ，ｅｔ　ａ１．Ｓｔｕｄｙ　ｏｆ　ｗｈｅａｔ　ｌｆｏｕｒ—　ｃａｓｓａｖａ　ｓｔａｒｃｈ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ　ｍｉｘ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｆｕｎｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｃａｓｓａｖａ　ｍｕｃｉｌａｇｅ　ｉｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｎｏｏｄｌｅｓ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ，　２００７，２１：３６８—３７８．　［５］Ｉｎｇｌｅｔｔ　Ｇ，Ｐｅｔｅｒｓｏｎ　Ｓ，Ｃａｒｒｉｅｒｅ　Ｃ，ｅｔ　ａ１．Ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ，ｔｅｘｔｕ—　ｒａｌ　ａｎｄ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　Ａｓｉａｎ　ｎｏｏｄｌｅｓ　ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ　ａｎ　的米淀粉凝胶网络结构，需要一个可以使米淀粉晶　体充分崩解糊化的受热过程．　ｏａｔ　ｃｅｒｅａｌ　ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００５，９０：１－８．　［６］Ｌａｉ　Ｈ，Ｈｗａｎｇ　Ｓ．Ｗａｔｅｒ　ｓｔａｔｕｓ　ｏｆ　ｃｏｏｋｅｄ　ｗｈｉｔｅ　ｓａｌｔｅｄ　ｎｏｏ・　３　结论　（１）用陈化１８个月的稻谷制作的米粉条的质　构特性发生了变化．稻谷的陈化时间增加可以改善　米粉条拉伸特性和抗剪切特性，表现在最大破断应　力、剪切应力、最大破断应变和破断功增加，拉伸特　性和抗剪切性能更好．　（２）不同陈化时间的稻谷制得的米粉的起始糊　化温度与米粉条破断功显著负相关；峰值温度与米　粉条破断功显著负相关；峰面积与米粉条破断功显　著正相关；热焓值与米粉条破断功显著正相关；而峰　高度与米粉条破断功极显著正相关．　（３）亚微晶相相对结晶度与米粉条最大破断应　力极显著负相关；亚微晶相相对结晶度与米粉条剪　切应力显著负相关；亚微晶相相对结晶度与米粉条　破断功显著负相关；晶相相对结晶度与米粉条最大　破断应力极显著负相关；晶相相对结晶度与米粉条　剪切应力显著负相关；晶相相对结晶度与米粉条破　断功极显著负相关．　（４）稻谷的脂肪酸值在１８个月的陈化期内大　致呈线性增长，但是稻谷脂肪酸值和米粉条拉伸特　性和抗剪切特性（包括最大破断应力、剪切应力、最　大破坏应变、破断功）之间没有显著相关性．　参考文献：　［１］Ｈｏｒｍｄｏｋ　Ｒ，Ｎｏｏｍｈｏｒｍ　Ａ．Ｈｙｄｒｏｔｈｅｍｒａｌ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ　ｏｆ　ｒｉｃｅ　ｓｔａｒｃｈ　ｆｏｒ　ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ　ｏｆ　ｒｉｃｅ　ｎｏｏｄｌｅ　ｑｕａｌｉｔｙ［Ｊ］．　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００６，４０（１０）：１　７２３—１　７３６．　［２］Ｆａｎ　Ｊ，Ｍａｒｋｓ　Ｂ，Ｄａｎｉｅｌｓ　Ｍ，ｅｔ　ａ１．Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔ　ｏｐｅｒａｔｉｏｎｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎ　ｐｒｏｐｅｒ—　ｔｉｅｓ　ｏｆ　ｌｏｎｇ—ｇｒａｉｎ　ｒｉｃｅ［Ｊ］．Ｔｒａｎｓａｃｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ＡＳＡＥ，　１９９９，４２：７２７—７３１．　［３］　张燕萍，檀亦兵．用差示量热扫描方法研究米粉糊的　老化［Ｊ］．无锡轻工大学学报，２０００，１９（１）：６９—７１．　Ｚｈａｎｇ　Ｙａｈ・ｐｉｎｇ，Ｔａｎ　Ｙｉ—ｈｉｎｇ．Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｒｅｔｒｏｇｒａｄａ—　ｔｉｏｎ　ｏｆ　ｒｉｃｅ　ｆｌｏｕｒ　ｐａｓｔｅｓ　ｗｉｔｈ　ｄｉｆｅｒｅｎｔｉｌａ　ｓｃａｎｎｉｎｇ　ｃａｌｏｒｉｍｅ—　ｔｒｙ（ＤＳＣ）［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆＷｕｘｉ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆＬｉｇｈｔ　Ｉｎｄｕｓ—　ｄｉｅｓ　ｅｖａｌｕａｔｅｄ　ｂｙ　ＭＲＩ『Ｊ］．Ｆ０ｏｄ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，　２００４，３７：９５７—９６６．　［７］　董颖超，李俊，李军国．普通小米粉与黏小米粉加工特　性的比较研究［Ｊ］．食品科技，２００９（３）：２４—２６．　Ｄｏｎｇ　Ｙｉｎｇ—ｃｈａｏ，Ｌｉ　Ｊｕｎ，Ｌｉ　Ｊｕｎ—ｇｕｏ．Ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ　ｓｔｕｄｙ　ｏｆ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｎｏｒｍａｌ　ｍｉｌｌｅｔ　ａｎｄ　ｗａｘｙ　ｍｉｌｌｅｔ［Ｊ］．　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００９（３）：２４—２６．　［８］熊善柏，赵思明，姚霓，等．稻米淀粉糊化进程研究　［Ｊ］．粮食与饲料工业，２００１（５）：１４—１６．　Ｘｉｏｎｇ　Ｓｈａｎ—ｂａｉ，Ｚｈａｏ　Ｓｉ—ｍｉｎｇ，Ｙａｏ　Ｎｉ，ｅｔ　ａ１．Ａ　ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｒｉｃｅ　ｓｔａｒｃｈ［Ｊ］．Ｃｅｒｅｌａ＆　Ｆｅｅｄ　Ｉｎｄｕｓｔ￣，２００１（５）：１４—１６．　［９］张本山，张友全，杨连生，等．淀粉多晶体系的亚微晶　结构研究［Ｊ］．华南理工大学学报：自然科学版，２００１，　２９ｆ６）：２７—３０．　Ｚｈａｎｇ　Ｂｅｎ—ｓｈａｎ，Ｚｈａｎｇ　Ｙｏｕ—ｑｕａｎ，Ｙａｎｇ　Ｌｉａｎ－ｓｈｅｎｇ，ｅｔ　ａ１．　ｓｕｂｍｉｃｍｃｒｙｓｔａｌｌｉｎｅ　ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ　ｏｆ　ｓｔａｒｃｈｅｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｓｏｕｔｈ　Ｃｈｉｎａ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ：Ｎａｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ｅｄｉｔｉｏｎ，２００１，２９（６）：２７—３０．　［１０］　成明华．米粉品质评价体系和生产工艺的研究［Ｄ］．　北京：中国农业大学食品科学与营养工程学院，２０００．　［１　１］　Ｋｅｅｔｅｌｓ　Ｃ，Ｖｌｉｅｔ　Ｔ，Ｗａｌｓｔｒａ　Ｐ．Ｇｅｌａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄ　ｓｔａｒｃｈ　ｓｙｓｔｅｍ（１）：ｇｅｌａｔｉｏｎ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ，１９９６，１０（３）：３４３－３５３．　［１２］Ｔｕｎｇｔｒａｋｕｌ　Ｐ．Ｑｕａｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｅａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｉｒｃｅ　ｒｅｌａｔｅｄ　ｔｏ　ｒｉｃｅ　ｎｏｏｄｌｅｓ［ｃ］∥Ｒｅｐｏ￣ｏｆ　ｔｈｅ　ｎａｔｉｏｎａｌ　ｆｏｏｄ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ．Ｂａｎｇｋｏｋ：Ｔｈａｉｌａｎｄ，１９９８：３１４－　３２０．　［１３］　张瑛，吴先山，吴敬德，等．稻谷储藏过程中理化特性　变化的研究［Ｊ］．中国粮油学报，２００３，１８（６）：２０－２５．　Ｚｈａｎｇ　Ｙｉｎｇ，Ｗｕ　Ｘｉａｎ—ｓｈａｎ，Ｗｕ　Ｊｉｎｇ－ｄｅ，ｅｔ　ａ１．Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｐｈｙｓｉｃａｌ　ａｎｄ　ｃｈｅｍｉｃａｌ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｓ　ｉｎ　ｒｉｃｅ　ｓｔｏｒａｇｅ［Ｊ］．　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ｃｅｒｅａｌｓ　ａｎｄ　Ｏｉｌｓ　Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ，２００３，１８（６）：２０－２５．　［１４］张玉荣，周显青，王东华，等．稻谷新陈度的研究——　稻谷在储藏过程中各储藏品质指标之间的关系［Ｊ］．　粮食与饲料工业，２００３（９）：１３—１７．　Ｚｈａｎｇ　Ｙｕ—ｒｏｎｇ，Ｚｈｏｕ　Ｘｉａｎ—ｑｉｎｇ，Ｗａｎｇ　Ｄｏｎｇ－ｈｕａ，ｅｔ　ａ１．　Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ　ｏｆ　ｐａｄｄｙ（Ⅱ）：ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ　ｂｅ－　ｔｗｅｅｎ　ｔｈｅ　ｓｔｏｒａｇｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｐａｄｄｙ　ｄｕｒｉｎｇ　ｓｔｏｒａｇｅ［Ｊ］．Ｃｅｒｅａｌ＆Ｆｅｅｄ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ，２００３（９）：１３—１７．　（下转第９６页）　华南理工大学学报（自然科学版）　第３８卷　Ｃｕｒｅ　Ｋｉｎｅｔｉｃｓ　ｏｆ　Ｅｐｏｘｙ　Ｒｅｓｉｎ　Ｓｙｓｔｅｍ　Ｕｓｅｄ　ｆｏｒ　Ｃａｓｔｉｎｇ　Ｄｒｙ－Ｔｙｐｅ　Ｔｒａｎｓｆｏｒｍｅｒ　Ｌｉ　Ｚｈｉ—ｑｉａｎｇ　Ｈａｎ　Ｑｉａｎｇ　Ｌｉｕ　Ｓｉ—ｗｅｉ　Ｌｉｕ　Ｙａｈ　Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ；　ｆ　１．Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆ　Ｃｉｖｉｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　ａｎｄ　Ｔｒａｎｓｐｏｒｔａｔｉ。ｎ，Ｓｏｕｔｈ　Ｃｈｉｎａ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｔｅｃｈｎ。１。ｇＹ，Ｇｕａｎｇｚｈ。ｕ　５　ｌ０６４０，　２．Ｓｕｎｔｅｎ　Ｅｌｅｃｔｒｉｃ　Ｃｏ．Ｌｔｄ．．Ｆｏｓｈａｎ　５２８３００，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｃｕｒｅ　ｋｉｎｅｔｉｃｓ　ｏｆ　ｄｙｎａｍｉｃ　ｈｅａｔｉｎｇ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ｅｐｏｘｙ　ｒｅｓｉｎ　ｓｙｓｔｅｍ　ｕｓｅｄ　ｆｏｒ　ｃａｓｔｉｎｇ　ｄｒｙ’ｔｙｐｅ　ｔｒａｎｓｔｏｒｍｅｒ　ｉｓ　ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ　ｂａｓｅｄ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｎｏｎｉｓｏｔｈｅｒｍａｌ　ＤＳＣ　ｍｅｔｈｏｄ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｔｈｅ　ｃｕｒｉｎｇ　ｄｅｇｒｅｅ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｐｒｅｅｘｐ０ｎｅｎｔｉａ１　ｆａｃｔｏｒ　ａｓ　ｗｅ１１　ａｓ　ｔｈｅ　ａｃｔｉｖａｔｉｏｎ　ｅｎｅｒｇｙ　ｉｓ　ｒｅｖｅａｌｅｄ　ｂｙ　ｕｓｉｎｇ　ｔｈｅ　ｆｒｅｅ　ｍｏｄｅｌ　ｍｅｔｈｏｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｃｕｒｉｎｇ　ｏｆ　ｅｐｏｘｙ　ｒｅｓｉｎ　ｓｙｓｔｅｍ　ｉｓ　ｎｏｔ　ａ　ｓｉｍｐｌｅ　ｏｎｅ．ｓｔｅｐ　ｒｅａｃｔｉｏｎ　ｂｕｔ　ａ　ｃｏｍｐｌｅｘ　ｍｕｌｔｉ—ｓｔｅｐ　ｏｎｅ．Ｔｈｅｎ，ｔｈｅ　ＤＳＣ　ｄａｔａ　ａＩｌｅ　ｎｏｎｌｉｎｅａｒｌｙ　ｔｔｅｄ　ｖｉａ　ｔｈｅ　ｐｈｅｎｏｍｅｎｏｌｏｇｉｃａｌ　ｍｏｄｅ１．Ｔｈｅ　ｆｉｔｔｉｎｇ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ａｃｃｏｒｄ　ｗｅｌｌ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ　ｏｎｅｓ　ｗｉｔｈ　ａ　ｃ０ｎ＿ｅｌａｔｉｏｎ　ｏｆ　９９．５　１％，ｗｈｉｃｈ　ｍｅａｎｓ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｓｙｓｔｅｍ　ｃｏｍｐｌｉｅｓ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｎ・ｌｅｖｅｌ　ｔｈｒｅｅ。ｓｔｅｐ　ｂｒａｎｃｈ　ｒｅａｃ—　ｔｉｏｎ　ｍ０ｄｅ１．　Ｆｉｎａｌｌｙ，ｉｓｏｔｈｅｒｍａｌ　ｐｒｅｄｉｃｔｉｏｎ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｓｙｓｔｅｍ　ｉｓ　ｐｅｒｆｏｒｍｅｄ　ｂｙ　ｕｓｉｎｇ　ｔｈｅ　ｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ　ｐｈｅｎｏｍｅｎｏｌｏｇｉｃａｌ　ｍ０ｄｅ１．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｈｓ　ｓｈ０ｗ　ｔｈａｔ．ａｔ　ｃｏｎｓｔａｎｔ　ｃｕｒｉｎｇ　ｔｉｍｅ，ｔｈｅ　ｃｕｒｉｎｇ　ｄｅｇｒｅｅ　ａｎｄ　ｒａｔｅ　ｂｏｔｈ　ｄｅｃｒｅａｓｅ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｃｕｒｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ・　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｄｒｙ—ｔｙｐｅ　ｔｒａｎｓｆｏｒｍｅｒ；ｅｐｏｘｙ　ｒｅｓｉｎ；ｃｕｒｅ　ｋｉｎｅｔｉｃｓ　（上接第７０页）　。ｎｇ　Ｊ已口ｎ．ｆ。ｎ　Ｚｈ８。Ｚｈｉ—ｎｔｉｎ　Ｗｕ　Ｊｕｎ—ｈｕｉ　Ｗｕ　Ｑｉ“一ｒｉｎｇ　Ｃｈｅｎ　Ｊｉａ—ｄｏｎｇ　Ｎｉｎｇ　Ｚｈｅｎｇ－ｘｉａｎｇ　（１．Ｓｃｈｏｏ１　ｏｆ　Ｌｉｇｈｔ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｓｏｕｔｈ　Ｃｈｉｎａ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ。ｆ　Ｔｅｃｈｎｏｌ。ｇＹ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ　５１０６４０，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ；　２．Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｃｅｒｅａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ　５１００５０，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ　ｒｅｖｅａｌｓ　ｔｈｅ　ｅ￣ｃｔｓ　ｏｆ　ａｇｅｉｎｇ　ｔｉｍｅ　ｏｆ　ｐａｄｄｙ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　ｒｉｃｅ　ｎｏｏｄｌｅｓ　ｓｕｃｈ　ａｓ　ｔｅｘ　ｔｕｒａｌ　ｐｍｐｅｒｔｉｅｓ，ｔｈｅｒｍａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ｒｅｌａｔｉｖｅ　ｃｒｙｓｔａｌｌｉｎｉｔｙ　ｏｆ　ｒｉｃｅ　ｓｔａｒｃｈ　ｃｒｙｓｔａｌ　ａｎｄ　ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄ　Ｖａｌｕｅ　ｏｆ　ｐａｄｄｙ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｓ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｔｈｅ　ｔｅｘｔｕｒａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｔｈｒｅｅ　ｏｔｈｅｒ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ａｒｅ　ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ａｇｅｉｎｇ　ｔｉｍｅ　ｇｒｅａｔｌｙ　ａｆｆｅｃｔｓ　ｔｈｅ　ｔｅｎｓｉｏｎ　ａｎｄ　ｓｈｅａｒｉｎｇ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｒｉｃｅ　ｎｏｏｄｌｅｓ．Ｗｈｅｎ　ｔｈｅ　ａｇｅｉｎｇ　ｔｉｍｅ　ｐｒｏｌｏｎｇｓ，　ｔｈｅ　ｍａ】【ｉｍｕｍ　ｂｒｅａｋ　ｓｔｒｅｓｓ，ｔｈｅ　ｓｈｅａｒｉｎｇ　ｓｔｒｅｓｓ，ｔｈｅ　ｍａｘｉｍｕｍ　ｂｒｅａｋ　ｓｔｒａｉｎ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｂｒｅａｋ　ｗｏｒｋ　ａｌｌ　ｉｎｃｒｅａｓｅ．　Ｍｏｒｅ。　ｏｖｅｒ．ｃｏｒｒｅｌａｔｉ０ｎ　ａｎａｌｙｓｅｓ　ｉｎｄｉｃａｔｅ　ｔｈａｔ（１）ｔｈｅｒｅ　ｅｘｉｓｔ　ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔ　ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｓ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｔｈｅ　ｂｒｅａｋ　ｗｏｒｋ　ｏｆ　ｒｉｃｅ　ｓｔａｒｃｈ　ｇｅｌ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ＤＳＣ　ｓｔａｒｔ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｔｈｅ　ｐｅａｋ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｔｈｅ　ＤＳＣ　ｐｅａｋ　ａｒｅａ　ａｓ　ｗｅｌｌ　ａｓ　ｔｈｅ　ｅｎｔｈａｌｐｙ（Ｐ＜０．０５），　ａｎｄ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｔｈｅ　Ｄｅａｋ　ｈｅｉｇｈｔ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｂｒｅａｋ　ｗｏｋ（Ｐ＜０．０１）；（２）ｔｈｅ　ｒｅｌａｔｉｖｅ　ｃｒｙｓｔａｌｌｉｎｉｔｉｅｓ　ｏｆ　ｂｏｔｈ　ｓｕｂ—ｃｒｙｓｔｌｓａ　ａｎｄ　ｃｒｙｓｔａｌｓ　ａｒｅ　ｒｅｌａｔｅｄ　ｎ０ｔ　０ｎ１ｖ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｍａｘｉｍｕｍ　ｂｒｅａｋ　ｓｔｒｅｓｓ　ｏｆ　ｒｉｃｅ　ｓｔａｒｃｈ　ｇｅｌ（Ｐ＜０．０１）ｂｕｔ　ａｌｓｏ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｓｈｅａｒｉｎｇ　ｓｔｒｅｓｓ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｂｒｅａｋ　ｗｏｒｋ（Ｐ＜０．０５）；ａｎｄ（３）ｔｈｅｒｅ　ｉｓ　ｎｏ　ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔ　ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｔｈｅ　ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄ　ｖａｌｕｅ　ｏｆ　Ｄａｄｄｙ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｔｅｎｓｉｏｎ　ａｎｄ　ｓｈｅａｒｉｎｇ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｒｉｃｅ　ｎｏｏｄｌｅｓ（Ｐ＞０．０５）．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｐａｄｄｙ；ａｇｅｉｎｇ　ｔｉｍｅ；ｒｉｃｅ　ｎｏｏｄｌｅｓ；ｔｅｘｔｕｒａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｙ；ｒｉｃｅ　ｓｔａｒｃｈ；ｔｈｅｒｍａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｙ；ｒｅｌａｔｉｖｅ　ｃｒｙｓｔａｌｌｉｎｉｔｙ